3. Пищевые антимутагены.

Сегодня формируются 3 направления использования антимутагенов:

- Разрабатываются фармокологические средства защиты генетических структур от мутагенных воздействий;

• Исследуется влияние различных (в подавляющем большинстве растительных ) пищевых продуктов на индуцированный мутагенез;

• идет интенсивное излучение возможности использования отдельных пищевых добавок или компонентов в качестве превентеров, обладающих профилактическими, в частности антимутагенными свойствами.

Антимутагенные свойства имеют многие соединения, поступающие с пищей: растительные пищевые волокна, пигменты и флавоноиды ( рутин, кверцетин, мирацетин), витамины С, Е, А, В - каротин, экстракты ряда культурных и дикорастущих растений ( зеленого и черного чая, капусты, зеленого перца, баклажанов, яблок, лопуха, лука, имбиря, мяты и др. ), многочисленные синтетические соединения в качестве пищевых добавок ( бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллат, этоксихин ).

Известны факты, свидетельствующие о снижении мутагенных эффектов под воздействием йогуртов и соков различных фруктов и овощей.

В определенных случаях эффект пищевых мутагенов может быть снижен или устранен на основе изменения технологии приготовления пищевых продуктов.

Например, при термической обработке мяса, уровень мутагенности готового продукта примерно в 50 раз ниже, чем при обработке в тех же условиях в присутствии мясного сока. Этот эффект связан с тем, что мясной сок содержит большое количество креатинина и свободных аминокислот, являющихся субстратом образования мутагенных гетероциклических ароматических аминов.

Возможна также дезактивация загрязненных продуктов. Кукурузные зерна содержащие афлотоксин В 1,мутагенно в костном мозге мышей in vitro , после обработки аммонием теряло свою повреждающую активность.

Большие группы населения имеют прямой контакт с мутагенами в быту и на производстве, например в асбестоцементной промышленности, поэтому разработка и внедрение пищевых антимутагенов имеют социальную значимость.

Глава 3. Пищевые добавки и здоровье.

Практически все импортные товары, содержат специальные добавки, предающие продукту привлекательный вид либо необходимые потребительские свойства, например яркий цвет, приятный запах, мягкость , вязкость, быстрорастворимость, стойкость при хранении и т. д.

Гигантские транснациональные компании, определяющие объемы поставок и цены на мировом рынке. Производят товары, как правило, трех категории на качества, различающихся исходным сырьем и тонкостями технологии, в частности использованными спецдобавками.

В развитых странах количество и типы спецдобавок в товарах 1–ой категории, предназначенных для реализации внутри страны производителя, строго регламентированы. Однако и здесь бывали случаи, когда использовались новые, более действенные вещества, вредные свойства которых, появлялись лишь через много лет. Оказалось , что соединение А F-2 , добавлявшиеся к продуктам питания в Японии действует на половые клетки. По- видимому, оно и было основной причиной увеличения числа мертворожденных с уродствами туловища в 12 раз за последние 20 лет. В настоящее время в развитых странах проверка новых соединений на вредность стала гораздо более значительной, и подобные случаи вряд ли повторятся.

Качество экспортируемых товаров контролируется гораздо менее строго товары второй категории предназначены для экспорта в развитые страны и производятся с учетом требовании импортеров. Товары 3- й категории качества производятся только для вывоза в развивающиеся страны. На них распространяются многие ограничения на использование вредных добавок. Себестоимость их гораздо ниже, а производство выгоднее. К этой категории относятся около 70 % текстиля, кожаных изделии и обуви, 80 % продуктов питания, сигарет и напитков, а также до 90 % медикаментов, ввозимых в страны Восточной Европы, СНГ и страны 3 – го мира из Северной Америки и Западной Европы.

В производстве продуктов питания 3- категории используется несколько сотен добавок, среди которых есть и аллергены, и канцерогены (вызывающие рак), и тератогены (вызывающие уродства новорожденных), и вещества, вызывающие заболевания пищеварительной и выделительной системы.

Помимо открытого использования добавок к пищевым продуктам существует так называемое криминальное.

Так, в 1981 году в Испании разразилась целая эпидемия « Испанской легочной чумы». Число заболевших превысило 15 тысяч, из них умерло около 200 человек. Пострадавшие употребляли в пищу « дешевое» чистое оливковое масло на самом деле, оказавшиеся техническим рапсовым. К такому маслу специально добавляется 2 % анилина для того, чтобы его невозможно было использовать как пищевое. Фальсификаторы очистили масло от анилина, но оставшиеся примесь, а также образовавшиеся соединение анилина с олейновой кислотой олеонилин – стали причиной тяжелого и длительного заболевания.

В 1985 году была раскрыта крупная фальсификация австрийских вин. По международным стандартам в вино запрещалось категорически добавлять воду, сахар и глицерин. Разбавление с водой и добавки глицерина легко определяются аналитически. Однако разбавление с водой практически невозможно заметить, если одновременно добавлен диэтиленгликоль (высокотоксичный растворитель), определение которого – дело очень сложное и дорогостоящее. Максимальное количество диэтиленгликоля в 1 литре фальсифицированного австралийского вина как раз соответствовало смертельной дозе для человека. Диэтиленгликоль до сих пор используется для мягкости табака в сигаретах.

Но даже если в продукт не были добавлены вредные вещества, это еще не значит, что он их не содержит. Они могут попасть в него, например, из упаковки. Так, некоторые пряности продаются в пакетиках из полистерола. Эфирные масла изменяют свойство упаковки, и в пряностях накапливаются вредные вещества, такие как стирол. В консервах (в металлических банках) при хранении увеличивается содержание свинца. Например, рыбные консервы могут содержать его в 10 тыс. раз больше, чем свежая рыба.

Под пищевыми добавками скрываются тысячи химических соединений. В том числе золото и серебро, хлор и диоксид хлора, хлорпентафторэтан и октафторуциклобутан, серная кислота и индигокармин, пережженный сахар, уголь и многие другие. Такие пищевые добавки вызывают отравление нашего организма, блокируют в нем отдельные биохимические процессы, нарушающие работу желудочно - кишечного тракта, убивают полезные микроорганизмы в толстом кишечнике, в том числе и бифидумбактерии, вызывая тем самым дисбактериоз.