Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4628 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Российский государственный торгово-экономический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Радченко Организация производства.doc
Скачиваний:
137
Добавлен:
07.11.2018
Размер:
4.67 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

Глава 6. Основы ортаниздции труда

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом по­правочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необхо­димо учесть также, что предприятие общественного пи­тания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нор­мы времени приготовления блюд (прил. 6).

Определение численности официантов осуществля­ется на основании плана товарооборота по залу, уста­новленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также определить исходя из количества поса­дочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделе­ния труда.

Численность отдельных категорий работников (кас­сиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле

где N — численность работников;

N = Х„— количество рабочих мест;

Кем — коэффициент сменности;

Т — фонд рабочего времени в среднем на одного

работника;

Т, — число дней работы предприятия.

318

Численность буфетчиков определяется на основа­нии установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день.

Численность кассиров, работников розничной тор­говли определяется с учетом установленного товаро­оборота, количества рабочих мест и продолжительнос­ти работы.

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответ­ствии с размером среднемесячного оборота предприя­тий по годовому плану.

Вопросы для контроля знаний

  1. Дайте определение рациональной организации труда. ■

  1. Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании?

  2. Какие основные задачи должна решить рациональная орга-низация труда?

  3. Что предполагает решение экономической задачи органи-зации труда?

5. Что означает решение психофизиологической задачи орга-

низации труда?

6. Что означает решение социальной задачи организации труда?

  1. Перечислите основные направления рациональной органи-зации труда.

  2. Что означает разделение труда внутри отрасли обще-ственного питания ?

  3. Как разделяется труд внутри предприятия обществен-ного питания ?

  1. Что означает функциональное разделение труда ?

  2. Что означает технологическое разделение труда ?

  3. Что означает квалификационное разделение труда ?

  4. Что означает пооперационное разделение труда ?

319

Организация производства на предприятиях общктввнного питания

Глава 6. Основы организации труда

14. На каких предприятиях общественного питания целесооб- разно применять разделение труда между работниками ?

  1. Что означает кооперация труда в общественном питании ?

  2. Что означает кооперация труда внутри предприятия об-щественного питания ?

17 Какие существуют виды производственных бригад?

  1. Где создаются специализированные бригады в обществен-ном питании?

  2. Когда создаются комплексные бригады ?

20 Дайте определение направления организации труда « Улуч-шение организации и обслуживания рабочих мест» и его содержание.

21. Что такое аттестация рабочих мест и ее цель ?

22. Опишите схему проведения аттестации рабочих мест.

23. Что проверяют при проведении аттестации рабочих мест?

24. Что означает направление организации труда «Подготов- ка и повышение квалификации кадров» ?

25 Дайте определение направления организации труда « Улуч-шение условий труда»?

  1. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?

  2. Какие факторы микроклимата влияют на улучшение ус-ловий труда?

  3. Какое неблагоприятное воздействие на работников ока­зывают нагретые поверхности кухонной плиты и что нужно делать для снижения такого воздействия?

  4. Что означает направление организации труда «Рациона-лизация режимов труда и отдыха» ?

  5. Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания ?

  6. Дайте характеристику'линейного графика выхода на ра-боту.

  7. Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) гра-

фика выхода на работу.

320

  1. Дайте характеристику графика выхода на работу - сум-мированного учета рабочего времени.

  2. Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу.

  1. Дайте характеристику комбинированного графика выхо-

да на работу.

  1. Что означает направление организации труда « Укрепле-ние дисциплины труда и развитие творческой активно­сти трудящихся» ?

  1. Что включает в себя понятие «дисциплина труда» ?

  2. Дайте определение понятиям - «трудовая дисциплина»,

«технологическая дисциплина», «производственная дисцип-лина».

39. В чем сущность и задачи нормированного труда на пред- приятиях общественного питания?

  1. Что такое норма труда и в чем она выражается ?

  2. Что такое норма времени ?

  3. Что такое норма выработки?

  4. Что такое норма обслуживания и норма численности ?

  5. Какие применяются методы нормирования?

45 Дайте характеристику опытно-статистического мето-да нормирования.

  1. В чем преимущества и недостатки опытно-статистичес-кого метода нормирования труда ?

  2. Дайте характеристику аналитического (технического) метода нормирования труда.

48 В чем преимущество технического метода нормирования труда?

  1. Как классифицируется рабочее время ?

  2. Из каких видов времени состоит время работы ?

  3. Как классифицируется время производительной работы? 52 Дайте характеристику видов времени производительной

работы.

53. Что включает в себя время непроизводительной работы ?

11. Зак. 213 321

Организация производства на предприятиях общественного питания

54. Что включает в себя время перерывов?

