Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и уменеем народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и "одомашненного" винограда проиводство вина прошло долгий путь развития и совершенствования.  Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградо-винодельческого района. 

Брожение

Достаточно раздавить ягоды винограда в каком-либо сосуде, чтобы произошло самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс получил название алкогольного брожения (алкогольной ферментации), благодаря ему виноградный сок, собственно, и превращается в вино.

В сусле развивается микроскопический гриб вида Saccharomyces cerevisiae - дрожжи. Как правило, для брожения бывает достаточно тех дрожжей, которые имеются на кожице ягод, однако в последнее время все чаще применяются и другие, специально выращенные культуры. К сожалению, их использование зачастую приводит к тому, что ароматы различных вин становятся удивительно похожими. 

Питаясь сахаром, дрожжи превращают его в этиловый спирт и углекислый газ. Побочными продуктами их жизнедеятельности являются также глицерин, кислоты, высшие спирты и сложные эфиры, которые даже в небольших концентрациях принимают участие в формировании аромата будущего вина. Алкогольная ферментация идет с выделением тепловой энергии. Поэтому чаны нагреваются, что делает контроль за их температурой совершенно необходимым. Иногда приходится применять охлаждение, чтобы температура сусла не выходила за определенные пределы (20° С для белых вин, 25-30° С - для красных), иначе это может отрицательно сказаться на качестве вина.  В некоторых случаях помимо алкогольного брожения, после него, применяют также яблочно-молочное. Этот процесс был внедрен для повышения качества красных вин лишь в 60-е годы. В отношении белых вин польза от него не столь очевидна.

Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. В результате кислотопонижения вино становится более мягким, тонким и приобретает сложный аромат. При этом повышается биологическая стабильность вина, что очень важно для его последующего хранения.

Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным. Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью. 

Во многих случаях при производстве вина используется метод шаптализации, названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I. Данный метод заключается в добавлении в сусло сахара (виноградного, свекловичного или тростникового) с целью повышения алкогольной крепости вина. Во Франции его применение разрешается при выполнении ряда предварительных условий. Добавленный сахар должен обеспечивать объемное содержание алкоголя в пределах 2,5-3,5 % в Шампани, Эльзасе, Юре, Савойе и долине Луары и не более 2 % - в прочих французских виноградниках контролируемых наименований по происхождению. 

При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью.  При производстве полусладких и полусухих - частично. Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется  и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %. 

Важно, чтобы сусло было защищено от воздействия воздуха (обычно роль защитного экрана выполняет слой углекислого газа), иначе вместо вина получится уксус. В то же время воздух необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей, поэтому сусло время от времени проветривают.