Введение

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырье: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в XVI в. существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале XIX в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. С 60-х годов XIX в. стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и «молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

Ассортимент сахаристых и мучных изделий, вырабатываемый кондитерскими предприятиями, довольно разнообразен (примерно 4,5 тысячи наименований) и удовлетворяет самым широким вкусам и запросам населения.

Большим спросом у населения пользуются шоколад, так как он полезен для здоровья, обладает приятным вкусом и ароматом.

Шоколадные изделия вырабатывают на 30 кондитерских фабриках страны.

Переработка какао бобов, производство шоколада и шоколадных изделий в настоящее время осуществляется на предприятиях всех союзных республик.

Переработка какао бобов в 1970 г. достигла 141,0 тыс. т и почти в 50 раз возросла по сравнению с 1913 г.

В связи с значительным ростом объемов переработки какао бобов организуется их бестарное хранение на специализированных комплексно-механизированных складах предприятий.

За последние годы шоколадное производство пополнилось большим количеством высокопроизводительного оборудования (быстроходные вальцовки, автоматические гидропрессовые агрегаты, автоматы для формования шоколада, агрегаты для производства какао порошка и пр.). Созданы поточные линии для производства шоколадных масс и глазури, внедрены в производство новые непрерывные технологические процессы (сушка какао бобов, темперирование шоколада, объединение в единый процесс формования и завертки шоколада), используются новые виды сырья (орехи кешыо, ксилит, сорбит, дезодорированная соевая мука, твердые гидрированные растительные жиры и т. д.).

1ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Какао бобы

Какао бобы - специально обработанные и высушенные семена дерева какао. Они являются основным сырьем при производстве шоколада и какао порошка.

Родина дерева какао - долина реки Амазонки. Оно стало известно европейцам еще в XVI веке. В период завоевания испанцами Мексики там уже были плантации дерева какао, из семян которого готовили напиток - «шокоатль». По мере развития торговли и промышленного капитализма дерево какао из Центральной Америки распространилось на другие континенты. В течение последнего столетия мировое производство бобов какао увеличилось в 50 раз и достигло 1,5 млн. т в год.

Дерево какао хорошо культивируется в тропической зоне Америки, Африки и на некоторых островах Азии (Ява, Цейлон, Новая Гвинея и др.), в местностях с влажным климатом и среднегодовой температурой 22-26° С.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы:

криолло - основная культура, дерево довольно требовательное к климатическим условиям, но дающее лучшие по качеству бобы (сорта Маракаибо, Пуэрто-Кабелло, Ява, Цейлон, Арриба, Гренада);

форастеро (чужеземец), к которому относят остальные виды и гибриды, менее требовательные к климатическим условиям и урожайные, но дающие бобы более низкого качества (сорта Аккра, Байя, Камерун, Нигерия, Суранам и др.).

Плод дерева какао весит около 500 г и имеет овальную, напоминающую очень крупный огурец, форму со слегка заостренными концами (рис. 2). В зрелом состоянии плод оранжево-желтого цвета. Внутри сочной мякоти плода находится 25-40 семян белого цвета с розовым или желтоватым оттенком. Дубильные вещества, большое количество которых содержится в сырых какао бобах, и теобромин придают им горький и вяжущий вкус.

С одного дерева получают в год в среднем 1 кг товарных (т. е. пригодных для продажи) сухих какао бобов.

Различают бобы какао основного и промежуточного урожая. Удельный вес последних составляет 7-8% к общему сбору. Они мельче по размерам и хуже по своим качественным показателям.

Извлеченные .из плодов семена, на поверхности которых остаются частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле в кучи или помещают в большие ящики и подвергают ферментации.

Ферментация является первой и наиболее ответственной стадией обработки свежих какао бобов.

Под влиянием микроорганизмов - дрожжей - в какао бобах развиваются процессы брожения, продолжающиеся несколько дней. При этом температура бобов постепенно повышается и достигает 50° С. В результате брожения сахаристые вещества превращаются в спирт и углекислый газ, некоторая часть спирта окисляется с образованием уксусной и других кислот, которые пропитывают какао бобы и остаются в них.

Сложные химические и биохимические процессы, вызываемые продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - ферментами (отсюда и название процесса - ферментация), изменяют состав и улучшают вкус какао бобов: уменьшается содержание дубильных веществ, горечь и вяжущий вкус какао бобов смягчаются, изменяется их цвет (бобы становятся коричневыми) и развивается характерный аромат. Они теряют способность прорастать.

После ферментации бобы медленно сушат на солнце или в специальных сушилках при 45-75°С. Солнечная сушка дает более высокий по качеству продукт. Ферментацию и сушку следует рассматривать как два взаимосвязанных процесса, так как во время сушки продолжаются сложные биохимические процессы, составляющие сущность ферментации.

Высушенные бобы обычно упаковывают в мешки по 63,5 кг. Какао бобы некоторых сортов (Ява, Цейлон) после ферментации (до сушки) моют. При этом удаляются остатки мякоти и улучшается товарный вид бобов, которые становятся более светлыми и однородными по цвету.

Кроме сортовых особенностей, на качестве какао бобов сказывается степень их зрелости и тщательность обработки, проводимой на местах сбора.

Какао бобы состоят из двух семядолей, зародыша (ростка) и наружной оболочки, называемой какавеллой. В зависимости от сорта длина боба колеблется от 1,5 до 2,8 см, ширина от 0,8 до 1,6 см, толщина от 0,5 до 1 см и вес от 0,8 до 2 г. Количество какавеллы составляет 12-18% от массы боба.

Основными поставщиками бобов какао является Африка (77,8% объема мирового производства), Центральная и Южная Америка (20,1 %), Азия и Океания (2,1 %).

На производство поступают различные сорта какао бобов: африканские (Аккра, Камерун, Того, Лагос, Нигерия, Сан-Томе), южноамериканские (Байя и Пара из Бразилии), из Эквадора (Арриба), с Антильских островов (Тринидад, Гренада) и азиатские (Ява, Цейлон).

Использование различных сортов какао бобов или их смесей позволяет изменять вкус шоколада.

Состав ядра какао бобов следующий: 48-54% жира (какао масло), 12-15% белковых веществ, 6,5-10% крахмала, 3-4% клетчатки, 0,8-2,1% теобромина, 4-6% воды. Кроме того, в ядре бобов содержатся ароматические вещества, придающие ему характерный аромат, особые пигменты, обусловливающие окраску, минеральные соли и органические кислоты.

В оболочке бобов (какавелле) мало питательных веществ: 13-18% клетчатки, 12-16% белковых веществ, 1-4% жира.

Особо ценной составной частью какао бобов является какао масло. Оно широко используется при производстве шоколада. При нормальной температуре - это твердый продукт слегка желтоватого цвета с приятным запахом. При 32-36°С какао масло плавится и переходит в жидкое состояние, при 22-27°С оно застывает. Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао маслом придают какао бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин и содержащийся в какао бобах в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и-

сердечнососудистой системы).

Товарные сорта какао бобов в зависимости от сортовых особенностей и вкусовых качеств делят на какао бобы высшего качества (Цейлон, Ява, Венесуэла, Маракаибо, Пузрто-Кабелло, Каракас, Карупано, Эквадор, Арриба-Гваякиль, Гренада, Маха-ла-Гваякиль, Самоа, Тринидад) и бобы среднего качества (Аккра, Сан-Томе, Камерун, Фернандо-По, Либерия, Того-Ломе, Пуэрто-Рико, Доминико, Мартинико, Куба, Конго, Лагос, Мадагаскар, Бразилия, (Байя), Коста-Рика, Гватемала).

В зависимости от качества каждый сорт может быть отнесен к I, II или III классу.

Оценка качества какао бобов на наших кондитерских фабриках производится по их физическим и органолептическим показателям. В отобранной средней пробе определяют отсутствие плесени и постороннего запаха, среднюю массу (вес) 100 шт. (колеблется в пределах 100-160 г), влажность, содержание какавеллы и жира (в ядре). В пробе какао бобов среднего качества массой (весом) 200-300 г выявляют внешним осмотром наружные дефекты и отобранные фракции взвешивают. При этом бобов с наличием плодовой мякоти на поверхности допускается 3%, с наличием плесени на поверхности 1%, тощих и недоразвитых 1,5%, сросшихся 1,5%, ломаных 1%, посторонних примесей 0,3%.

В пробе массой 100-200 г определяют после разреза бобов вдоль их внутренние дефекты. Допускается не до ферментированных (фиолетового или серовато-черного в разрезе цвета) 5%, с внутренней плесенью 1%, пораженных вредителями 1%.

Какао бобы, поступающие на переработку, не должны иметь налета плесени, затхлого запаха и засоренности. Они должны

быть однородными, зрелыми и хорошо ферментированными, влажностью не более 8%. Содержание тощих, ломаных и сросшихся бобов должно быть минимальным.]Необходимо следить, чтобы наружная тара была чистой и неповрежденной.

Бобы хранят в изолированных каменных или железобетонных светлых, сухих и хорошо вентилируемых складских помещениях, на стеллажах, уложенными в штабеля высотой 8-9 мешков. Относительная влажность воздуха в помещении склада не должна превышать 75%. Хорошая вентиляция склада препятствует образованию плесени.