Оценка органолептических показателей качества продукции с помощью балльных шкал

Количество кусков рыбы и их укладка

5

4

Количество кусков крупных экземпляров рыб в банке емкостью до 353 мл не более трех, не считая одного довеска. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, - не более одной трети от общего количества кусков.

Котлет не более четырех, количество тефтелей, фрикаделек и кнелей не нормируется. Куски рыбы аккуратно уложены поперечным срезом к донышку банки. Высота кусков рыбы соответствует внутренней высоте банки. Куски мелких рыб уложены плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, тушки сардин — наклонно брюшком вверх, головной частью к хвостовой. Тушки рыб по длине равны между собой.

Допускается:

укладка кильки, тюльки и снетка с тщательным разравниванием; укладка в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы - в два ряда; укладка котлет на ребро или плашмя.

При машинной укладке количество прихвостовых кусков сельди, скумбрии, ставриды и тресковых не нормируется

Прихвостовых кусков крупных экземпляров рыб не более одного.

Куски рыбы аккуратно уложены поперечным срезом к донышку банки. Допускаются незначительные отклонения от правильной укладки: укладка одного куска плашмя, фасовка отдельных кусков рыбы в два ряда при машинной укладке

3

Укладка кусков рыбы и целых тушек мелких рыб неправильная. Длина тушек мелких рыб неодинаковая

Состояние рыбы

5

4

3

2

Очень приятное. Куски, тушки и филе рыб целые, имеют ровные срезы. Целостность мелких рыб (тюльки, снетка, кильки) не нормируется. Изделия одинаковые по форме и размеру. При аккуратном выкладывании из банки куски, филе рыбы не распадаются. Панировка равномерная

Приятное. Куски тушки и филе рыбы целые. Имеют ровные срезы. При аккуратном выкладывании из банки отдельные куски, тушки, филе могут распадаться, фаршевые изделия — надламываться. Панировка неравномерная, отсутствует на отдельных кусках или тушках

Менее приятное. Куски, тушки и филе рыбы целые. Большинство кусков распадается на части при аккуратном выкладывании из банки. Слишком обильная или недостаточная панировка

Неприятное. Куски, тушки и филе рыбы бесформенные, слипшиеся

Вкус и запах

5

4

3

2

1

Приятные, ярко выраженные, свойственные обжаренной или отваренной рыбе, фаршевым изделиям, томатному соусу (с добавлением пюре из красного перца или без него) и аромату пряностей

Приятные, менее выраженные, свойственные консервам в томатном соусе (с добавлением пюре из красного перца или без него) и аромату пряностей

Специфический, невыраженный, ослабленный, с преобладанием одного из компонентов

Слабовыраженные, с преобладанием запаха пережаренного лука или переваренного томатного соуса

Невыраженные, малоприятные с чрезмерным преобладанием одного из компонентов, с привкусом окислившегося жира

Состояние томатного соуса

5

4

3

2

1

Однородный, обволакивает кусочки рыбы

Однородный с незначительным количеством комочков муки, обволакивает кусочки рыбы

Неоднородный с незначительным отстоем влаги

Неоднородный с отделившейся водной частью

Водянистый, пониженной плотности

Цвет томатного соуса

5

4

3

2

1

От ярко-оранжевого до красного

От светло-оранжевого до красновато-коричневого

С преобладанием коричневых оттенков

Коричневый

Темно-коричневый

Консистенция мяса рыбы, фаршевых изделий

Состояние костей рыбы

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

Сочная, нежная, плотная

Недостаточно сочная, суховатая, легкая разваренность

Сухая, пережаренная, значительная разваренность

Волокнистая, разваренная

Жесткая, слишком мягкая, мажущаяся, кашеобразная

Мягкие, легко разжевываются или раздавливаются

Мягкие, разжевываются или раздавливаются с незначительным усилием

Жестковатые, плохо разжевываются или раздавливаются

Жесткие, разжевываются или раздавливаются со значительным усилием

Плотные, не разжевываются

Внешний вид рыбы

Укладка рыбы в банки

Правильная: куски уложены плотно поперечными срезами к донышку и крышке, спинные части кусков расположены к стенке банки

