testy_po_tovarke

+3) 210– 280 °С в течение 10–80 мин

213. При выпечке хлеба протекают _______________ процессы.

ОТВЕТ: физические, биохимические и микробиологические

ОТВЕТ: физические, биохимические, микробиологические

214. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет

+1) 95 – 97 °С.

2) 94 – 96 °С.

3) 96 – 98 °С.

215. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: 1) для ржаного простого и заварного; 2)для пшеничного хлеба из обойной муки;

1 1) не более 51 %

2 2) не более 48 %

216. Пористость пшеничного хлеба

1) 41 – 51%

2) 51 – 71%

+3) 52 – 72 %

217. Пористость ржаного хлеба

+1) 45 – 57 %

2) 44 – 56 %

3) 46 – 58%

218. Дефекты мякиша возникают

1)

+2) при использовании муки, полученной из проросшего зерна,

3)

+4) при добавлении излишнего количества воды,

219. Чем обусловлена крошливость

1) увеличением времени выпекания

2) влажность муки увеличена

+3) недостаточным количеством воды при замесе;

220. Наличие комочков муки, мочки (старого хлеба), вызван недостаточным замесом теста.

1)

+2) непромес мякиша

4)

221. Слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки

+1) закал

2)

3)

222. 1)Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится ; 2) из пшеничной; 3) мелкоштучные изделия массой 200 г.

1 1) 36 ч.

2 2) 24 ч.

3 3) 16 ч

223. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства

1) при температуре 23—25 °С и относительной влажности воздуха 70 %.

2) при температуре 25—30 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

+3) при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

224. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает следующие операции;

1 1) приготовление теста,

2 2)формование,

3 3) выпечка,

4 4) охлаждение,

5 5) упаковка,

225. Печенье изготовляют из муки

1) пшеничной высшего

+2) пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов,

3) пшеничной

226. Мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами.

1) крекер

2) хлебцы

+3) галеты

227. Отличие крекера от галет

1) не большое содержание жира

+2) большое содержание жира;

+3) тонкостенной слоистостью и хрупкостью;

4) толстостенной слоистостью и хрупкостью

228. Мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей

1) торты и пирожные

2) крекер

+3) пряники

229. Мучные кондитерские изделия пряников представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или плоскую форму

+1) коврижки

2) кексы

3)пряники

230. Кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

1) коврижки

+2) вафли

3) галеты

231. Высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц).

1) вафли

2) пряники

+3) торты и пирожные

232. Высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

+1) кексы

2) торты и пирожные

3) рулеты бисквитные

232. Калорийные мучные изделия представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

1) ромовая баба

2) торты и пирожные

+3) рулеты бисквитные

233. Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом и отделанное с поверхности сахарной помадкой. 1) рулеты бисквитные

+2) ромовая баба

3) кексы

234. Условия и сроки хранения зависят от их состава:

+1) чем меньше в мучных кондитерских изделий влаги и жира, тем лучше сохраняемость.

2) чем больше в мучных кондитерских изделий влаги и жира, тем лучше сохраняемость.

3) чем меньше в мучных кондитерских изделий влаги и жира, тем хуже сохраняемость.

235. Температура хранения всех видов изделий,

1) не должна превышать 15°С, относительная влажность воздуха 60 – 70%

+2) не должна превышать 18°С, относительная влажность воздуха 65 – 75%

3) не должна превышать 20°С, относительная влажность воздуха 70 – 75%

236. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквит1) и пряников

1) 65 – 75%

2)60 – 65%

+3) 70 – 75%,

237. Сроки хранения: 1) для пряников; 2) для печенья; 3) для галет.

1 1) от 10 до 45 дней

2 2) 3 мес.

3 3) от 1,5 до 6 мес.

238. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре.

1) от 0 до 5 °С

+2) от 0 до 6°С

3) от 0 до 4 °С

239. Сроки хранения: 1) для изделий со сливочным (масляным) кремом; 2)с заварным кремом; 3) с фруктовой отделкой.

1 1) 36 ч

2 2) 6 ч

3 3) 3 сут

240. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты, кексы, рулеты, ромовые бабы могут храниться.

+1) от 1 до 30 сут.

2) от 2 до 30 сут.

3) от 3 до 30 сут.

241. К косточковым плодам относят

1) терн, яблоко, нектарин, абрикосы

+2) вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.

3) вишня, черешня, черемуха, слива, персик

242. Косточковые плоды состоят из

1) кожицы, сочной мякоти и ядрицы

2) нет правильного ответа

+3) кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).

243. В какой стадии зрелости собирают плоды косточковых

+1) потребительской стадии зрелости

2) технической стадии зрелости

3) уборочной стадии зрелости

244. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы _______ ОТВЕТ: морели и аморели

ОТВЕТ: Морели и аморели

245. Морели (гриоты) имеют

1) светлоокрашенные плоды с бесцветным соком, менее кислые

+2) кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса

246. Наиболее распространенные сорта вишни группы морели

1) Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская

2) Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.

+3) Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина

247. Аморели имеют

1) кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса

+2)светлоокрашенные плоды с бесцветным соком, менее кислые

248. К наиболее распространенным сортам вишни группы аморели относятся

+1) Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую.

2) Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина

3) Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская

249. По строению мякоти черешню делят на две группы _______________ ОТВЕТ: бигаро и гини

ОТВЕТ: Бигаро и гини

250. Наиболее распространенные сорта черешни

1) Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина

+2) Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская

3) Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская

251. Культивируется несколько групп садовой сливы

+1) венгерки, ренклоды и яичные сливы

2) бигаро и гини

3) морели и аморели

252. Наиболее распространенные сорта венгерок

1) Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана

+2) Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская

3) Яичная желтая, Золотая капля

253. Наиболее распространенные сорта ренклодов

+1) Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана

2) Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская

3) Яичная желтая, Золотая капля

254. К сортам этой сливы относятся

1) Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская

2) Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана

+3) Яичная желтая, Золотая капля

255. Плоды сливы и алычи по качеству делят на __________ товарные сорта

ОТВЕТ: 1 и 2-й

ОТВЕТ: 1 и 2

ОТВЕТ: первый и второй

256. По назначению абрикосы делят на _______________ сорта

ОТВЕТ: столово-консервные и сушильные

257. К столово-консервным сортам относят

1) Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси

+2) Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах

258. К сушильным сортам относят

+1) Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси

2) Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах

259. По качеству абрикосы делят на ___________ сорта

ОТВЕТ: 1 и 2-й

ОТВЕТ: 1 и 2

ОТВЕТ: первый и второй

260. Все сорта персиков делят на___________________

ОТВЕТ: опушенные и неопушенные

261. Наиболее распространенные сорта персиков

+1) Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей

2) Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси

3)Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах

262. Свежие персики подразделяют на

1) две помологические группы и два товарных сорта: 1 и 2-й.

+2) две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й.

3) две помологические группы и два товарных сорта: высший, 1-й

263. Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов

1) дырчатая пятнистость

2) курчавость листьев

+3) горькая плодовая гниль

264. Из вредителей косточковые плоды поражаются

1) морщинистый заболонник, сливовым пилильщиком, вишневая побеговая моль

+2) гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.

3) гусеницей сливовой плодожорки, пилильщик вишневый слизистый, жуком-долгоносиком.

265. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины

+1) до 6 кг и ящики до 8 кг.

2) до 5 кг и ящики до 7 кг.

3) до 4 кг и ящики до 6 кг.

266. Хранят косточковые плоды при

1) температуре 1°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

+2) температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

3) температуре 1°С и относительной влажности воздуха 85-90%.