Изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы

Цель работы: Ознакомиться с ассортиментом копченой рыбной продукции. Определить качество копченой рыбы.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1.Образцы копченой рыбы, не менее двух.

2. Ножи, разделочные доски.

3. Тарелки.

4. Колбы вместимостью 250 мл.

5. Прибор Чижова.

6. Бумажные пакеты.

7 Аппарат Сокслета.

8. Эфир.

9. Бумажные патроны.

10. Азотнокислое серебро 0.1 н.

11. Дихромат калия 10%-ный.

12. Эксикатор.

13. НТД на копченые рыбные товары

Задание 1. Изучить ассортимент копченых рыбных товаров. Пользуясь нормативно-технической документацией, заполнить таблицу 1.

Таблица 1 – Ассортимент копченых рыбных товаров

Товарная группа	ГОСТ 11482	Вид рыб		Способы технологической разделки	Товарный сорт	Режим и сроки хранения
1	2	3		4	5	6
Рыбные товары холодного копчения
Рыбы холодного копчения
Рыбы лососевые
Сельди и сардины
Ставрида и скумбрия прянокопченые
Кипперс
Рыбные товары горячего копчения

Окончание таблицы 1

1	2	3	4	5	6
Осетровые
Сельди и сардины
Рыба горячего копчения
Копчушка

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества продукции по ГОСТ 7631 и ответить на вопросы:

– Что такое партия?

– Как составляют точечную, объединенную, среднюю пробы копченой рыбы?

Задание 3. Установить, к какому виду относится исследуемая рыба, путем внешнего осмотра определить вид разделки. По ГОСТ 1368. Рыба всех видов обработки. Длина и масса определить группу по размеру, к которой относится исследуемый образец рыбы.

Задание 4. Подготовить к анализу среднюю пробу по ГОСТ 7636.

Задание 5. Провести органолептическую оценку качества. Определить содержание поваренной соли аргентометрическим методом, содержание влаги ускоренным методом на приборе Чижовой.

Определить содержание жира по ГОСТ 7636– 85. Рыба, морские млекопитающие, морские позвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

Результаты исследования занести в таблицу 2. Перед таблицей необходимо отметить следующее:

– наименования товара (вид рыбы, способ копчения, вид разделки, группа по размеру)………………………………….

– семейство рыбы………………………………………

– номер и наименование действующего стандарта….

Таблица 2 – Результаты оценки качества копченой рыбы

Наименование показателя	Характеристика показателя	Соответствие НТД

Задание 6. На основании проведенных органолептических и физико-химических исследований дать общее заключение о качестве копченой рыбы.

Контрольные вопросы

1. По каким признакам формируется ассортимент копченых рыбных товаров?

2. В каком виде вырабатывают рыбу горячего копчения в зависимости от способа разделки?

3. Что представляет собой рулет-рыба, спинка-рыба?

4. Какую рыбу допускается замораживать?

5. По каким химическим показателям оценивают рыбу горячего копчения?

6. Причины разной сохраняемости рыбы горячего и холодного копчения.

ЗАНЯТИЕ 6

ТЕМА Рыбные консервы

Рыбные продукты в герметически закрытых банках, прошедших специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называются консервами.

По режиму тепловой обработки консервы можно подразделить на две группы: стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяются на:

-натуральные;

- в масле;

- в томатном соусе;

- паштеты;

- пасты и фарш;

- рыборастительные.

Пресервами называется целая и разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков (уксусная кислота, бензойнокислый натрий) в герметической упаковке без стерилизации. Созревают от 10 суток до 3 месяцев.

В зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки пресервы из рыбы подразделяются на следующие группировки.

Пресервы специального и пряного посол:

Из рыбы разделанной:

- с кислыми заливками;

- из соленых дальневосточных лососевых рыб;

- из балтийского лосося;

- из океанической сельди, курильской скумбрии.

Из рыбы разделанной и обезглавленной:

- мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой;

- сельди, тихоокеанской жирной мелкой, атлантической;

- сельди, сельди-иваси;

- пасты.

Из позвоночных:

в маринаде, заливках и различных соусах;

- с овощными добавками;

- из водорослей.

В зависимости от применяемых заливок пресервы вырабатывают:

в пряном тузлуке;

- в майонезной заливке;

- в растительном масле;

- в маринаде;

- в горчичном соусе;

- в пряно-солевой заливке;

- во фруктово-ягодных соусах.

Все рыбные консервы на товарные сорта не подразделяются, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают в/с и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых в/с и 1 сортом.

Требования к качеству консервов

Консервы рыбные должны соответствовать всем требованиям стандартов, в соответствии с которыми изготовлены.

В натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечным срезом к донышку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса – характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. Со стороны донышка и крышки банки допускаются выступания позвоночной кости вследствие свертывания белков и сокращения их объема при стерилизации, а также легкая разваренность (отдельные куски мяса при выкладывании из банки могут распадаться) и наличие «тертого» (примятого) мяса из-за повреждения кусков при механической укладке. Количество кусочков должно быть не более 2-3 в зависимости от величины банки, не считая довеска.

В консервах «Скумбрия в бульоне» допускается 15-25% бульона.

Желе в консервах «Рыба в желе» должно быть светлым, прозрачным, студнеобразным и полностью покрывать рыбу, допускается незначительное помутнение и содержание частичек рыбы. Желе в консервах должно быть не более 20-40%, остальное составляет рыба.

В консервах с томатным соусом рыба должна быть уложена в банки аккуратно. Содержание рыбы в банке – 70-90%. Томатный соус должен быть от оранжево-красного до коричневого цвета, однородным, без комочков муки. Мясо – плотное, но не жесткое, не сухое и не разваренное. Допускается суховатость или легкая разваренность рыбы. Отдельные куски рыбы могут распадаться при аккуратном изъятии их из банки. Вкус и запах приятные, свойственные жареной рыбе, томатному соусу и пряностям.

Не допускается: наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.

Цвет паштета – от оранжевого до коричневого в зависимости от цвета добавленного соуса; консистенция сочная, однородная, пастообразная, мажущаяся, без волокон. Могут быть мелкие частички пряностей. Вкус и аромат паштета – свойственные обжаренной рыбе и томатному соусу, с легким ароматом пряностей.

Для консервов в томатном соусе и для паштетов стандартом установлена определенная кислотность – от 0,3 до 0,6% (к весу нетто консервов) в пересчете на яблочную кислоту.

В консервах в масле рыбки или куски рыб должны быть правильно уложенными, вкус и запах приятными, свойственными копченой или обжаренной рыбе. Консистенция мяса нежная или плотная, но не сухая и не жесткая. При изъятии из банки рыба не должна распадаться. Масло после отстоя должно быть прозрачным, с небольшим осадком (отстой, мелкие частицы). Содержание рыбы для разных видов консервов в масле колеблется от 70 до 90%, а для масла – от 10 до 30%.

В рыборастительных консервах стандартами предусматривается содержание рыбы 50-60%, круп, овощей, бобовых – 20-30%, соуса – 10-30%, в консервах с маслом масла – 10-25%. В консервах из фарша (котлеты, тефтели, фрикадельки) рыбы, овощей, бобовых и круп должно быть 70-90%, а соуса – 10-30%.

Требования к качеству пресервов

Продукт должен отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным товарам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Консистенция мяса – мягкая, сочная, нежная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Рыба аккуратно уложена в банке, поверхность ее чистая, без повреждений и пожелтения. Допускается наличие беловатого белкового налета, а также наличие слипшихся рыбок при условии, что разъединение их возможно без повреждения. В пресервах могут быть рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Содержание рыбы – 75-90%, заливки – 10-25%.

Дефекты, препятствующие реализации консервов

и пресервов

Для реализации не допускаются консервы в банках с внешними дефектами:

1) бомбажные банки – это банки со вздутыми донышка­ми и крышками, не восстанавливающие нормальный вид при надавливании на них пальцами.

Бомбаж может быть действительный (микробиологи­ческий и химический) и ложный (физический).

Бомбаж микробиологический является результатом жизнедеятельности микроорганизмов, и он влечет за со­бой разложение и порчу консервов. Развитие гнилостной микрофлоры сопровождается газообразованием, вслед­ствие чего донышко (односторонний бомбаж) или донышко и крышка банки (двухсторонний бомбаж) вспучиваются.

При двухстороннем бомбаже донышки и крышки банок не принимают нормального положения (после надавлива­ния пальцами).

При одностороннем бомбаже при надавливании паль­цем вздутые донышки или крышки поддаются осажива­нию, но одновременно появляется вздутие в противопо­ложной стороне банки. После прекращения надавливания вздутие восстанавливается.

Химический бомбаж возникает вследствие воздействия на жесть кислот консервированного продукта, в результа­те чего выделяется водород, который, накапливаясь в бан­ке, иногда вызывает вздутие донышек и крышек. При этом происходит переход олова и железа в содержимое консервной банки.

При физическом (ложном) бомбаже банка вспучивает­ся с одной или двух сторон, причем донышки и крышки банок легко осаживаются при незначительном нажатии на них пальцами и в прежнее положение не возвращаются. Причин ложного бомбажа может быть несколько, а имен­но: закладка в банки продукта, имевшего низкую темпера­туру; не осаженные после стерилизации консервов доныш­ки и крышки банок; сильная деформация банок или за­мерзание содержимого (в обоих случаях донышки и крыш­ки при надавливании не осаживаются, в последнем — после оттаивания консервов бомбаж исчезает);

2) подтечные банки характеризуются наличием следов бульона, вытекающего из банки и засохшего под фальцем, у продольного шва (замка) или у места соприкосновения фальца с продольным швом. Банки с активным потеком реализации не подлежат. Банки с пассивным потеком при загрязнении поверхности банок содержимым, вытекшим из соседних негерметических банок, не относят к недобро­качественным (при условии соблюдения требований стан­дарта по другим показателям);

3) ржавчина в виде красно-бурых пятен на поверхности банок образуется за счет конденсации влаги на банках во время транспортирования или хранения консервов и при упаковке консервов в сырую тару. На содержимое консер­вов ржавчина внешней поверхности банок влияния не ока­зывает, но если своевременно ее не удалить, то в таких бан­ках могут образовываться свищи, в результате чего кон­сервы могут прийти в негодность. Слабый налет ржавчины на поверхности банок легко удаляется путем протирания ветошью, при этом не остается никаких следов нарушения полуды жести. Такие банки мо­гут быть допущены к реализации. Но если после протирки на банке остаются следы нарушения полуды, раковины в виде темных пятен, то такие банки отсортировывают;

4) сильная помятость (деформация) банок характеризу­ется наличием больших вмятин и резких вогнутостей, об­разующих острые изгибы жести на корпусе банки, помя­тости закаточного шва банки, нарушение целостности по­луды на закаточных и продольных швах.

5) с хлопающими донышками и крышками, так называемые, хлопуши. Банки имеют выпуклость донышка или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопро­вождаясь характерным хлопающим звуком;

К хлопуше не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банки при нажиме исчезает, а также консервы в металлических банках, у ко­торых часть крышки или донышка, изготовленных из тон­кой жести, при нажиме слегка вибрирует;

6) не оклеенные бумажными этикетками (кроме, литографированных) и не освобожденные от антикоррозийной смазки;

7) негерметичные или банки с механическими повреждениями – это банки, пробитые гвоздями или другими предметами, имеющие свищи, с нарушенной герметичностью.

Вопрос об использовании консервов с хлопающими концами, с «птичками», ржавых, сильно помятых и бомбажных решается органами санитарно-эпидемиологичес­кой службы.

Консервы в банках с дефектами внутренней поверхности банок:

1) с темными матовыми пятнами, со сходом полуды (места, не покрытые полудой);

2) с наплывами олова по шву банки.

Консервы в банках с дефектами содержимого:

1) посторонним вкусом и запахом;

2) наличием посторонних механических примесей и предметов;

3) признаками порчи, вызванной жизнедеятельностью микроорганизмов (по данным лабораторных анализов);

4) наличием патогенных бактерий (по данным лабораторных анализов);

5) не удовлетворяющие по физико-химическим показателям, требованиям действующих стандартов и технических условий;

6) с кашеобразной консистенцией мяса рыбы, с порочащим вкусом и запахом;

7) с посторонними примесями, содержанием олова свыше 200 мг на 1 кг консервов, при обнаружении примеси свинца даже в виде следов, повышенным содержание меди;

8) расслоением томатного соуса, т.е. выделение жидкой части (в томатных консервах), изменением цвета томатного соуса;

9) помутнением бульона от взвешенных частиц рыбы, потемнением кусков печени, большим отстоем влаги в жире (консервы из печени тресковых рыб), отстоем влаги в масле (рыба копченая в масле и шпроты в масле);

10) горечью от содержания смолистых веществ (консервы из рыб, копченных в масле, и шпроты в масле).

Недопустимые дефекты пресервов

1. Перезревшее мясо, вследствие чего рыбки без повреждения наружных покровов не разъединяются (иногда этот порок приводит к растворению рыбы в заливке и образованию при этом сплошной киселеобразной массы).

2. Горечь вследствие окисления жира.

3. Посторонние примеси.

4. Скисание содержимого.

Лабораторная работа

Оценка качества рыбных консервов

Цель работы: ознакомиться с НТД на консервы рыбные, провести товарную экспертизу.