  1. Какие виды затрат рабочего времени нормируются?

  2. Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?

  3. Что такое фотография рабочего времени и с какой целью она проводится?

  4. Как проводится фотография рабочего дня?

  5. Что такое баланс рабочего времени ?

  6. Что такое нормативный баланс рабочего времени ?

  7. В чем заключается сущность фотографии рабочего про-цесса (фотохронометража) и с какой целью она проводит-ся?

  8. Что такое хронометраж и с какой целью он проводится ?

  9. Как подразделяются нормы выработки?

64. Дайте характеристику опытно-статистической нормы

выработки.

65. Как рассчитывается коэффициент трудоемкости ?

66. Как перевести количество блюд в условные блюда?

  1. Как рассчитывается техническая норма выработки?

  2. Как определяется численность работников производства на предприятиях общественного питания?

  3. Как определяется численность работников производства по объему продукции и нормам времени ?

Приложение 1. Нормы оснащения технологическим оборудованием ресторанов

со

Наименования оборудования 1

Основной параметр

2

Вместимость залов, мест

100

*1

150

А

200

300

400

500

Механическое оборудование

3

6

7

8

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов: мясорубка

75 кг/ч

1

1

1

1

1

1

рыхлитель

механизм для взбивания, перемешивания

1500 порц./ч 25 л

механизм для измельчения сухарей и специй

15 кг/ч

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов

1

1

1

1

1

1

механизм для взбивания, перемешивания

25л

механизм овощерезательно-протирочный мясорубка

200 кг/ч 75 кг/ч

просеиватель

300 кг/ч

Машина овощерезательная универсальная

50-200 кг/ч

1

1

1

Машина овощерезательная универсальная

400-1000 кг/ч

—

—

—

1

1

1

Продолжение прил,

со ю

Сл

1

2

3

4

5

6

7

8

Устройство для нарезки зелени, лука-пера

90 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Мясорубка механическая

250 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Машина взбивальная

6л

2

2

2

2.

2

2

Машина взбивальная

35 л

—

—

~~

1

_

—

Машина взбивальная

60 л

—

—

—

—

1

1

Машина хлеборезательная

200 рез./мин

1

1

1

1

1

1

Смесительная установка для

1

2

2

молочных коктейлей

300 порц./ч

1

1

1

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный

4

5

5

7

среднетемпературный

0,71 м3

4

3

4

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м3

2

3

5

5

Прилавок холодильный

2

2

среднетемпературный

0,25 м3

1

1

2

Прилавок холодильный

среднетемпературный с охлаждаемой

2

2

наприлавочной емкостью

0,28 м3

1

1

1

Прилавок холодильный

1

низкотемпературный

0,15 м3

1

1

1

Прилавок холодильный

1

■

низкотемпературный

0,50 м3

1

1

1

Шкаф холодильный

1

■

низкотемпературный

1,0 м3

1И

~

1

I

С

кончание при л.

1

2

3

4

5

6

7

8

Льдогенератор

35 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Электрофризер

30 кг/ч

1

1

1

1

1

1

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30 дм3

1

1

1

1

1

1

Тепловое оборудование

Плита электрическая трехконфорочная

0,51 м2

3

3

4

5

6

6

Котел пищеварочный электрический стационарный

ЮО л

2

2

1

2

Котел пищеварочный электрический стационарный

160 л

^^

1

1

1

2

Котел пищеварочный электрический стационарный

250 л

_

1

1

Котел пищеварочный передвижной

60 л

—

—

—

—

2

2

Устройство варочное электрическое

60 л

—

—

—

—

2

2

Шкаф жарочный электрический

0,51 м2

2

2

3

2

2

3

Шкаф жарочный электрический

0,85 м2

—

—

—

1

2

2

Печь шашлычная

20 шп.

1

1

1

1

2

2

Сковорода электрическая

0,22 м2

1

1

1

—

—

Сковорода электрическая

0,45 м2

1

1

2

3

4

5

Фрнтюрница электрическая

12 кг/ч (20 л)

1

I

2

3

3

4

Кофеварка электрическая с накопителем

20 л

-

—

1

1

2

2

Приложение 2. Нормы оснащения кафе

со

го

~>1

Основной параметр

Вместимость залов, мест

Наименование оборудования

5(1

75 | 100

150

200

300

400

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Механическое оборудование

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:

механизм овощерезательно-протирочный

механизм для взбивания,

перемешивания

просеиватель

мясорубка Машина овощерезательная, универсальная Машина взбивальная Машина взбивальная Машина взбивальная Машина хлеборезательная Машина для резки гастрономических товаров Вибросито

Смесительная установка для молочных коктейлей

200 кг/ч

25 л

300 кг/ч 75 кг/ч

50-200 кг/ч

6л

35 л

60 л

200 рез./мин

45 рез./мин 350 кг/ч

300 порц/ч

1

1

1

1

1

1

1

1 1

1

1

1 1

1

1 1

1 1 1

1

I 1

1 2 1

1

1 1

1

1

I

2

3

4

5

6

7

8

9

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный

среднетемпературный

0,71 м3

2

1

1

2

2

?

2

Шкаф холодильный контейнерный

1,40 м3

1

1

1

2

3

4

Шкаф холодильный

низкотемпературный

1,0 м3

1

1

Прилавок холодильный

среднетемпературный

0,25 м3

_

1

?

2

Прилавок холодильный

среднетемпературный с открытой

охлаждаемой наприлавочной

емкостью

0,28 м3

1

1

1

1

1

1

1

Прилавок холодильный

низкотемпературный

0,15 м3

2

2

1

1

1

1

1

Прилавок холодильный

низкотемпературный

0,5 м3

—

—

1

1

1

_

Охладитель напитков (с 2 бачками)

30 дм3

1

1

Охладитель напитков (с 3 бачками)

30 дм3

1

1.

1

1

1

1

1

Тепловое оборудование

Плита электрическая

одноконфорочная

0,17 м2

1

1

2

_

_

_

_

Плита электрическая

трехконфорочная

0,51 м2

—

—

—

1

2

2

2

Окончание прил. 2

г 1

2

3

4

5

&

7

8 9

Устройство варочное электрическое

60 л

—

—

1

1

1 1

Шкаф жарочный электрический

0,51 м2

1

—

—

1

Шкаф жарочный электрический

0,85 м2

—

—

—

1

1

1 2

Сковорода электрическая

0,22 м2

1

1

1 1

Сковорода электрическая

0,45 м2

—

—

—

—

1

1 1

Фритюрница электрическая

12 кг/ч

1

2

2

2 3

Кофеварка электрическая с

1 1

накопителем

20 л

Кофеварка электрическая в комплекте

1

с кофемолкой

4 крана

1

1

Кипятильник электрический

непрерывного действия

50 л/ч

1

1

~~

Кипятильник электрический

1

1 1

непрерывного действия

100 л/ч

~*

Водонагреватель электрический

80 л/ч

1

1

1

А

Раздаточное оборудование при

самообслуживании:

Линия самообслуживания

шт.

1

2

3

3 4

Состав линии:

прилавок-витрина холодильный

0,315 м3

1

2

3

3 4

прилавок для горячих напитков (в

комплекте с двумя термостатами ТЭ-25)

25 л х 2 = 50 л

• 1<

2

3

3 4

Организация производства на предприятиях общественного питания

Приложения

Приложение 3. Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря

Количество мест

75 | 100 150 200

Нормы оснащения

3

4

5

6

1. Бак для сбора костей

2

2

4

4

2. Бак для пищевых отходов

2

2

4

4

3. Ведро

4

4

5

5

4. Веселка

5

6

6

6

5. Взбивалка портативная

1

1

1

1

6. Вилка поварская

3

3

5

5

7. Вилка со взбрасывателем

2

2

3

3

8. Выемки для кондитерских изделий

3

5

7

8

9. Горшок гончарный

50

75

100

150

10. Горка для специй

4

4

4

4

11. Горка для гарниров

1

1

2

2

12. Грохот

5

5

7

9

13. Держатель для кухонных ножей

2

2

3

3

14. Держатель для разливательных ложек

17

18

20

23

15. Доска разделочная

3

3

4

4

16. Игла поварская

2

2

3

3

17. Игла шпиговалькая

9

8

7

6

18. Кастрюля 1,5—2,3-литровые

10

10

9

9

19. Кастрюля 4—6 л

12

12

10

10

20. Кастрюля 8—Юл

24

26

36

45

21. Котел 20-30 л

18

18

18

18

22. Котел 40-50 л

6

8

18

27

23. Котел для варки рыбы

2

2

3

3

24. Консервовскрыватель

2

2

3

3

25. Лимоновыжималка

1

1

2

2

26. Ложка разливательная 500 мл

6

7

7

10

27. Ложки порционные для сахара

2

2

3

3

330

Продолжение прил. 3

Наименование кухонного инвентаря

Количество мест

75 | 100 | 150 | 200

Нормы оснащения

3

4

5

6

28. Ложки порционные для жира

2

2

3

3

29. Нож для кореньев

4

6

10

12

30. Нож для карбования и резки овощей

2

3

5

6

31. Нож желобковый

2

3

3

32. Нож-скребок

2

3

3

33. Ножи «поварская тройка»

