- •2011 Г.
- •Содержание
- •Лабораторно-практическая работа № 2 изучение состава и строения рыбы
- •Внутренние органы
- •15-Хвостовой плавник
- •Лабораторно-практическая работа № 3 изучение ассортимента и экпертиза качества мороженой рыбы
- •Физико-химический анализ мороженой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 4 изучение ассортимента и экспертиза качества соленой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 5 изучение ассортимента и экспертиза качества копченой рыбы
- •Лабораторно-практическая работа № 6 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов
- •Оценка органолептических показателей качества продукции с помощью балльных шкал
- •Основные требования к составлению и применению балльных шкал
- •Физические показатели
- •Химические показатели
- •Лабораторно-практическая работа № 7 изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных полуфабрикатов
- •Список литературы
- •Приложение 1
- •Филе без кожи без костей j-образный рез
15-Хвостовой плавник
Задание 3. Определить химический состав представленного образца на экспертизу.
Определение массовой доли воды. Сушка при температуре 100-105оС (арбитражный метод)
Сущность метода. Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Проведение анализа
Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и предварительно взвешенную на аналитических весах бюксу со стеклянной палочкой и песком, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100—105°С до постоянной массы.
Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие – через 30-40 мин.
Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой, охлаждают 30 мин в эксикаторе.
Обработка результата
Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:
(m1 – m2) ·100 Х = ——————— , (2.3)
m1 – m
где m — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m1 — масса бюксы с навеской и песком до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской и песком после высушивания, г;
Определение массовой доли минеральных веществ.
Сущность метода. Метод определения содержания золы основан на полном сжигании органических веществ, удаления продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части.
Проведение анализа
Навеска измельченного продукта помещается в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Далее сушат при температуре 100-120оС в сушильном шкафу до полного удаления влаги. Затем тигель помещают в холодную муфельную печь. Печь постепенно нагревают до температуры 450-500оС.
Длительность озоления зависит от природы продукта. Зола должна быть белой или слегка сероватой без частиц угля. Озоление проводят до постоянной массы золы.
Массовую долю минеральных веществ (Х) в исследуемом материале в процентах вычисляют по формуле:
(М2 – М1)
Х = ———— 100 , % (2.5)
М
где М1 - масса пустого тигля, г;
М2 - масса тигля с золой, г;
М - масса исследуемого вещества, г.
Экстракция липидов хлороформом.Мышечную ткань или ткань другого исследуемого органа в количестве5-10 г ± 0,01 тщательно измельчают путем двукратного пропускания через мясорубку и для обезвоживания растирают в фарфоровой ступке с безводным сульфатом натрия в соотношении 1:2. Полученную массу заливают трехкратным (по объему) количеством хлороформа и настаивают в течение 2 ч при периодическом перемешивании. Для этого используют герметически закрывающуюся банку, объем которой соответствует обрабатываемой массе и объему хлороформа. После настаивания хлороформ отделяют фильтрованием на воронке, остаток дважды промывают двукратным объемом хлороформа. Полученные растворы липидов объединяют.
Для определения содержания липидов измеряют общий объем их раствора в хлороформе, и аликвотную часть с 0,1- 0,2 мг липидов отбирают в стакан или бюкс, масса которого доведена до постоянной. При отсутствии каких-либо сведений о примерном содержании липидов в исследуемом объекте из общего объема названного раствора отбирают 10 мл. В том и в другом случае из отобранного объема хлороформ удаляют на водяной бане с температурой воды 40 0С. Остаток высушивают до получения постоянной массы в вакуумном эксикаторе (над фосфорным ангидридом) или сушильном шкафу при 90-95 0С.
Содержание липидов (Х) в процентах рассчитывают по следующей формуле:
(m1-m) ·100
Х = ———————, (2.8)
V1
где m1 – масса аликвоты мисцеллы и бюкса, г;
m – масса бюкса, г;
V – общий объем раствора липидов в хлороформе, см3;
V1 – объем аликвотной части в хлороформе, см3.
Задание 4. Сделать заключение о представленном на исследование образце рыбы. Полученные данные занести в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Химический состав рыбы
Наименование вида рыбы |
Содержание в мясе рыбы, % |
Энергетическая ценность, ккал | |||
Влага |
Белок |
Жир |
Минеральные вещества | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |