Холодний цех

Асортимент страв і холодних закусок, що випускаються у цеху, їх кількість, вихід. (Оформити у вигляді таблиці). Нормативно-технічна документація холодного цеху. Порядок одержання сировини.

Технологія порціювання і оформляння холодних страв, які вказані в додатку А.

Термін зберігання готових страв, порядок їх подавання

Механічне і холодильне обладнання. Правила експлуатації цього обладнання, техніка безпеки при роботі з ним.

Організація робочих місць на технологічних ділянках, оснащення їх інвентарем, засобами малої механізації. Їх призначення, маркування і зберігання.

Санітарно-гігієнічні вимоги до холодного цеху і виробництва готової продукції.

Висновки і пропозиції.

Кондитерський цех

Асортимент кондитерських виробів, що випускаються в цеху. (Оформити у вигляді таблиці). Нормативно-технічна документація кондитерського цеху. Порядок отримання сировини та підготування її до виробництва.

Технологічні лінії або робочі місця з виробництва різних видів тіста та виробів із нього. Ознайомлення з технологією дріжджового тіста опарним і безопарним способом, пісочного, бісквітного, заварного тіста.

Порядок проведення бракеражу кондитерських виробів.

Механічне і теплове обладнання, інвентар, посуд, інструмент. Порядок експлуатації механічного та теплового обладнання, техніка безпеки при роботі з ним, його санітарна обробка.

Санітарно-гігієнічні вимоги до кондитерського цеху, правила санітарної обробки внутрішньоцехового посуду та інвентарю.

Висновки і пропозиції.

Організація обслуговування

Методи і форми обслуговування споживачів у підприємствах різних типів.

Призначення і характеристика торговельних приміщень підприємства. Схема взаємозв'язку їх із цехами підприємства.

Посуд, столові прибори, столова білизна та їх призначення.

Попереднє та додаткове сервування столів.

Варіанти сервування столів для сніданку, обіду, вечері. Попереднє сервування столів для банкету. Порядок прийому замовлення та подавання страв при обслуговуванні споживачів.

Санітарні вимоги до прибирання зали, столів. Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції та до миття столового посуду.

Тестування

Окрім набуття практичних навичок, студент повинен закріпити і поглибити рівень знань з курсів „Основи охорони праці”, „Санітарія і гігієна закладів ресторанного господарства”, „Технологія продукції харчування”, „Технологічне обладнання галузі”. Тому після закінчення практики студентам проводиться тестування з метою виявлення ступеню закріплення теоретичних знань, які були підґрунтям уміння студента на практиці готувати страви, виробляти напівфабрикати, виконувати заходи з охорони праці, виробничої санітарії; раціонально використовувати сировину, обладнання та допоміжні матеріали.

Тести вихідного контролю

1. Які документи входять до складу законодавства України про охорону праці?

а) Конституція України, Закон України "Про охорону праці", Закон України "Про оплату праці"

б) Закон України "Про охорону праці", Кодекс законів про працю України, Закон України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності" та прийняті до них нормативні акти

в) Кодекс законів про працю України, Закон України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності”

2. Визначте поняття "Охорона праці"?

а) система соціальних, технічних та економічних питань

б) система економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних питань

в) всі вище перелічені

3. Який інструктаж необхідно провести після ліквідації аварії?

а) повторний

б) позаплановий

в) цільовий

4. Хто несе відповідальність на підприємстві за правильне та своєчасне розслідування нещасних випадків?

а) власник

б) інженер з охорони праці

в) голова профкому

5. Якими фізичними одиницями характеризується рівень шуму?

а) Па

б) Гц

в) Дб

6. Назвіть найважливіші документи, які є доказом вини власника підприємства за шкоду, заподіяну здоров'ю працівників внаслідок нещасного випадку чи професійного захворювання:

а) акт про нещасний випадок або акт професійного захворювання

б) висновок службових осіб (органів), які здійснюють контроль та нагляд за охороною праці

в) медичний висновок

7. Назвіть вид природного освітлення, яке потрапляє у приміщення через світловий ліхтар.

а) бокове

б) верхнє

в) комбіноване

8. Склад комісії з розслідування нещасних випадків на виробництві:

а) представник профспілкової організації, керівник служби охорони праці

б) керівник служби охорони праці, представник профспілкової організації, керівник структурного підрозділу, де працював потерпілий

в) керівник служби охорони праці, потерпілий, представник профспілкової організації

9. Який інструктаж проводиться спеціалістом з питань охорони праці?

а) первинний

б) повторний

в) вступний

10. Як часто проводиться перевірка знань персоналу, який обслуговує діючі електроустановки?

