Брожение на мезге.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества. Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают. То  есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур  от +28 до +32 С. Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта. Наполняют им тару, вносят дрожжевую разводку. Размешивают. Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Во избежании уксусно-кислого прокисания и улучшения экстракции красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки. Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина. Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.  Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях. При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Виноделие

С завершением ферментации вмешательство человека в процесс изготовления вина не прекращается. Оно требует проведения еще многих операций и неусыпной заботы вплоть до того момента, когда оно будет разлито по бутылкам и направлено в продажу.  Прозрачность одежды может достигаться путем длительного хранения вина в небольшой емкости, например, в бочке и его периодического сцеживания (с использованием силы тяжести или при помощи насоса) с целью своевременного удаления осаждающихся частиц. В ходе данного процесса вино не только избавляется от взвешенных в нем частиц, но и проветривается, обогащаясь кислородом. В Бордо, например, принято производить переливку красных вин 4 раза в течение первого года их выдержки и еще 2-3 раза в течение второго. 

Вино сцеживают и после оклейки. Впервые она была введена в практику виноделия в XVIII веке. Свое название этот процесс получил потому, что первоначально для него использовался клей, добывавшийся из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых и сома. В настоящее время он применяется не только для осветления, но и для стабилизации вина. Данный метод заключается в добавлении к вину органических (рыбий клей, яичный белок, желатин, казеин) или неорганических (желтая кровяная соль) соединений, которые, коагулируя, обволакивают не только взвешенные частицы, но и некоторые другие составляющие вина, способные в дальнейшем привести к ухудшению его качества. Так оклейка красных вин необходима для ликвидации избытка красящих веществ, которые в противном случае выпадают в виде осадка. В случаях, когда коагуляция естественных белков нежелательна, как, например, при оклейке белых вин, их осаждают на материалы, не вступающие во взаимодействие с веществами вина - кремнезем, кизельгур, бентонит, каолин, асбест. 

Применение современных фильтров позволяет отделять от вина частицы заданного размера; ими могут быть не только частицы кожицы или мякоти ягод, но и, например, дрожжевые клетки. При центрифугировании вино вращают с большой скоростью в специальном барабане, так что содержащиеся в нем примеси отбрасываются на стенки, а затем удаляются.  Впрочем, во Франции есть немало виноделов, которые утверждают, что оклейка, центрифугирование и фильтрация лишают вина части ароматов, а красные - еще и танинов.

Однако добиться прозрачности одежды вина необходимо обеспечить его последующую стабильность. Поскольку в процессе производства вина принимают участие живые клетки (частицы ягод, дрожжи, бактерии), его состав отличается крайней сложностью. Различные его составляющие могут вступать друг с другом в химические реакции. Следствием процессов подобного рода являются так называемые кассы - помутнение вина и выпадение осадка. В настоящее время известны методы, позволяющие предотвращать неприятности подобного рода. Для предупреждения развития микроорганизмов необходимо, кроме поддержания чистоты, заполнять емкости доверху, а потом доливать их, чтобы вино не соприкасалось с кислородом воздуха.  Хорошие результаты дает также использование такого антисептика, как сернистый ангидрид (SO2). Он применяется на различных стадиях производства вина (дезинфекция емкостей, предотвращение яблочно-молочного брожения и т.д.) в твердой, жидкой и газообразной формах. Однако избыток данного вещества не только отрицательно сказывается на вкусе вина, но также может явиться причиной плохого самочувствия. Некоторые виноделы пастеризуют свою продукцию, нагревая ее в течение непродолжительного времени до 85° С. Это позволяет убить содержащиеся в вине дрожжи и бактерии, но при этом лишает его способности к выдержке: оно перестает эволюционировать, будучи разлито по бутылкам.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции многих виноградников, урожая разных лет или полученной из различных сортов винограда. Данная операция может проводиться уже при вскрытии винограда, однако чаще это делается после стабилизации вина либо в процессе его выдержки. Во Франции обычно выделяют две ее разновидности:

1. ассамблирование (assemblage) - соединение разных сортов винограда и/или продукции различных виноградников одного года урожая и в пределах одного апелласьона. Ассамблирование - это обычная процедура при производстве высококачественных вин. Она позволяет повысить качество, подчеркнув при этом особенности типа и стиля каждого из них; 

2. купажирование (coupage) - соединение вин различных регионов и/или урожая разных лет. Некоторое улучшение качества достигается при этом за счет усреднения вина, утраты его индивидуальности. Купажирование применяется лишь в отношении игристых (в том числе шампанского), столовых и местных вин.

Перед разливом по бутылкам вино может выдерживаться в деревянных бочках. Впрочем, выдержка продолжается и в бутылках.