Правильная с малозаметными отклонениями

Правильная с незначительными отклонениями

Значительные отклонения от правильной, рыба уложена неплотно, некоторые куски расположены наклонно

Неправильная: большинство кусков в банке расположено наклонно, укладка неплотная

5

4

3

2

1

Разделка рыбы

Правильная: голова, внутренности и хвостовой плавник удалены

Правильная с малозаметными отклонениями

Правильная с незначительными отклонениями

Значительные отклонения от правильной разделки: в некоторых экземплярах рыб имеются остатки внутренностей

Неправильная разделка: в большинстве кусков рыбы встречаются остатки внутренностей

5

4

3

2

1

Ровность среза кусков рыбы

Ровный, гладкий

На незначительных участках среза отдельных кусков встречаются неровности

Неровности среза на отдельных участках у значительной части кусков

Отдельные куски рыбы имеют косой срез

У большинства кусков рыбы срезы косые и шероховатые

5

4

3

2

1

Целость кусков

Целые, при аккуратном выкладывании из банки не распадаются

Целые, в единичных случаях куски могут при аккуратном выкладывании рыбы из банки слегка надламываться

Отдельные куски рыбы при аккуратном выкладывании из банки распадаются

Значительное количество кусков при аккуратном выкладывании из банки распадается

Большинство кусков рыбы при аккуратном выкладывании из банки распадается

5

4

3

2

1

Размер кусков

Одинаковой длины и соответствуют внутренней высоте банки

Незначительное расхождение в длине отдельных кусков и их несоответствие внутренней высоте банки

Значительное различие в длине кусков и несоответствие их внутренней высоте банки

5

3

1

Целость кожных покровов

Целые

Целые с едва заметными нарушениями на единичных участках Целые, на отдельных кусках рыбы слегка нарушены

Частичное нарушение кожных покровов на значительном количестве кусков рыбы

Значительное нарушение кожных покровов на большинстве кусков рыбы

5

4

3

2

1

Наличие

чешуи

Отсутствует

Присутствуют единичные чешуйки

Присутствует значительное количество чешуи

5

3

1

Припека

ние кожик внутрен

ней по

верхностибанки

Припекание кожи отсутствует

Припекание кожи на малой площади,единичное

Припекание кожи в нескольких (двух-трех) местах на небольшой площади

Припекание кожи у значительного количества кусков рыбы

Припекание кожи у преобладающего количества кусков рыбы

5

4

3

2

1

Внешнийвид заливки

Прозрач

ность масла

Масло после отстаивания

прозрачное, отстоя в нижнем слоеочень мало

прозрачное с наличием отстоя внижних слоях

слегка мутноватое, отстоя в нижних слоях значительное количество

5

3

1

Запах

Степеньсвойственности

Запах, свойственный сайре в масле

выражен интенсивно

» умеренно

» слабо

едва уловим

не улавливается

5

4

3

2

1

Степеньпроявлениязапахапрянос-

тей

Умеренно выраженный гармоничныйзапах смеси пряностей (лаврового листа и черного перца)

Запах пряностей интенсивный илислабый

Запах пряностей очень сильный илине ощущается

5

3

1

Вкус

Степеньсвойственности

Вкус, свойственный сайре в масле

интенсивный

умеренно выраженный

слабо выраженный

едва различимый

не ощущается

5

4

3

2

1

Консистенциятвердойчастиконсервов

Плот-

ность

Плотная

Плотная, единичные куски мягковатые

Мягковатая

Наблюдается легкая разваренностькусков

Мягкая, разваренная

5

4

3

2

1

Нежность

Нежная

Излишне нежная, близкая к мажущейся

Выражена недостаточно интенсивно

» слабо, ближе к слегка жестковатой

Жестковатая

5

4

3

2

1

Сочность

Сочная

Излишне сочная, наблюдается некоторая водянистость

Выражена слабо, но сухость не ощущается

Незначительная суховатость

Суховатая

5

4

3

2

1