1.5 Вкусовые и ароматические вещества

ем в ней ванилина (1,16-2,75%) и других ароматических веществ.

Корица -кора тропического коричного дерева, подвергшаяся ферментации и сушке, в ней содержится 1,3-1,53% эфирного масла.

Кофе натуральный молотый получают путем- размола отсортированных и обжаренных кофейных зерен. Он должен иметь однородную коричневую окраску, ясно выраженный аромат нормально обжаренных кофейных зерен, без постороннего привкуса и запаха. Посторонние примеси не допускаются. Влажность не более 5-8%.

Коньяк получают перегонкой виноградного вина. Образовавшийся спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают в них в течение нескольких лет. При этом коньях приобретает окраску и своеобразный нежный аромат и вкус. Его используют в качестве вкусовой добавки при приготовлении различных начинок для шоколада. Одновременно коньяк изменяет консистенцию начинок, делая их более жидкими.

Чайный экстракт получают, настаивая натуральный чай в течение трех дней на смеси из равных количеств спирта и воды. ^ Ванилин - мелкокристаллический порошок с приятным ароматом ванили. Он растворяется в нагретой до 80° С воде и плавится при 80-81° С. Раствор ванилина в воде (1 : 20) должен быть совершенно прозрачным.

Пищевые эссенции, добавляемые в шоколадные изделия, представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы различных смесей душистых веществ. В зависимости от содержания в растворе этих смесей эссенции могут быть более слабыми (однократной концентрации) или более крепкими (двух или четырехкратными). Эссенции вводят в изделия, обязательно учитывая их концентрацию.

1.6 САХАРИН, СОРБИТ, КСИЛИТ

Сахарин - искусственное сладкое вещество, в 500 раз более сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кристаллы без запаха. В мелко измельченном состоянии его вводят в специальные сорта шоколада для диабетиков.

Сорбит - многоатомный спирт, получаемый из глюкозы (путем восстановления). Белый порошок или кристаллы с сладким, приятным вкусом.

Ксилит - пятиатомный спирт, образующийся при восстановлении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы белого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90- 94°С. Сладость ксилита в два раза выше, чем у сорбита и равна сладости сахарозы.

Сорбит и, особенно, ксилит в виде тонко измельченного порошка добавляют вместо сахарозы в шоколадные изделия для диабетиков.

1.7 УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, ПРИЕМКИ И ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

До использования в производстве сырье хранят в чистых и сухих складских помещениях в мешках или в твердой таре, уложенных штабелями на деревянные решетки. Складские помещения регулярно проветривают поддерживая в них относительную влажность не выше 70-80%. Температура в складах не должна резко колебаться.

Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколадной, огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.

Для хранения жиров используют камеры, позволяющие поддерживать в них более низкие, чем в обычных складских помещениях, температуры. Учитывая, что солнечные лучи могут ускорять или вызывать нежелательные изменения свойств некоторых видов сырья (жиров, эссенций и пр.), их предохраняют от воздействия прямых солнечных лучей.

На складах для бумаги и этикеток поддерживают умеренную температуру и нормальную относительную влажность, чтобы избежать увлажнения или высыхания материалов, используемых для упаковки или завертки изделий. При хранении фольги необходимо учитывать, что при температуре ниже 0°С она портится.

Сырье, поступающее на склад, контролирует фабричная лаборатория, которая определяет соответствие сырья требованиям стандартов или временных технических условий. Сырье, подаваемое в цех для переработки, контролирует цеховая лаборатория.

Подача сырья и материалов со склада в цех оформляется бухгалтерским документом - накладной или, как это практикуется на крупных предприятиях, распиской материально ответственного лица в, цеховой и складской лимитной карточке. Эти документы являются основой учета поступающего на производство сырья.

Подготовка сырья к производству состоит из освобождения его от тары с предварительной очисткой ее от поверхностных загрязнений. Сырье, поступающее в стеклянной таре, обрабатывают в отдельном помещении. При этом тару тщательно осматривают, бутылки или банки, имеющие повреждения, отделяют.

Перед направлением в производство сырье просеивают, протирают, фильтруют или сортируют для удаления посторонних примесей (сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, сухое молоко - через сито с ячейками 1,5-2 мм, жиры в нагретом состоянии фильтруют через сетку с ячейками 1,5 мм и т. д.).

Чтобы удалить металлические примеси (металлические частицы, пыль или окалину), все сыпучие виды сырья пропускают через магнитные уловители.

Дозировка различных видов сырья осуществляется на производстве взвешиванием порций сырья на весах, отмериванием по

объему мерниками или с помощью специальных механизмов-дозаторов.

1.8 БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА КАКАО БОБОВ

Обычно какао бобы транспортируют и хранят в мешках из плотной ткани, которые укладывают на поддоны и штабелируют на складах по сортам и партиям.

Однако более прогрессивным способом является бестарная транспортировка какао бобов в специальных автоцистернах и их хранение в железобетонных или стальных емкостях (силосах) круглой или прямоугольной формы, вмещающих 10-200 т какао бобов (общая емкость складов для бестарного хранения какао бобов может быть 2000-3000 т).

Бестарное хранение какао бобов в специально оборудованных для этой цели складах устраняет тяжелый труд рабочих и сокращает общие затраты труда. Кроме того, сокращаются потери при хранении, обеспечиваются нормальные условия хранения, наблюдения и подработки сырья, комплексно механизируются и автоматизируются складские операции.

Силосы в зависимости от их назначения можно разделить на складские силосы для хранения больших количеств какао бобов, приемо-раздаточные («проходные») силосы, устанавливаемые на предприятиях для приемки и кратковременного хранения в них двух-трехсменного запаса и внутрицеховые силосы (бункера), являющиеся промежуточными емкостями.

Предприятия, имеющие приемо-раздаточные силосы, могут принимать какао бобы в мешках с их одновременным растари-ванием или из специальных автоцистерн емкостью 4-12 т. Наличие внутрицеховых силосов позволяет комплексно механизировать технологические процессы на участке приемки и первичной переработки сырья.

Для бестарного хранения какао бобов на складах используют систему отдельных емкостей, вмещающих 8-10 т и расположенных друг над другом в 3-4 яруса, или силосы диаметром 3-4,5 м и высотой 10-16 м, оканчивающиеся снизу конусной частью. Силосы собирают обычно из стандартных металлических секций. Они снабжаются термометрами, определяющими в -нескольких точках температуру сырья, и уровнемерами (мембранными или контактными), фиксирующими верхний и нижний уровень хранимого сырья.

При вертикальном расположении отдельных емкостей можно передавать сырье последовательно из одного бункера в другой или в любой из нижележащих бункеров по боковой загрузочной магистрали.

При использовании высоких силосов большой емкости предусматриваются специальные загрузочные устройства каскадного типа с боковыми выходными отверстиями, исключающими разбивание какао бобов при заполнении силоса. Иногда общий си-

лос делят на несколько вертикальных секций, что облегчает приемку и хранение в них сортовых какао бобов. При силосах цилиндрической формы для хранения сортовых какао бобов обычно используют емкости, образующиеся между четырьмя стоящими рядом силосами.

Склады для бестарного хранения сырья оборудуют специальными камерами для окуривания какао бобов парами или газообразными фумигантами, чтобы уничтожить вредителей и в первую очередь шоколадную огневку. Имеется возможность быстрой переброски какао бобов из одного силоса в другой, если наблюдается повышение температуры в процессе хранения.

Качество какао бобов при хранении не должно изменяться. Обязательной операцией является предварительная очистка какао бобов от загрязнений и мелких частиц перед загрузкой их в силосы-хранилища. Загрязнения и мелкие пылевидные частицы являются благоприятной средой для развития вредителей и плесеней. Для предварительной (первичной) очистки какао бобов используются специальные сепарационные очистительно-сортировочные мадпины типа KR (см. стр. 37).

Практика показывает также, что дробление какао бобов при хранении их в силосах не превышает 2-4%.

Важную роль при хранении какао бобов в силосах играет относительная влажность воздуха. Она не должна превышать 60- 65%, так как иначе влажность хранимого сырья становится выше 8% и при температуре более 10°С возникают благоприятные условия для образования и развития плесеней. В силосах должна быть совершенно исключена возможность конденсации влаги. В холодное время нельзя допускать резких перепадов температур между какао бобами и наружными стенками силоса, так как это может привести к конденсации паров на его стенках и массовому появлению и развитию плесеней.

Для создания нормальных условий хранения силосы оборудуют системами для притока свежего воздуха и вентилирования хранящегося в них сырья.

Для взвешивания поступающего и отпускаемого со склада сырья в них устанавливают автоматические весы.

В крупных складах для бестарного хранения какао бобов устанавливают моечные машины и паровые сушилки. Это позволяет дополнительно очищать и доводить до кондиции загрязненные какао бобы.

1.9 агрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао бобов, оборудованных силосами, могут быть механическими, пневматическими или комбинированными.

Схема производственного склада для хранения 2500 т какао бобов в 14 силосах емкостью по 180 т каждый представлена на рис. 5. Силосы железобетонной конструкции, высотой 30 м и сечением 3,7 X 3,7 м.

Мешки с какао бобами поступают на склад в железнодорожных вагонах или доставляются автотранспортом. Мешки вскрывают и бобы разгружаются в приемную воронку /, поднимаются норией 2 и подаются в автоматические весы 3. После взвешивания бобы поступают в сортировочно-очистительную машину 4. Отсортированные бобы скребковым транспортером 5загружаются в приемник нории 6, поднимаются ею вверх и с помощью скребкового транспортера 7 и распределительных устройств загружаются в два ряда силосов 8 и 9. Из силосов какао бобы через разгрузочные устройства подаются на два находящихся под ними скребковых транспортера 11, которыми направляются на производство для переработки. Транспортерами // какао бобы могут быть также направлены в приемник нории 6 и таким путем при необходимости может быть осуществлено перемещение ка-ко бобов из одного си лоса в другой.

Наличие двух разгружающих транспортеров позволяет подавать одновременно два сорта какао бобов.

Разгрузка силосов возможна на любой из транспортеров // благодаря применению поворачивающихся вокруг своей вертикальной оси виброжелобов10. Одновременно они являются дозаторами и с их помощью можно изменять количество подаваемых на транспортеры какао бобов.

Управление работой всех механизмов склада бестарного хранения какао бобов осуществляется дистанционно с диспетчерского пульта.

Схема автоматизированной установки для бестарного хранения какао бобов на сырьевом складе, оборудованной стальными си-

Рис. 5. Схема производственного склада для хранения какао бобов:

/ - приемная воронка; 2-нория; 3-автоматические весы; 4 - сортировочно-очистительная машина; * - скребковый транспортер; 6-нория; 7 - скребковый транспортер; 8, 9-силосы;10 - виброжелоба для разгрузки силосов; // - скребковые транспортеры.

лосами, представлена на рис. 6. Какао бобы разгружаются на приемной площадке и засыпаются в воронку ковшового элеватора /. Поднятые им бобы поперечным реверсивным транспортером 2 могут быть поданы по двум направлениям. Незагрязненные и не зараженные шоколадной огневкой бобы, имеющие влажность, не превышающую 8%, направляют через спиральный спуск6 на поперечный транспортер 7, связанный с двумя идущими над камерами силоса 10 транспортерами 8. С их помощью, используя плужковые сбрасыватели, может быть загружен любой из 16 силосов. Какао бобы, засоренные, с повы-

Рис. 6. Схема бестарного хранения какао бобов на сырьевом складе:

/ - ковшовый элеватор; 2 - поперечный реверсивный транспортер; 3 - сепарационная сортировочно-очистительная машина; 4- сушилка; 5 - продольный реверсивный транс-нортер; 6 - спиральный спуск; 7 - поперечный транспортер; 8 - загрузочные транспортеры; 9 - фумигационная камера: 10-камеры силоса; // - разгрузочные устройства (виброжелоба); 12 - автоматические весы с приемником; 13 - воздуходувки системы пневматического транспортера; 14 - шлюзовые затворы; 15 - трубопроводы системы пневмотранспорта; 16 - каскад и центральная труба, препятствующие разбиванию какао бобов; 17-автомобиль-цистерна с гидравлическим подъемником.

71

шенной влажностью или зараженные шоколадной огневкой, перед загрузкой на хранение проходят предварительную обработку. Транспортером 2 они направляются в сепарационную очистительно-сортировочную машину 3 и, пройдя очистку от пыли, камней, металлопримесей и других загрязнений, проходят через подсушивающее и охлаждающее устройство, смонтированное в камере 4.

Такая обработка необходима, так как какао бобы, содержа-, щие более 8% влаги, при продолжительном хранении в силосах легко подвергаются плесневению, что снижает их качество. Кроме того, при хранении такие бобы могут образовывать комки и своды.

После подсушки какао бобы реверсивным транспортером 5 сбрасываются в приемную воронку элеватора / и, пройдя по транспортеру 2, спуску 6,транспортерам 7 и 8, поступают в фу-мигационные камеры 9. Из последних поперечным транспортером и транспортером 5 обработанные какао бобы вновь направляются в приемную воронку элеватора затем проходят транспортер 2,спуск 6 и транспортерами 7 и 8 распределяются по камерам силоса. Во избежание повторного развития огневки дальнейшее хранение какао бобов проводят в условиях пониженной температуры.

Камеры силоса прямоугольной (или круглой) формы монтируют из стандартных элементов, изготовляемых из листовой стали. Внутри их покрывают слоем специальной краски и оборудуют спусками каскадного или спирального типа, препятствующими свободному падению и дроблению бобов при загрузке камер. Наличие центральной разгрузочной трубы, проходящей через всю камеру снизу вверх, облегчает разгрузку и устраняет нежелательные явления трения и дробления бобов. Управление работой силосного хранилища осуществляется с пульта.