Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Биолого – технологический институт

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по теме:

РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПРОЗВОДСТВУ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Выполнил:

Студент 2 курса 5 группы

Тектиев Эрбол Байрамович

Проверила:

Ст. преп.

Грачева Ольга Геннадьевна

НОВОСИБИРСК

2009

Реферат

Курсовой проект 34 с., 5 таблиц, 10 источников, 1 приложение

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель работы – разработка стандарта предприятия по производству сырокопченых колбас.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта были поставлены следующие задачи:

1 Изучить технологический процесс производства сырокопченых колбас;

2 Изучить имеющуюся нормативную документацию на данную продукцию

Содержание

Нормативные ссылки……………………………………………………...……..5

Термины и определения……………………………………………………...….6

Обозначения и сокращения……………………………………………..………8

Введение ………………………………………………………………………..…..9

1 Обзор литературы………………………………………………………….……10

1.1 История колбасы……………………………………………………………10

1.2 Откуда пошла русская колбаса?.....................................................................10

1.3 Новая жизнь колбасы в СССР……………………………………….……..11

1.4 Современная история колбасы……………………………………………..12

2 Проект стандарта предприятия по производству сырокопченых колбас…….14

Нормативные ссылки…………………………………………………………....15

Термины и определения……………………………………………………..….16

Обозначения и сокращения……………………………………………………..18

2.1 Технологическая часть…………………………………………..……………..19

2.1.1 Подготовка сырья…………………………………………………………….19

2.1.2 Первый способ изготовления сырокопченых колбас…………………...19

2.1.3 Второй способ изготовления сырокопченых колбас…………...……….20

2.1.4 Идентификация………………………………………………….…………21

2.2 Техническая часть……………………………………………………..……….23

2.2.1 Сырье…………………………………………………………………….....23

2.2.2 Показатели безопасности………………………………………………….24

2.2.3 Отбор проб и методы испытаний……………………………………..….28

2.2.4 Упаковка………………………………………………….……..………….29

2.2.5 Маркировка……………………………………………….……..…………29

2.2.6 Транспортировка и хранение……………………………………………..31

Заключение………………………………………………………………………….32

Список использованной литературы……………………………….…………….33

Приложение А……………………………………………………….……………..34

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

ГОСТ 9792-73 «Правила приемки колбасы сырокопченой»

ГОСТ 26929-86 «Правила отбора проб»

ГОСТ 21650-76 « Крепление груза в транспортных средствах»

Термины и определения

В настоящем курсовом проекте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Посолочная смесь – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита натрия и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Мокрый посол мяса – способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Смешанный посол мяса – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленных рассолом.

Измельчение шпика – приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5 мм.

Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевании колбасным фаршем – наполнение фаршем колбасных оболочек.

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состояний в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Охлаждение колбас – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) – обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Коптильный препарат – специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

Обозначения и сокращения

Кг – килограммы

Г – граммы

Сут. – сутки

См. – сантиметры

Мин. – минуты

мг – миллиграмм

⁰С – градусы Цельсия

Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данного курсового проекта актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, основными целями данного проекта являются: изучение технологии производства, пищевой ценности, приемки и испытаний, упаковки и маркировки, транспортирования и хранения.

1 Литературный обзор

Слово колбаса, по-видимому, пришло из тюркского языка: турецкое kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, колбаса имеет славянский корень и происходит от слова колобок.

Некоторые специалисты в области филологии считают, что слово «колбаса» вполне может происходить от латинского «колба» (круглый), либо от польского «киелбасар» (мясное кушанье).

1. 1 История колбасы

Колбаса известна с незапамятных времен. Историки утверждают, что этому замечательному продукту более 2-х тысяч лет. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Очевидно, что в древности не было возможности хранить мясо в холоде, и соление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

С веками процесс приготовления колбас становился все более сложным и приобретал национальные черты.

В достаточно холодных районах Северной Европы сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения. Там люди употребляли в пищу сырые колбасы. Для хранения мяса в теплое время года, применялось копчение. Возможно, именно так и появились сырокопченые колбасы.

В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма.

Постепенно в практически каждом крупном городе появился свой фирменный рецепт колбасы. Так на свет появились знаменитые краковские, баварские, итальянские колбасы.

1.2 Откуда пошла русская колбаса

Первые упоминания о колбасе относятся к самым истокам государства российского. Татищев говорит, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а, по Карамзину, ветчина появилась у нас в эпоху Владимира, окорока подавались на знаменитых пирах князя в Киеве.

Но настоящую моду на колбасу ввел Петр Великий. В 1709 году император выписал из Германии колбасных дел мастеров, которым было поручено обучить наших специалистов. Немцев еще долго на Руси называли «колбасниками».

История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет, не портясь. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.

К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке.

После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование.

К началу Первой мировой войны в Российской империи было порядка двух тысяч колбасных производств!

1.3 Новая жизнь колбасы в ссср

Технология колбасного производства в нашей стране сформировалась на заре 30-х годов прошлого века - она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта.

Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, “на кости” — 1,4 руб. “Любительскую” колбасу мы покупали по 2,9 руб., а “Докторскую” — по 2,2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.

В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления.

В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь.

Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А не доложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию.

К тому же заменители в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки. Словом, разрешив добавки, руководство в некотором роде сделало еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.