Выдержка в бутылках

После завершения изготовления вина его разливают в бутылки, с последующей пастеризацией или без неё. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине.

В бутылке оставляют минимальный объём воздуха, так как чем меньше объём воздуха, тем меньше происходит окисление. Чтобы обеспечить хранение вин надлежащим образом, их помещают в винницы — специальные склады (погреба). Погреб для хранения вина должен быть сухим, удалённым от всего, могущего заплесневеть, загнить, портиться, так как всё это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки.

Накануне розлива бутылки тщательно вымывают и поворачивают горлышком вниз.

Сразу после розлива вина в бутылку, пробку спускают в спирт или коньяк тем концом, который идет в горлышко бутылки, из-за чего пробка идет в горлышко лучше. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и, чтобы обеспечить дальнейшее хранение вин, кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине.

БАРРИК

Основана на обмене веществами между вином и дубовой древесиной бочек, в которых культивируется вино. Во время вызревания, древесина выделяет в вино ценные ароматы и таннины. Кроме традиционной терпкости, которую вино приобретает благодаря дубовым таннинам, белые вина как правило также имеют ванильно-персиковый аромат. Красные вина - вишневый. Некоторые шампанские вина также изготавливают в дубовых бочках (сорта Bollinger, Roederer, Krug). Дубовые бочки годятся не для всех сортов вин. Если таким крепким сортам как каберне совиньон или шардоне они соответствуют и их дополняют, то такое тонкое вино как рислинг они подавляют.

Уже после первой заливки древесина отдает бо‘льшую часть своих веществ, поэтому хорошие виноделы после двух-трех циклов заменяют бочки. Есть и исключения: Винный дом Луи Рёдерера (Louis Roederer), заливает вина высоких сортов в большие бочки (фр. foudres) объёмом 4.000-5.000 литров, где они вызревают и хранятся до 60 лет. Винный дом Круг (Krug) выделывает типичное вино по баррик-технологии в несколько меньших стандарта 205-литровых бочках, традиционно используемых для шампанского.

Некоторые виноделы вместо классической технологии заливают молодое вино в металлические ёмкости и потом «доводят» его до баррик-консистенции методом дополнительного искусственного «дубления», добавляя в вино дубовую щепу-"чипcы". Пропитавшиеся вином чипcы опускаются на дно ёмкости и там отдают свой аромат. Однако стальные бочки в отличие от деревянных не «дышат», и поэтому должного букета (смеси вина и древесной аромы) в некоторой мере не получается. Многие виноделы, гурманы и профессиональные дегустаторы не признают данную технологию виноделия.

Вина, приготовленные в баррик-бочках имеют по всему миру общества любителей, сети специальных магазинов и товарную марку.

До октября 2006 технология вина с добавкой чипcов была в Евросоюзе запрещена. После заключения межевропейских торговых соглашений по вину в октябре 2006 запрет снят. Запрещенными однако остаются искусственные ароматические добавки. Технология с помощью "чипcов" не подлежит обязательному декларированию. Однако производитель подобного вина не имеет права на этикетке бутылки указывать, что вино «произведено в дубовой бочке» либо «вызревало в дубовой бочке» или «содержалось в дубовой бочке