- •1 Проблема насичення ринку України печивом
- •1.1 Аналіз ринку печива в Україні
- •2 Технологія виробництва та вимоги до показників якості сировини
- •2.1 Особливості виробництва печива галетного.
- •2.2 Вимоги до якості сировини, пакування,маркування та зберігання печива галетного
- •3 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива.Сировина для виготовлення галетного печива.
- •3.1 Сировина для виготовлення галетного печива
- •3.2 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива
- •4 Показники якості печива галетного і дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом
- •4.1 Органолептичні показники якості печива галетного[гост 37. 81-1998]
- •4.2 Фізико-хімічні показники печива галетного[згідно з нормативних документів вказаних в таблиці]
- •4.3 Дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом
- •Висновок
- •Список використаних джерел
3 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива.Сировина для виготовлення галетного печива.
3.1 Сировина для виготовлення галетного печива
Для виготовлення печива використовують такі види сировини:
Пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 ;
Цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
Соняшникова олія згідно з ГОСТ 1129;
Маргарин згідно з ГОСТ 240;
Кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;
Вершкове масло згідно з ГОСТ 37;
Пастеризоване коров’яче молоко згідно з ДСТУ 2661;
Згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;
Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;
Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583
Яєчний порошок згідно з ГОСТ 2858;
Кухонна сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
Вуглеамонійні солі згідно з ГОСТ 9325.
Можуть бути використані інші види сировини дозволені Міністерством охорони здоров ‘я України.
3.2 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива
Залежно від рецептури та способу виробництва печиво галетне поділяють на:
Просте без жиру та цукру;
Поліпшене з жиром;
Дієтичне з жиром та цукром;
Печиво виготовляють одної назви чи набором у вигляді суміші кількох назв у співвідношення, передбачених рецептурами.
Печиво повинне виготовлятися відповідно до стандарту ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями,затвердженими за встановленим порядком із додержанням «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а» затверджених Мінхарчопромом СРСР.
Харчова та енергетична цінність 100 г продукту
Назва продукту |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Енергетична цінність,ккал |
Поліпшені з муки вищого сорту |
9,7 |
10,2 |
68,4 |
393 |
Прості з муки першого сорту |
10,6 |
1,3 |
73,8 |
336 |
Прості з муки другого сорту |
11,9 |
1,8 |
72,1 |
343 |
Прості з обойного пшеничного борошна |
12,7 |
1,9 |
64,5 |
338 |
Дієтичні з підвищеним вміст жиру |
9,6 |
16,6 |
66,9 |
439 |
Дієтичні з пониженим вмістом жиру |
9,6 |
3,7 |
66,5 |
350 |
4 Показники якості печива галетного і дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом
4.1 Органолептичні показники якості печива галетного[гост 37. 81-1998]
Назва показника |
Характеристика |
Смак та запах |
Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх при смаків та запахів. |
Поверхня
|
Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від масси нетто у ваговому. Печиво, що виготовляються на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт ті швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм і з вкрапленням крихт:
Заглиблення площею понад 20 мм допускаються в кількості не більше ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді не лопнувши бульбашки. На нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста не забруднені сліди від крайок, листа та полотна, поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин. |
Колір
|
Від соломенно – жовтого до світло-коричневого з більш темною окраскою рельєфного малюнку, що виступають, і краї печива, галети не підгорілі., а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів, У фасованому печиві загальний тон забарвлення виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. |
Вигляд у розломі |
Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. |
Форма
|
Правильна, без вм’ятин , краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а)вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання):
б) вироби з незначною деформацією – не більше ніж 4 % від маси нетто;
Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відносять до лому. |