а) один раз в три місяці

б) один раз в рік

в) один раз в півріччя

11. Усі роботи на підприємствах у залежності від напруженості поділяються на:

а) фізичні та розумові

б) легкої, середньої важкості та важкі

в) ручні та механізовані

12. Назвіть прилади, що використовуються для вимірювання швидкості руху повітря.

а) актинометр

б) анемометр

в) гігрометр

13. Назвіть одиницю виміру при вимірюванні освітленості робочого місця:

а) Люмен

б) Люкс

в) Ватт

14. Назвіть систему вентиляції за способом організації повітрообміну.

а) природна та механічна

б) місцева, витяжна, загальнообмінна, змішана

в) припливна, витяжна, припливно-витяжна

15. Який чинник викликає реакцію організму людини при ураженні електричним струмом?

а) рід струму

б) напруга

в) сила струму

16. Який колір трубопроводу для подачі пари?

а) зелений

б) червоний

в) синій

17. Дайте поняття терміну "занулення":

а) занулення – навмисне електричне з'єднання із нульовим захисним дротом неметалевих частин обладнання, які можуть опинитися під напругою

б) занулення – навмисне електричне з'єднання із нульовим захисним дротом металевих неструмоведучих частин обладнання, які можуть опинитися під напругою

в) занулення – навмисне електричне з'єднання із нульовим захисним дротом металевих струмоведучих частин обладнання, які можуть опинитися під напругою

18. Який колір фарбування балонів для кисню?

а) червоний

б) білий

в) блакитний

19. Які категорії приміщень вважаються вибухопожежонебезпечними?

а) А, В, Д

б) А, Б

в) В, Г, Д

20. Який повинен бути опір заземлення при напрузі до 1000 В?

а) 1 Ом

б) 4 Ом

в) 10 Ом

21. Перевірку знань осіб, що обслуговують обладнання, яке працює під тиском, проводять не рідше:

а) одного разу на квартал

б) одного разу на півріччя

в) одного разу на рік

22. Як часто проводиться повторний інструктаж з пожежної безпеки?

а) раз у 3 місяці

б) раз у півроку

в) раз на рік

23. Який вогнегасник не рекомендується використовувати при гасінні електроустановок під напругою?

а) порошковий

б) хімічно-пінний

в) вуглекислотний

24. Коли актом за формою Н-1 оформлюються нещасні випадки на виробництві, які спричинили втрату працездатності?

а) 12 годин

б) 1 день

в) 3 дня

25. Які приміщення належать до охолоджувальних?

а) комора овочів

б) комора вино-горілчаних напоїв

в) камера фруктів, зелені, напоїв

26. На якій відстані від підприємства повинні встановлюватися сміттєзбірники?

а) 10 м

б) 5 м

в) 25 м

27. За яким збудником свідчить про бактеріальне забруднення води?

а) протейна паличка

б) кишкова паличка

в) стрептококи

28. Світловий коефіцієнт у виробничих приміщеннях повинен дорівнювати:

а) 1 : 6

б) 1 : 8

в) 1 : 10

29. Скільки мийних ванн повинно бути у мийній кухонного посуду?

а) 1

б) 2

в) 3

30. Норма штучного освітлення виробничих приміщень при освітленні люмінесцентними лампами?

а) 100 лк

б) 200 лк

в) 150 лк

31. Як називаються заходи боротьби з комахами?

а) дезінфекція

б) дератизація

в) дезінсекція

32. Який з цехів є найбільш небезпечним у санітарному відношенні?

а) м’ясний

б) овочевий

в) рибний

33. Який температурно-вологісний режим повинен бути в холодному цеху?

а) t = 16˚С, W = 40-60%

б) t = 20˚С, W = 60-75%

в) t = 22˚С, W =75-85%

34. Термін зберігання яєць при температурі +2˚С:

а) 4 місяці

б) 20 днів

в) 5 днів

35. Чи дозволяється сумісне проектування мийних столового та кухонного посуду на підприємствах ресторанного господарства?

а) так

б) ні

в) у деяких випадках

36. Скільки мийних ванн повинно бути у мийній столового посуду?

а) 3

б) 4

в) 5

37. Яка повинна бути температура води в третій ванні для ополіскування столового посуду?

а) 45˚С

б) 65˚С

в) 50˚С

38. Яким розчином хлорного вапна проводять дезинфекцію столового посуду?

а) 0,5 %

б) 0,2 %

в) 2 %

39. Вкажіть термін зберігання 10%-ного розчину хлорного вапна:

а) 1 доба

б) 5 діб

в) 10 діб

40. Яка кількість хлорного вапна береться для приготування 10 % розчину?

а) 500 г

б) 1000 г

в) 300 г

41. Вологість борошна не повинна перевищувати:

а) 10 %

б) 15 %

в) 20 %

42. Чи проводять дезинфекцію кухонного посуду розчином хлорного вапна?

а) так

б) ні

в) періодично

43. Як використовують яйця курей, хворих на туберкульоз?

а) на виготовлення меланжу

б) знищують

в) у приготуванні тіста

44. У крупах вміст шкідливих домішок не повинен перевищувати:

а) 0,5 %

б) 0,1 %

в) 0,05 %

45. Яка повинна бути температура подавання супів?

а) 85˚С

б) 75˚С

в) 60˚С

46. Як позначається умовно придатне м’ясо?

а) фіолетове тавро

б) червоне тавро, штамп

в) штамп

47. Яка температура реалізації других страв і гарнірів?

а) 55˚С

б) 65˚С

в) 85˚С

48. Які з цих страв забороняється залишати на наступний день?

а) котлета натуральна

б) паштет

в) курча смажене

49. Назвіть відсоток відходів картоплі у березні:

а) 25 %

б) 35 %

в) 40 %

50. На який час потрібно замочувати бобові перед варінням?

а) на добу

б) на 8 годин

в) на 15 годин

51. Назвіть способи розморожування м'яса:

а) на повітрі

б) у воді

в) у розчині солі

52. Що є рідинною основою супу-крему?

а) вода

б) білий основний соус

в) молочний соус

53. Чим відрізняється страва біфштекс з яйцем від біфштексу з цибулею?

а) способом подавання

б) способом смаження

в) формою, паніруванням

54. Якою водою необхідно заливати м‘ясо для варіння?

а) гарячою

б) холодною

в) з температурою 35°С

55. Назвіть відсоток відходів у лютому для цибулі:

а) 16 %

б) 20 %

в) 25 %

56. Які частини птиці використовуються для котлет фаршированих?

а) філе

б) стегенця

в) м‘ясо всієї птиці

57. Вкажіть правильні способи підготування столового буряка для борщу?

а) тушкування з оцтом, варіння без оцту

б) тушкування з оцтом, варіння з оцтом, запікання

в) варіння без оцту, пасерування, запікання

58. Що відбувається з картоплею при довгому зберіганні її у воді?

а) погіршення смаку і консистенції

б) погіршення консистенції

в) велика втрата крохмалю і білка

59. Укажіть мету видалення плівки з яловичої печінки:

а) для попередження деформування шматків

б) для надання форми

в) для більш швидкого нагрівання

60. Чим відрізняються супи на фруктових відварах від фруктових киселів?

а) містять менше цукру

б) містять більше крохмалю, способом подавання

в) містять менше крохмалю, способом подавання

61. Чим відрізняється круп‘яна запіканка від пудингу?

а) консистенцією каші, вмістом цукру

б) вмістом збитих білків, родзинок, цукатів

в) способом подавання

62. Які напівфабрикати готують з яловичої вирізки?

а) ростбіф, біфштекс, філе, лангет, шашлик

б) ростбіф, антрекот, шашлик, яловичина духова, бефстроганов

в) буженина, шніцель, лангет, філе, антрекот

63. З якою метою вимочують нирки?

а) для збільшення маси

б) для видалення гіркоти

в) для поліпшення консистенції

64. Які відмінності страви "Птиці по-столичному" від "Котлети натуральної з птиці"?

а) формою

б) способом приготування

в) способом подавання

65. Суфле з курей на відміну від кнелів з курей готується:

а) з сирої птиці

б) з вареної птиці

в) із смаженої птиці

66. Пасерують борошно для приготування соусів з метою:

а) покращення кольору борошна, його аромату

б) зниження набрякання клейковини, покращення кольору борошна

в) покращення смаку, зниження набрякання клейковини і зменшення клейстеризації крохмалю

67. До якої групи соусів належить маринад овочевий?

а) до соусів на оцті

б) до соусів масляних

в) до соусів на олії

68. Для приготування шніцеля із капусти використовують:

а) капустяне листя

б) січену капусту

в) січену капусту з домішками

69. Яка повинна бути температура жиру для смаження картоплі у фритюрі?

а) 110°С

б) 180°С

в) 210°С

70. Чим відрізняється соус томатний від соусу червоного основного?

а) кількістю томату

б) використанням червоної пасеровки і коричневого бульйону

в) використанням білої пасеровки і білого бульйону

71. До якої групи соусів відноситься голландський соус?

а) соуси на оцті

б) соуси на олії

в) соуси масляні

72. Як підготувати макаронні вироби до варіння?

а) перебрати

б) промити

в) просіяти

73. Частина хліба у м’ясній котлетній масі становить:

а) 20 %

б) 25 %

в) 30 %

74. Способи розморожування м'яса:

а) на повітрі

б) у воді

в) у розчині солі

75. Яку печінку перед смаженням бланшують?

