1.2 Сахар, глюкоза, сухое молоко, орехи

САХАР

Сахарный песок, используемый при производстве шоколада, представляет собой почти чистую сахарозу. Он должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без постороннего запаха и каких-либо примесей. Влажность сахара не должна превышать 0,15%.

После просева через сита с отверстиями диаметром 3 мм и пропуска через магниты (для отделения примеси железа) сахар измельчают на быстроходных молотковых мельницах и получают

сахарную пудру. Сахарная пудра гигроскопична и при хранении довольно быстро комкуется и слеживается.

ГЛЮКОЗА

Кристаллическую глюкозу получают при гидролизе кукурузного крахмала. Готовый продукт представляет собой белый порошок, содержащий не более 9% влаги и не менее 99,5% глюкозы (на сухое вещество). Глюкоза легко усваивается организмом. Ее добавляют в некоторые сорта шоколада.

СУХОЕ МОЛОКО

Представляет собой порошок белого с желтоватым оттенком цвета, в нем содержится не более 7% влаги и не менее 25% жира. Сухое молоко должно быть однородным и не иметь постороннего запаха или привкуса.

ОРЕХИ

В качестве добавок, вводимых в шоколад, используют различные виды орехов (миндаль, ядро абрикоса, фундук и орех лещины, арахис, орех кешью).

В орехах содержится много жира и белков, витамины; они имеют приятный вкус и аромат.

Миндаль. В ядре сладкого миндаля содержится в среднем до 6% влаги, 53% жира, 21% белков и до 4% клетчатки. Допускается наличие в сладком миндале не более 2-4% горьких ядер.

Ядра абрикосов. Состав ядер абрикосов следующий: 7% воды, 35,3% жира, 25% белковых веществ. По вкусу и содержанию жира они несколько уступают миндалю.

Фундук и орех лещины. Химический состав этих ядер очень близок. В фундуке («шпанское ядро») содержится 4,8% воды, 67% жира, 16% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,3% золы; в орехе лещины (лесные орехи) -8% воды, 58,3% жира, 19,8% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,4% золы.

Арахис (китайский или земляной орех). Используют арахис исключительно в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет бобовый привкус. Химический состав арахиса следующий: 7,3% воды, 47,2% жира, 22,1% белков.

Кешью. Орехи кешью (рис. 4) поступают в СССР из Индии в запаянных и заполненных углекислым газом металлических банках. Такая упаковка ореха предохраняет его от порчи и поражения вредителями при транспортировке. Химический состав ореха следующий: 3,5% воды, 51,2% жира, 18% белка. Поступающий на предприятия орех имеет характерную, слегка изогнутую форму, приятный вкус и не резко выраженный аромат. Орех должен быть однородным, белым или слегка кремовым, без темных вкраплений и содержать не более 6% влаги.

Орехи кола. Это семена растущего в Западной Африке, на Цейлоне и в Южной Америке дерева. Они достигают 5 см в длину и 3 см в ширину, покрыты красно-коричневой с черными пятнами оболочкой.

Высушенные орехи измельчают и в виде порошка золотистого цвета с горьковатым терпким вкусом добавляют в количествеоколо 6% в шоколад специальных сортов. Благодаря высокому содержанию кофеина (2-2,5%) и теобромина орехи кола обладают сильным тонизирующим действием на организм человека.