2.2.3 Отбор проб и методы испытаний

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей [4].

2.2.4 Упаковка

Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250г в количестве не более 5% от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2кг, Туристические колбаски – от 250 до 500г.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или до 270г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400г.

2.2.5 Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка.

Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять необхо­димую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильно­го выбора. Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам (работам, услугам), на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных товаров (работ, услуг), информация об обязательном подтвержде­нии соответствия товаров — знаком соответствия.

Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:

обозначения стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;

сведения о составе (в том числе перечень использованных в процессе их изготовле­ния иных продуктов питания и пищевых добавок), о весе и объеме, калорийности продук­тов питания, содержании в них вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

срок годности;

местонахождение (юридический адрес), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца) и местонахождение организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей;

информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (представляет­ся в порядке и способами, которые установлены законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, и включает в себя: сведения о номере документа, подтверж­дающего такое соответствие, о сроке его действия и об организации, его выдавшей).

На этикетках, ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» должны содержаться следующие дополнительные сведения:

пищевая ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витами­нов, микро- и макроэлементов);

назначение и условия применения (для продуктов детского питания, продуктов ди­етического питания и биологически активных добавок);

способы и условия изготовления готовых блюд (для концентратов и полуфабрика­тов пищевых продуктов);

условия хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены тре­бования к условиям их хранения);

дата изготовления и дата упаковки пищевых продуктов.