9

12

18

24

34. Нож-пила

1

1

35. Ножи-рубаки (большой, малый)

2

2

36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)

2

3

37. Нож для выемки костей

2

2

38. Нож для разделки рыбы

2

3

39. Нож для колбасы

2

2

40. Нож для ветчины

2

2

41. Нож для сыра

2

2

42. Нож для лимонов

1

2

43. Нож для хлеба

1

2

44. Нож шпиговальный

1

2

45. Нож для приготовления чебуреков

2

2

46. Ножи для изготовления цветов из овощей

1

2

47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

2

2

48. Набор для фигурной резки сырых овощей

2

2

2

49. Противень

9

9

11

11

50. Противень для рыбы

9

9

11

11

51. Сотейники цилиндрические 4—6 л

5

4

3

2

52. Сотейники цилиндрические 8 л

2

3

3

3

53. Сковороды без ручки 170—250 мм

8

8

8

8

331

Организация производства на предприятиях общественного питания

Приложения

Окончание прил. 3

Наименование кухонного инвентаря

Количество мест

75 100

150

200

Нормы оснащения

3

4

5

6

55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

1

2

2

2

56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят

10

10

10

10

57. Скалки для теста разные

3

4

5

6

58. Сита разные

2

3

3

3

59. Ступки с пестиком

1

1

1

1

60. Скребок формовочный для масла

1

1

1

2

61. Скребок для рыбы

1

1

2

2

62. Тарталетница

20

25

30

35

63. Горка для сыра

1

1

1

1

64. Горка ручная

2

2

2

2

65. Топор-тупица

1

1

1

1

66. Тяпка для отбивания мяса

2

2

3

3

67. Формы для паштета, разные

2

3

3

4

68. Формы для желе, самбука, разные

25

35

50

60

69. Формы для заливных, разные

25

35

50

60

70. Формы для кондитерских изделий, разные

20

20

30

30

71. Черпак

2

2

3

3

72. Шпажка для жаренья шашлыка

15

15

20

20

73. Шпажка для подачи шашлыка

15

15

20

20 .

74. Штопор

3

3

4

4

75. Шумовка

3

4

5

6

76. Щипцы кондитерские

5

5

5

5

77. Щипцы для льда

2

2

2

2

78. Яблокорезка

1

1

1

1

79. Яйцерезка

1

1 '

1

.

Приложение 4. Коэффициенты потребления

блюд

Предприятия общественного питания

Коэффици­ент потреб­ления блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

хо­лод­ных

пер­вых

вто­рых

слад­ких

т

тх

т!

ш11

тел

I. Столовые

Открытого типа

Диетические

При промышленных

предприятиях:

по абонементам (обед)

При вузах

завтрак

обед (свободный выбор

блюд)

обед (по абонементам)

ужин

П. Рестораны

При гостиницах

При вокзалах

Общегородские

Общегородские, работаю­щие днем по сокращен­ному меню: днем вечером III. Кафе Общего типа

2,5 2,8

3,0-4,0

2,5 1,8

2,5

3,0-4.0 1,5

3,0 3,0 3,5

3,0 4,0

0,5 0,4

0,5 0,5

0,5

0,5

0,9 0,9 1,1

0,8 2,2

0,75 0,75

0,75 0,75

0,6 0,6 0,7

0,85 0,1

1.0 1,0

1,0

1,0

1,0

0,8

1,2 1,2 1,4

1,0 1,5

0,25 0,65

0,25 0,30

0,25

0,2

0,3 0,3 0,3

0,35

0,2

333

Организация производства на пр1Длриятиях общественного питания

Приложения

Окончание прил. 4

Предприятия общественного питания

Коэффици­ент потреб­ления блюд

Коэффициент потребления отдельных видов блюд

хо­лод­ных

пер­вых

вто­рых

слад­ких

т

тх

т!

тП

теп

С самообслуживанием

С обслуживанием офици­антами

Специализированные

1. С самообслуживанием: молочные кондитерские

2. С обслуживанием официантами:

молодежное мороженое

IV. Закусочные

1. С самообслуживанием: общего типа

пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные

2. С обслуживанием официантами:

шашлычные

V. Домовая кухня

1.6

2,0

1.6 0,3

2,0 1,0

1.5 1.2 1.2 1.5

1,6 2,2

0.64 0,8

0,5 0,64

0,53 0,2 0,4 0,4

0.3 0,33

0,08 0,1

0,1 0,08

0,15

0,3

0,3

0,3 0,66

0,72 0.9

0,75 0,75

0,75 0,7 0,8 0,8

1.0 1,0

0,16 0,2

0.25 0,3

0,53 1,0

0,07 0.11
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности