- •Реферат
- •Содержание
- •Перечень сокращений, условных обозначений и символов
- •Введение
- •1. Теоретические основы организации и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.1. Международная классификация предприятий общественного питания
- •1.2. Организационная структура управления предприятия общественного питания в составе гостиницы
- •1.3. Специфика обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.4. Анализ отечественных и международных тенденций развития рынка общественного питания
- •2. Анализ использования отечественного и зарубежного опыта в деятельности предприятия общественного питания гостиничного комплекса «националь»
- •2.1. Общая характеристика предприятия
- •2.1.1. Характеристика оао гк «Националь»
- •2.1.2. Характеристика ресторана «Московский»
- •2.2. Анализ финансово – экономических показателей деятельности
- •2.3. Статистика кадрового состава оао гк «Националь»
- •2.4. Адаптация гк «Националь» к технологическим требованиям сети The Luxury Collection
- •2.4. Сочетание отечественного и международного опыта в деятельности ресторана «Московский»
- •2.5. Выводы и рекомендации
- •3. Экономическое обоснование установки интерактивных столешниц в зале «суздаль» ресторана «московский» гк «националь»
- •3.1. Технологические характеристики интерактивных столешниц
- •3.2. Расчет затрат на приобретение оборудования
- •3.3. Экономическое обоснование проекта использования интерактивных столешниц
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение 2 поддерживаемые жесты (более 200)
2.3. Статистика кадрового состава оао гк «Националь»
На 01.04.2012 г. трудовой коллектив ОАО ГК «Националь» составляет 798 человек. На предприятии общественного питания ОАО ресторане «Московский» работает - 54 чел.
Таблица 7
Штатное расписание ресторана «Московский»
№ |
Наименование должности |
Кол-во человек |
Оклад |
1 |
Директор |
1 |
60000 |
2 |
Заместитель директора |
1 |
45000 |
3 |
Заведующий производством |
1 |
54000 |
4 |
Повар холодного цеха |
3 |
25000 |
5 |
Повар горячего цеха |
3 |
25000 |
6 |
Повар кулинарного цеха |
3 |
25000 |
7 |
Администратор |
4 |
35000 |
8 |
Метрдотель |
4 |
40000 |
9 |
Уборщица кухни |
4 |
18000 |
10 |
Уборщица зала |
4 |
18000 |
11 |
Официант |
16 |
20000 |
12 |
Бармен |
4 |
23000 |
13 |
Мойщица посуды |
4 |
18000 |
14 |
Инженер |
2 |
30000 |
15 |
Итого: |
54 |
1372000 |
В таблице 7 представлено штатное расписание ресторана.
На рис.13 представлена организационная структура управления ресторана Московский».
Заместитель директора
Директор
Администраторы
Метрдотель
Бармены
Заведующий производством
Официанты
Повар «холодного» цеха
Технические работники
Повар «горячего» цеха
Повар кулинарного цеха
Мойщицы посуды
Подсобные рабочие
Рис. 13. Организационная структура управления ресторана
Эффективность использования трудовых ресурсов измеряется производительностью труда. При расчете показателей движения трудовых ресурсов (табл. 7) видно, что показатели движения (коэффициент оборота по приему, выбытию, постоянства кадров) имеют средние значения, что связано с ростом численности персонала и естественным движением кадровых работников).
Эффективность использования трудовых ресурсов измеряется производительностью труда (выработкой).
Выработка услуг на одного работника измеряется в стоимостном выражении (формула 1):
Вр = В / Ч (1),
где Вр - выработка одного среднесписочного работника, руб.
В - выручка от реализации услуг, руб.
Ч - среднесписочная численность работников, чел.
Подставим данные в формулу (1):
Вр2010 = 739981 / 55 = 13454,2
Вр2011 = 744115 / 54 = 13779,9
Чем выше показатель, тем эффективнее используются трудовые ресурсы. В 2011 г. трудовые ресурсы использовались более эффективно.
Проведем анализ движения персонала. Коэффициент оборота по приему персонала (формула 2):
Кпр = Чпр / Чс (2),
где Кпр – коэффициент оборота по приему персонала, %
Чпр – общее число принятого на работу персонала в течение анализируемого периода, чел.
Чс – среднесписочная численность персонала, чел.
Подставим данные в формулу (2):
Кпр2010 = 7 / 55 = 0,13
Кпр2011 = 11 / 54 = 0,20
Найдем коэффициент оборота по выбытию персонала в ресторане «Московский» по формуле (3):
Квыб =Чвыб / Чс (3),
где Квыб - коэффициент оборота по выбытию персонала, %
Чвыб – количество уволившихся в течение анализируемого периода, чел.
Чс – среднесписочная численность персонала, чел.
Подставим данные в формулу (3):
Квыб2010 =7 / 55 = 0,13
Квыб2011 =10 / 54 = 0,19
Определим коэффициент постоянства персонала по формуле (4):
Кп = (4),
где Кп - коэффициент постоянства персонала, %
Чпост - численность сотрудников, проработавших в течение анализируемого периода (год), чел.;
Чс – среднесписочная численность персонала, чел.
Подставим данные в формулу (4):
Кп2010 = 48 / 55 *100 = 87,3
Кп2011 = 44 / 54 *100 = 81,5
Таблица 8
Анализ движения персонала предприятия
№ |
Показатели |
2010 год |
2011 год |
Абсолютное отклонение, чел., (+,-) |
1 |
Среднесписочное число работающих на предприятии, чел. |
55 |
54 |
-1 |
2 |
Выбыло работающих с предприятия, в том числе по собственному желанию, чел. |
7
3 |
10
2 |
+3
-1 |
3 |
Принято на предприятие в течение года, чел. |
7 |
11 |
+4 |
4 |
Численность проработавших на предприятии в течение года, чел. |
48 |
44 |
-4 |
5. |
Коэффициент оборота по приему |
0,13 |
0,20 |
0,07 |
6 |
Коэффициент оборота по выбытию |
0,13 |
0,19 |
0,06 |
7 |
Коэффициент постоянства кадров |
87,3 |
81,5 |
-5,8 |
Значение коэффициента постоянства кадров находится на уровне 81- 86% от общей численности персонала, что является хорошим показателем и позволяет экономить на расходах по поиску, найму и обучению новых работников (за счет относительной стабильности персонала). Однако вызывает опасения то, что в 2011 г. коэффициент постоянства уменьшился.
Сопоставим темпы роста производительности труда и заработной платы (табл. 9).
В 2010 году по сравнению с 2009 годом наблюдается увеличение среднегодовой заработной платы одного работника на 21,4% при увеличении среднегодовой выработки на 58,19%. (табл. 9).
Таблица 9
Анализ темпов роста среднегодовой выработки и среднегодовой заработной платы
№ |
Показатели |
2010 год |
2011 год |
Темп роста, % |
1 |
Среднегодовая выработка одного работника, тыс. руб. |
13454,2 |
13779,9 |
2,4 |
2 |
Среднегодовая заработная плата одного работника, тыс. руб. |
25,2 |
25,4 |
0,8 |
Можно сделать вывод об эффективном использовании средств, направляемых на оплату труда. Сохранение этой позитивной тенденции на предприятии может привести к увеличению объема реализации услуг, снижению себестоимости и увеличению прибыли.
В 1995 году началось массовое изучение персоналом гостиницы информационных технологий, которые стали применять в гостинице сразу после открытия. Изучению программ «Micros» было посвящено более 600 часов всеми новыми сотрудниками. На изучение «Fidelio» было потрачено в общей сложности более 1000 часов.