23

Содержание

1. Технология производства солонины………………………………………..3

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины……………………………4

3. Технология производства вареных колбас………………………………...11

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных

изделий……………………………………………………………………….17

5. Список использованной литературы……………………………………….25

1. Технология производства солонины

Соленые мясные изделия — продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).

Солено-копченые мясные изделия — продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получа­ют из свинины и в меньшей степени — из говядины и баранины. Выра­батывают солено-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, коп­ченом, копчено-запеченном и запеченном видах из остывшего, охлаж­денного и замороженного мяса, полученного от здоровых животных. Запрещается использовать мясо старых и некастрированных животных и подсосных маток, мясо, дважды замороженное, тощее, длительно хра­нившееся, несвежее, имеющее посторонний запах, цвет или патологи­чески измененные ткани. Мясо подвергают обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе и трихинеллоскопии.

Производство копченостей состоит из разделки туш на соответствую­щие части, посола мяса, термической обработки и сушки изделия. Чтобы при сушке на поверхности продукта не выступала соль, перед термической обработкой его вымачивают в холодной воде в течение 4-20 ч, затем мясо промывают в теплой воде и тщательно очищают.

Для посола используют пищевую соль среднего помола, нитриты, сахар и специи. Большинство возбудителей заразных болезней, пищевых токсикоинфекций не погибают даже в насыщенных растворах поварен­ной соли. Следовательно, посол не обеззараживает продукт, не приоста­навливает развитие микробов, способных вызвать заболевание, отравле­ние, а также порчу.

При посоле мясо теряет красную окраску, и чтобы ее сохранить, добавляют нитриты, которые образуют нитрозопигменты (гемоглобина и миоглобина), усиливают консервирующее действие соли. Но нитриты обладают токсическими свойствами, поэтому их содержание ограничи­вают до 3-5 мг на 100 г продукта.

Сахар применяют для увеличения стойкости окраски и улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар способствует образованию кислой среды (снижается рН), усиливает бактерицидные свойства соли. Сахар добавляют в количестве 1-2 % к массе мяса. При большом количестве сахара могут возникнуть брожение рассола и закисание (порча) продукта.

В основном используют смешанный способ посола: сначала продукт солят сухой солью, а затем помещают в рассол, что уменьшает обезво­живание и неравномерность просаливания мяса и потерю питательных веществ.

Мясо, прошедшее процесс посола, называют солониной. Посол мяса может быть использован для консервирования мяса и его хранения (что применяется редко). Это также важнейший технологический этап про­изводства солено-копченых изделий. Качество солонины изменяется при нарушении технологии ее изготовления, использовании недоброка­чественного сырья, нарушении условий хранения. В связи с этим ее качество постоянно контролируют.