Лабораторно-практическая работа № 5 изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы

Цель работы: изучить ассортимент копченой рыбы. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве копченой рыбы.

Копчение — один из способов консервирования, который сопровождается проникновением в ткани рыбы бактерицидных веществ: формальдегидов, кетонов, муравьиной кислоты, фенолов, спиртов.

В зависимости от используемого коптильного вещества копчение бывает дымовым, бездымным (мокрым) и комбинированным.

По температурным режимам копчение подразделяют на горячее, полугорячее, холодное, смешанное.

По качеству рыба горячего копчения на сорта не подразделяется, за исключением осетровых, которых подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба холодного копчения по качеству делится на 1-й и 2-й сорта.

Балычные изделия холодного копчения готовятся только из высококачественных рыб: осетровых, балтийского лосося, даль­невосточного лосося, белорыбицы и нельмы, сельди-черноспинки. Балычные изделия из осетровых рыб делятся на три сорта: высший, первый и второй. Балыки из остальных рыб делятся два сорта: первый и второй.

Качество копченой рыбы и балычных изделий определяют согласно действующим стандартам по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, разделке, содержанию поваренной соли, влаги, а для некоторых видов рыб и по содержанию жира.

Задание 1. Ознакомиться с технической документацией и заполнить таблицу на копченые рыбные товары. Данные занести в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Ассортимент копченых рыбных товаров

Наименование товарной группы	Номер ГОСТа	Способ технологической разделки	Товарный сорт
1	2	3	4
Рыба горячего копчения	7447-97
Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)	50015-92
Рыба холодного копчения	11482-96
Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения	813-2004
Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения	11298-2002

Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества копченой продукции по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний копченой продукции.

Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

На упаковке рыбы должно быть отражено:

- наименование продукта (товарное или биологическое);

- принадлежность к району промысла (может быть указана в наи­меновании продукта, например «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

- длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная и т.д.);

- сорт (при наличии сортов);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адре­сом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность, условия хранения;

- срок хранения копченой рыбы;

- обозначение нормативного или технического документа, в со­ответствии с которым изготовлен и может быть идентифициро­ван продукт;

- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);

- информация о подтверждении соответствия;

- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упа­ковки).

Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

Задание 4. Определить к какому семейству и виду принадлежит представленный образец рыбы (Приложение 1). Путем внешнего осмотра установить вид разделки (Приложение 2). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» определить группу по размеру исследуемого образца рыбы. Данные внести в рабочую тетрадь.

Задание 5. Провести органолептическую оценку представленного образца согласно технической документации. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус продукта определяют без пробной варки.

Результаты занести в таблицу 5.2.

Таблица 5.2 - Органолептические показатели образца

Наименование показателей	Характеристика образца
Внешний вид
Консистенция
Запах
Цвет
Вкус

Задание 6. Определить содержание поваренной соли, влаги по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Определение массовой доли поваренной соли. Содержание соли определяют на солемерах любых моделей в соответствии с инструкцией или аргентометрическим методом.

Сущность метода. Метод основан на осаждении хлоридов титрованным раствором азотнокислого серебра.

Проведение анализа

Навеску фарша 2- 2,5 г растирают в ступке с 25-50 см³ воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 200-250 см³, обмывают ступку, доливают колбу водой до ¾ ее объема, хорошо перемешивают и оставляют стоять в течение 0,5 часа, при взбалтывании через каждые 5 минут.

Колбу доливают водой до метки, жидкость перемешивают и фильтруют через вату или двойной слой марли.

Для титрования пипеткой отбирают 10 см³ фильтрата (для маринованной рыбы фильтрат нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия) в присутствии индикатора фенолфталеина. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным.

К нейтральному раствору прибавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и титруют жидкость при энергичном взбалтывании 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурого цвета.

Содержание хлористого натрия (Х) в процентах определяют по формуле:

V₁ · К · 0,00585 · V · 100

Х = ————————— , (5.1)

G ·V₂

где: V₁ – количество 0,1 н раствора AgNO₃, пошедшее на титрование, см³;

V – объем жидкости в мерной колбе, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый на титрование, см³;

G – навеска фарша, г;

К – поправочный коэффициент 0,1н раствора AgNO₃;

0,00585 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,1н раствора AgNO₃, г/см³;

Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105^оС (арбитражный метод)

Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Проведение анализа

Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105 °С до постоянной массы.

Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие – через 30-40 мин.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.

Обработка результата

Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:

(m₁ – m₂) ·100 Х = ——————— , (5.2)

m₁ – m

где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;

Сравнить полученные данные химического анализа с данными ГОСТ. Результаты занести в табл.5.3.

Таблица 5.3 - Химические показатели образца

Наименование показателя	Фактическое значение	Нормируемое значение
Содержание соли
Содержание влаги

Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.