1 Литературный обзор

1. Химический состав и пищевая ценность майонеза

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза [8, c. 142]. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд [16, c. 163]. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло [8, c.142].

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал [8, c.143].

Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение [1, с. 130].

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов [8, c. 143].

2. Факторы, определяющие качество

К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение.

1.2.1 Сырье

Для производства майонеза используют следующее сырье: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томатная паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вода питьевая.

Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом – соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла. Растительные масла должны соответствовать следующим ГОСТам: масло подсолнечное ГОСТ 1129**, масло соевое ГОСТ 7825, масло кукурузное ГОСТ 8808, масло арахисовое ГОСТ 7981, масло хлопковое ГОСТ 1128, масло салатное хлопковое ТУ 10–04–02–60, масло оливковое рафинированное ТУ 10–04–11/13. Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта [5, c. 154].

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов [2, c. 35].

Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранообразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6 % [14, c. 67].

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности [16, c. 165].

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого. Эти компоненты должны соответствовать нормативной документации: белок соевый пищевой по ТУ 10–04–02–31, основа соевая пищевая по ТУ 10–04–02–37.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами [13, c. 358].

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б (ТУ 18 РСФСР 279). Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферметативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75–80 ^оС. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрата [12, c. 256].

Яичный порошок (ГОСТ 30363). Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 - 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми. Также продукт яичный сухой гранулированный должен соответствовать ТУ 10.16 УССР 15, яичный желток сухой – ОСТ 49–181.

Молоко сухое. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков. Молоко коровье обезжиренное сухое распылительное должно соответствовать ГОСТ 10970, молоко коровье цельное сухое распылительное – ГОСТ 4495, сливки сухие – ГОСТ 1349, высший сорт, сыворотка молочная сухая подсырная – ТУ 49–800, продукт молочный сухой «СМП» – ТУ 49–934, концентрат сывороточный белковый – ТУ 49939, ТУ 49979, пахта сухая – ТУ 49247.

Порошок горчичный (ОСТ 18–308). Первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

3.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов [8, c.145]. Кислота уксусная лесохимическая пищевая должна соответствовать ГОСТ 6968, высший сорт, кислота уксусная – ГОСТ 61, кислота уксусная очищенная пищевая – ТУ 13–0279907–2, уксус спиртовой пищевой натуральный – ОСТ 10–21, уксус пищевой – РСТ ЛитССр 422, уксус яблочный натуральный – ТУ 10–04–03–02 [10, с. 3].

4.В качестве специй используются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторые травы.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями олеорезинов. Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов. Масло эфирное укропное по ТУ 10.04.13.68, перец черный молотый по ОСТ 18–279, тмин по ОСТ 18–37, эссенция апельсиновая по ОСТ 18–103.

5. Вода питьевая должна соответствовать ГОСТ 2874*. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная.

6. Соль, сахар, пищевые экстракты, пряности [8, с. 147].

Сахарный песок по ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса.

Также в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят:

1) вещества, улучшающие внешний вид (красители);

2) вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3–5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908. Сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус. Кислота сорбиновая по ТУ 6–14–358 [10, с. 3].

3) вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта.

Конкретный перечень и соотношение сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

В Германии при производстве соусов используют «кули» – загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгиновой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот [16, c. 167].