Сырье, материалы, реактивы к лабораторной работе

1. Образцы рыбных консервов, не менее двух.

2. Эмалированная кастрюля.

3. Термометр.

4. Сито.

5. Тарелки.

6. Колбы вместимостью 250 мл.

7. Азотнокислое серебро 0,1н, 0,05н.

8. Дихромат калия 10%-ный.

9. НТД на консервы и пресервы рыбные.

Качество консервов определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, состоянию и цвету заливки (масла), укладки, содержанию поваренной соли. Для некоторых консервов учитывается количество кусков рыбы в банке, содержание сухих веществ (для рыбы в томатном соусе), соотношение составных частей, кислотность и др. При описании внешнего состояния банки следует обратить внимание на ее герметичность, состояние ее внешней и внутренней поверхности.

Задание 1. Изучить правила отбора проб рыбных консервов и подготовку их к испытанию.

Порядок отбора проб рыбных консервов регламентирует ГОСТ 8756, ГОСТ 26668. Используя данные стандарты, заполнить таблицу 1.

Таблица 1 - Составление исходного и среднего образцов консервов по ГОСТ 8756.0 – 70

Количество единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, П	Вместимость банок, г	Выборка единиц расфасовки, В	Исходный образец ПхВ	Средний образец единиц расфасовки	Средний образец, единиц расфасовки
					Всего	В том числе для определения
						органолептических показателей	физико-хим показателей	бактиолог.

Задание 2. Ознакомиться с техническими требованиями стандартов к упаковке, фасованию, маркировке, показателям качества для различных рыбных консервов. Заполнить таблицу 2.

Задание 3. Определить внешний вид, герметичность тары и состояние ее внутренней поверхности представленных образцов.

При контроле качества консервов, поступивших в торговую сеть, исходный материал подвергают наружному осмотру. При осмотре отмечают наличие деформаций, дефектов швов, вздутых, хлопающих, вибрирующих концов, «птичек». При этом необходимо пользоваться ГОСТ 8756.18 – 70, инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Герметичность определяют погружением, освобожденных от смазки, загрязнений и этикеток, банок в 4-кратное количество горячей воды. Температура воды после погружения банок должна быть не менее 85ºС. Выделение струйки пузырьков указывает на негерметичность продукта.

Состояние внутренней поверхности банки оценивают после вскрытия банок, освобождения их от содержимого, тщательного отмывания и протирания, после выполнения задания 4. При этом обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен от растворения полуды и обнажения железа или от образования сульфидной коррозии, наличие наплывов припоя, состояние лака или эмали.

Таблица 2 – Характеристика рыбных консервов

Наименование консервов	Наименование показателей качества	Рыбные натуральные		Рыбные в томатном соусе		Рыба в масле, бланшированная или подсушенная	Рыба, обжаренная в масле	Натуральная, с добавлением масла
		Для экспорта	Для нужд н/х	В/с	1с

Задание 4. Определить массу нетто, соотношение составных частей и органолептические показатели (ГОСТ 2664—85).

Банки после проверки герметичности протирают досуха и взвешивают с точностью до 0,5 г. Вскрыв банки, обращают внимание на внешний вид и укладку. Содержимое банки, если для него не нормируется соотношение составных частей, перемещают в тарелки. По разности между массой брутто и тарой находят массу нетто. При наличии отклонений фактической массы от указанной на этикетке находят процент отклонения и сопоставляют его с предельно допустимым по ГОСТ 13534—78.

В случае исследований консервов «Рыба в масле» в соответствии с ГОСТ 26664 – 85 определяют процентное соотношение составных частей.

Органолептическую оценку проводят в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус, консистенция.

Задание 5. Подготовить пробу к испытанию по ГОСТ 8756.0 – 70. Определить химические и физические показатели консервов.

Для определения массовой доли поваренной соли консервы перемешивают в однородную массу. Из подготовленной пробы берут навеску, готовят вытяжку и определяют данный показатель в соответствии с рекомендациями арбитражного метода по ГОСТ 7636.

При исследовании консервов в кислых заливках фильтрат предварительно нейтрализуют.

Определение содержания сухих веществ проводят в соответствии с ГОСТ 26808. Продукты пищевые консервированные. Методы определения содержания сухих веществ. Кислотность консервов определяют по ГОСТ 27082.

Все полученные результаты занести в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты качественной оценки

Показатели качества	Требования ГОСТа	Характеристика испытуемого образца

Задание 6. Составить заключение по результатам исследований.