1. Требования к молоку при его приемке на перерабатывающих предприятиях.

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264

Молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям - справка ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого/слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков и пр.

Молоко доставляют на перерабатывающие предприятия автомобильным, железнодорожным, водным тр-ом. Наибольшее распространение- автомобильный транспорт. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт - срок его не более 6 мес.

Молочные продукты запрещается перевозить вместе с другими пищевыми продуктами или в транспорте, подвергавшемся воздействию ядов. вещ-в.

Молоко, которое получают от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по специальному разрешению ветеринарной службы. Это молоко сразу после дойки должно быть подвергнуто тепловой обработке и затем охлаждено до температуры 10 °С. Такое молоко относят к несортовому, не смешивается с нормальным молоком.

2. Первичная обработка молока.

обработка молока включает очистку, охлаждение, хранение, пастеризацию и иногда замораживание.

Очистка молока -процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сетки из синтетических тканей .

Охлаждение- с целью сохранения В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках, погребах, а также и в холодной воде. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С -..до. 36 ч.

Для длительного хранения в зимнее время можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д.

Пастеризация. Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры. Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации).

При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15-20%.

Сепарирование. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности.