Билеты для НПО по Технологии МКИ (9 кл

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

С учебно-методической комиссией Директор ГОУ СПО

ГОУ СПО Колледжа сферы услуг № 10 Колледжа сферы услуг № 10

___________________Т.Г. Семиряжко ____________М.Ю. Дерюгина

Экзаменационные билеты

по предмету: «Технология мучных кондитерских изделий»

по профессии 34.2 «Повар, кондитер»

Билет № 1

1. Характеристика основного сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

Основные показатели качества, подготовка муки к производству.

2. Приготовление пряничного теста сырцовым способом. Разделка. Выпечка. Т.К.К.

3. Производственная ситуация. В кондитерском цеху отсутствует термометр. Вам необходимо приготовить тиражный сироп. Ваши действия по определению готовности.

Билет № 2

1. Сахар и сахаросодержащие вещества, используемые в кондитерском производстве. В чем заключается подготовка к производству.

2. Приготовление пряничного теста заварным способом. Требования к качеству.

3. Производственная ситуация: Кекс «Столичный» имеет темную корку, сырой мякиш. Укажите причину брака.

Билет № 3

1. Виды и характеристика дрожжевого теста. Способы замеса. Процессы происходящие при замесе, брожение. Что такое «обминка».

2. Способы приготовления желе и виды украшений из них. Используются.

3. Производственная ситуация: Булочка «Веснушка» имеет небольшой объем плохо пропечена, корочка имеет надрывы. Какие ошибки были допущены кондитером?

Билет № 4

1. Технология приготовления кексов на биологических разрыхлителях.

2. Песочное пирожное «Корзиночка», технология приготовления. Т.К.К.

3. Производственная ситуация: слоеный полуфабрикат, выпеченный в виде пластов, имеет неравномерный подъем, вздутие. Укажите причину брака, пути предупреждения.

Билет № 5

1. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Особенности приготовления, разделки, выпечки. Т.К.К., булочка с марципаном.

2. Виды. Технология приготовления, использование в кондитерском производстве.

3. Производственная ситуация: Заварное тесто получилось жидкой консистенции. Назовите причины, ваши действия по предупреждению брака.

Билет № 6

1. Технология приготовления пресного сдобного теста и ассортимент изделий из него.

2. Слоеное пирожное, их виды, ассортимент. Технологическая схема приготовления «Трубочка с кремом сливочным».

3. Производственная ситуация: Помада имеет грубую неоднородную структуру, в массе много крупных кристаллов сахара. Укажите причину брака, возможные пути улучшения качества помады.

Билет № 7

1. Вафельное тесто. Технология приготовления, разделка, выпечка Т.К.К. Использование.

2. Технология приготовления бисквитного пирожного «Риголетто». Усвоение и срок хранения изделий с маслеными кремами.

3. Производственная ситуация: Крем «Гляссе» не имеет однородной структуры, от общей массы отделяется жидкость. Укажите нарушения при приготовлении.

Билет № 8

1. Технология приготовления блинчатого теста. Использование, ассортимент, Т.К.К.

2. Технология приготовления крема «Зефир». Использование.

3. Производственная ситуация. Крем белковый после введения сахарного сиропа приобретает жидкую консистенцию. Укажите нарушения, допущенные при приготовлении.

Билет № 9

1. Характеристика бисквитного теста. Технология приготовления бисквита «основного», разделка, выпечка, Т.К.К.

2. Технология приготовления крема сливочного основного. Производные крема сливочного основного. Технология применения.

3. Производственная ситуация: Вафельное тесто получилось густым, затянутым имеет комки муки. Назовите причину брака.

Билет № 10

1. Технология приготовления кексов на химических разрыхлителях. Т.К.К.

2. Технология приготовления пирожного «Картошка обычная» Т.К.К.

3. Производственная ситуация: Заварной полуфабрикат, отформованный в виде трубочек, имеет глубокие трещины на поверхности корочки. Какая могла быть причина брака?

Билет № 11

1. Технология приготовления песочного теста, разделка, выпечка Т.К.К.

2. Технология приготовления помады основной Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Песочное тесто потеряло эластичность, крошится. Укажите нарушения при приготовлении теста, возможные пути устранения брака.

Билет № 12

1. Яйца и яйцепродукты. Подготовка к производству. Взаимозаменяемость.

2. Слоеные пирожные, ассортимент. Технология приготовления «Слойка с яблочной начинкой».

3. Производственная ситуация. Крем «Шарлотт» потерял пластичность, получился творожистый с крупинками. Назовите причины брака. Ваши действия по улучшению качества крема.

Билет № 13

1. Особенности приготовления воздушного, воздушно-орехового теста. Разделка. Выпечка. Т.К.К. Технология приготовления. Использование.

2. Технология приготовления торта «Бисквитно-кремового». Условия. Сроки хранения.

3. Производственная ситуация. Булочка «Бриош» получалась расплывчатая, без рисунка. Назовите причину брака.

Билет № 14

1. Технология приготовления заварного теста и изделия из него. Т.К.К.

2. Технология приготовления крема «Птичье молоко» использование, сроки хранения.

3. Производственная ситуация. На поверхности бисквита видны кристаллики сахара, корочка в отдельных участках имеет слишком темный цвет, мякиш бисквита недостаточно эластичен. Какие ошибки допустили в работе?

Билет № 15

1. Характеристика сиропов, виды. Технология приготовления. Т.К.К. Использование.

2. Особенности приготовления бисквита «Буше». Разделка. Выпечка. Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Слоеный полуфабрикат для пирожного «Слойка, отделанная кремом» имеет плотный мякиш с «закалом». В чем причина?

Билет № 16

1. Характеристика маслинных кремов. Использование сроки хранения.

2. Технология приготовления бисквита «Буше» Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Песочный полуфабрикат получился не рассыпчатый, плотный, жесткий. Назовите причину брака?

Билет № 17

1. Особенности приготовления изделий жареных во фритюре.

2. Технология приготовления торта «Российского». Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Бисквит основной получился плотный, жесткий, небольшого объема. Какие ошибки были допущены?

Билет № 18

1. Технология приготовления пресного слоеного теста Т.К.К.

2. Технология приготовления торта «Птичье молоко».

3. Производственная ситуация. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Укажите причину.

Билет № 19

1. Технология приготовления воздушно-орехового теста Т.К.К.

2. Технология приготовления пирожного «Орешек». Т.К.К. Выход.

3. Производственная ситуация. Печенье «Глаголики» получилось расплывчатое, без рисунка. Укажите причину.

Билет № 20

1. Характеристика. Классификация пирожных Т.К.К.

2. Технология приготовления торта «Добрынинский». Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшимися сахара.

Билет № 21

1. Технология приготовления сдобного пресного теста. Т.К.К. Ассортимент изделий.

2. Технология приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами».

3. Производственная ситуация. Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком.

Билет № 22

1. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Т.К.К.

2. Технология приготовления крема из сливок, на сливках. Условия и сроки хранения.

3. Производственная ситуация. Крем масляный «Новый» имеет жидкую консистенцию потерял пластичность. Назовите причину брака.

Билет № 23

1. Виды разрыхлителей. Использование в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления торта «Сказка».

3. Производственная ситуация. Пирожки из слоеного полуфабриката, получились сухими и жесткими. Укажите причину брака.

Билет № 24

1. Порядок приема сырья, правило хранения подготовка сырья к производству.

2. Технология приготовления пирожного «Бисквитного фруктово-желейного» Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Бисквит «Буше» для печения «Ленинградского» получился расплывчатый. Укажите причину брака.

Билет № 25

1. Молоко и молочные продукты. Жиры используемые для приготовления кондитерских изделий. Условия хранения. Подготовка к производству.

2. Технология приготовления масляного бисквита, разделка, выпечка. Использование.

3. Производственная ситуация. В изделии «Слойка с повидлом» плохо заметна слоистость. Укажите причину.

Билет № 26

1. Сущность процессов, происходящих при замесе дрожжевого теста.

2. Приготовление торта «Прага» Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Песочный полуфабрикат для печения «Песочного» получился не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Билет № 27

1. Тепловая обработка, сущность процессов происходящих при выпечке изделий из дрожжевого теста.

2. Технология приготовления слоеного пирожного «Слойка с кремом». Условия и срок хранения, изделие с белковым кремом.

3. Производственная ситуация. Булочка «Домашняя» имеет мякиш с неравномерной пористостью. Укажите причину.

Билет № 28

1. Изделия с пониженной калорийностью. Бисквит «Солнечный», «Ночка», «Яблочный».

2. Технология приготовления торта «Абрикотин». Т.К.К.

3. Производственная ситуация. При осадке печения воздушного «Меренги» масса расплывчатая. Укажите причину.

Билет № 29

1. Транспортировка и хранение пирожных. Сроки хранения тортов и пирожных с различными кремами.

2. Технология приготовления «Полет». Т.К.К.

3. Производственная ситуация. Воздушный полуфабрикат осел после выпечки. Укажите причину.

Билет № 30

1. Технология приготовления «Воздушно-орехового» полуфабриката. Т.К.К. Применение.

2. Технология приготовления пирожного «Бисквитного глазированного помадой с белковым кремом».

3. Производственная ситуация. Печение «Круглое» сырое плохо пропеченное, местами подгорелое. Укажите причину брака.