- •Требования к молоку при его приемке на перерабатывающих предприятиях.
- •Первичная обработка молока.
- •Технология кисломолочных продуктов.
- •Технология питьевого молока и сливок.
- •Технология производства сычужных сыров.
- •Технология сливочного масла.
- •8.Технология молочных консервов (стерилизованные, сгущенные молочные консервы с сахаром, сухие молочные продукты).
- •9.Технология производства мороженого.
- •10. Рациональное использование побочных продуктов переработки молока.
- •11. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям по переработке продукции животноводства.
- •12. Морфологическое строение и химический состав мяса
- •13. Требования, предъявляемые к животным при приемке их на мясоперерабатывающих предприятиях
- •14. Особенности убоя и первичной переработки с.-х. Животных разных видов.
- •15. Холодильная обработка мяса.
- •16. Способы обезвреживания продуктов животноводства.
- •17. Сырье и технология производства вареных колбасных изделий.
- •18. Сырье и технология производства мясных баночных консервов.
- •1) Мясные; 2)ветчинные; 3) деликатесные; 4) фаршевые; 5)субпродуктовые; 6)мисо-рагштельныг; 7) консервы из мяса птицы.
- •19. Сырье и технология производства полуфабрикатов.
- •20. Сырье и технология производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •21. Технология переработки мяса птицы.
- •22. Обработка субпродуктов и кишечного сырья.
- •23. Пороки мяса.
- •24. Сертификаты соответствия на продукцию животноводства. Порядок по-лучения.
- •25. Рыба
25. Рыба
Основные способы разделки: обезжабривание, потрошение, обезглавливание, потрошение и обезглавливание, разделка на кусок, на филе.
Посол. Сущность посола заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью; Способы посола – сухой, смешанный, тузлучный.
Маринование – способы консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Маринады различают холодные и горячие. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные маринады – из свежей или соленой рыбы.
Пресервы – герметически укупоренная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.
Сушеной и вяленой называют рыбу, содержащую небольшое количество воды и имеющую в зависимости от предварительного способа обработки специфические пищевые особенности и вкус.
Копчением называют способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. Копченая рыба – вкусный питательный продукт, готовый к употреблению. Различают 2 способа: горячий – при высокой t 80-170С и холодный, при t не превышающей 40С. Продукция горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит большое количество влаги и не подлежит длительному хранению (до 72 ч). Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем меньше влаги и больше соли.