Зміст практики Характеристика бази практики

Тип підприємства. Місце розташування. Його склад. Виробничі, складські, допоміжні приміщення. Кількість місць у залі. Види роздавалень. Форми обслуговування відвідувачів.

Овочевий цех

Асортимент і кількість овочів, що переробляються у цеху. (Оформити у вигляді таблиці).

Схема технологічного процесу механічного кулінарного обробляння картоплі, коренеплодів, цибулевих, капустяних, десертних овочів, зелені і солених та квашених овочів. Просте та фігурне нарізання овочів, їх призначення. Умови зберігання напівфабрикатів із овочів.

Обладнання і засоби малої механізації, які використовуються при оброблянні овочів та техніка безпеки при роботі з овочерізальними та овочеочищувальними машинами.

Санітарно-гігієнічні вимоги до овочевого цеху і виробництва овочевих напівфабрикатів.

Висновки і пропозиції.

М'ясо-рибний цех

Асортимент, кількість продукції, що випускається, вихід напівфабрикатів. (Оформити у вигляді таблиці). Нормативно-технічна документація цеху (збірники рецептур, технологічні картки, схеми).

Технологічні лінії і робочі місця з виробництва м'ясних і рибних напівфабрикатів.

Технологічна схема механічного кулінарного обробляння м'яса. Кулінарне розбирання і обвалювання туш, напівтуш і четвертин яловичини, баранини, свинини. Нарізання порційних та дрібношматкових напівфабрикатів. Прийоми кулінарного обробляння напівфабрикатів: відбивання, панірування, маринування, шпигування, подрібнення. Приготування січеної натуральної та котлетної мас і напівфабрикатів із них.

Технологічна схема механічного кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом.

Способи відтаювання мороженої риби.

Напівфабрикати із риби.

Порядок експлуатації механічного та холодильного обладнання, його санітарна обробка, техніка безпеки при роботі з ним.

Санітарно-гігієнічні вимоги до м’ясо-рибного цеху і виробництва м'ясо-рибних напівфабрикатів.

Висновки і пропозиції.

Гарячий цех

Асортимент страв та кулінарних виробів, що випускаються у гарячому цеху. Вихід готових виробів. (Оформити у вигляді таблиці). Нормативно-технічна документація гарячого цеху (збірники рецептур, технологічні картки, схеми, калькуляційні картки, меню, бракеражний журнал). Порядок одержання сировини.

Технологічні лінії і робочі місця з виробництва супів, других гарячих страв, соусів, солодких страв, гарячих напоїв.

Технологія супів, других та солодких страв, гарячих і холодних напоїв, які вказані у додатку А.

Технологія прісного тіста для локшини домашньої, млинчиків, оладок, фаршів для вареників, пельменів.

Термін зберігання готових страв, порядок їх подавання і оформляння.

Порядок проведення бракеражу страв і кулінарних виробів.

Механічне, теплове обладнання, інвентар, посуд, інструмент.

Порядок експлуатації теплового обладнання, техніка безпеки при роботі з ним

Санітарно-гігієнічні вимоги до гарячого цеху і виробництва готової продукції.

Скласти технологічні картки приготування страв за варіантом (додаток З).

Висновки і пропозиції.