а) із свинини

б) із яловичини

в) із баранини

76. Скільки охолоджувальних камер повинно мати підприємство харчування?

а) стільки, скільки підприємство має цехів з продуктами, які необхідно зберігати при низьких температурах

б) стільки, скільки є найменувань продуктів, які необхідно зберігати при низьких температурах

в) стільки, щоб розподілити усі продукти по камерах з урахуванням товарного сусідства

77. Звідки повинен бути вхід до холодильних камер підприємства:

а) з вулиці

б) з коридору

в) з тамбуру

78. Холодильні камери доцільно розташовувати:

а) на вулиці у спеціальних приміщеннях

б) у підвалі, якщо він є

в) на першому поверсі для полегшення доставки

г) поряд із заготівельними цехами, де обробляються продукти

79. При якій температурі у товщі продукт вважається охолодженим?

а) -1°С

б) 0°С

в) 1°С

г) 4°С

80. Який параметр у більшій мірі впливає на якість продукту при його охолодженні?

а) температура процесу

б) швидкість процесу

в) швидкість руху повітря у камері

г) правильне розміщення продукту у камері

81. Як можна швидше і вигідніше охолодити м’ясні туші?

а) занурити у льодяну воду

б) обдувати холодним повітрям

в) обкласти льодом

г) розмістити у холодильній камері

82. Який метод найефективніший при охолодженні риби?

а) пересипання риби пошарово лускатим льодом

б) охолодження у льодяній воді

в) пересипання риби пошарово дробленим морським льодом

г) охолодження у холодному розсолі

83. Який метод найефективніший для охолодження зелені?

а) регулярне збризкування водою та обдування холодним повітрям

б) перевертання зелені та збризкування льодяною водою

в) пересипання снігом, льодом або зберігання зелені у вакуумних камерах

84. Для швидкого заморожування використовуються:

а) холодильні камери

б) холодильні шафи

в) швидко морозильні апарати

г) спеціальні споруди для заморожування

85. М’ясо вважається замороженим якщо:

а) воно тверде

б) заморожування тривало 24 години

в) температура у товщі складає -8°С і нижче

86. При якій температурі доцільно вести заморожування риби?

а) -10...-15°С

б) -15...-25°С

в) -25...-50°С

87. Рибу глазурують для того, щоб:

а) вона не деформувалась

б) спростити перевезення

в) зменшити усихання і окислення

г) вона не псувалась

88. Температура у геометричному центрі заморожених готових кулінарних виробів повинна бути:

а) -48°C

б) -2°C

в) -25°C

г) -18°С

89. З яких частин складається технологічна машина?

а) з приводу (редуктор та електродвигун)

б) з механізму керування, регулювання та захисту

в) з джерела руху, передаточного та виконавчого механізмів

90. Чим суттєво відрізняються машини ПУ-0,6 та П-ІІ?

а) кількістю змінних механізмів

б) потужністю електродвигуна

в) засобом підключення змінних механізмів до привода

г) Ваше власне розуміння даного питання

91. Чим відрізняються універсальні посудомийні машини від спеціалізованих?

а) якістю роботи

б) способом миття посуду

в) призначенням

92. У чому полягає принципова відмінність посудомийних машин безперервної дії від машин періодичної дії?

а) габаритними розмірами та продуктивністю

б) засобом миття посуду

в) принципом дії

93. Що впливає на ефективність миття у посудомийних машинах?

а) властивості миючих розчинів

б) властивості води

в) властивості миючих струменів

г) кількість води та її температура

94. Яким чином заповнюється ванна у посудомийних машинах?

а) відкриттям вентиля на трубопроводі

б) заливанням води безпосередньо у ванну

в) якимсь іншим способом

94. Як здійснюється розвантаження картоплечистки?

а) після зупинки електродвигуна

б) при включеному електродвигуні

94. Від чого залежить тривалість обробляння клубнів (або швидкість їх просування) у картоплеочищувальній машині безперервної дії?

а) від абразивної поверхні робочої камери

б) від кількості клубнів

в) від стану клубнів

94. Від чого залежить якість нарізання овочів?

а) від гостроти ножа

б) від кута загострення ножа

в) від способу різання

94. Які пристосування підвищують безпеку роботи на м’ясорубках великої продуктивності?

а) діаметр вантажної горловини

б) висота вантажної горловини

в) Ваше вирішення питання

94. Скільки блокуючих пристроїв має хліборізка?

а) один

б) два

в) три

г) чотири

94. Які овочерізки мають блокувальні пристрої?

а) дискові

б) роторні

в) пуансонні