Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4614 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Государственный институт экономики, финансов, права и технологий
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
тесты по кулинарии для 31 гр..docx
Скачиваний:
233
Добавлен:
19.02.2016
Размер:
280.09 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

  1. а) в муке или сухарях; б) во 2-й панировке; в) в хлебной соломке.

  2. 3. Как готовят шницель «по-столичному»?

  3. а) из котлетной массы; б) из филе птицы; в) из куриных ножек.

  4. 4. Как готовят «Пожарские» котлеты?

  5. а) из котлетной массы; б) из филе птицы; в) из куриных ножек.

  6. 5. Как панируют котлеты из филе кур?

  7. а) в сухарях; б) в хлебной соломке; в) в белой панировке.

  8. Раздел II тепловая кулинарная обработка

  9. ГЛАВА 5. СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

  10. Выполнив задания и ответив на вопросы гл. 5, вы закрепите знания по способам тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов.

  11. ТЕСТ № 1

  12. Какие показатели тепловой обработки являются положительными?

  13. а) повышается усвояемость пищи; б) продукты изменяют свой цвет; в) продукты изменяют массу (теряют массу); г) образуются вкусовые и ароматические вещества; д) продукты размягчаются; е) продукты обеззараживаются, так как микроорганизмы погибают; ж) происходит денатурация белков.

  14. ТЕСТ № 2

  15. Какие показатели тепловой обработки являются отрицательными?

  16. а) повышается усвояемость пищи; б) продукты изменяют свой цвет; в) жир плавится, образуя новые вещества; г) образуются вкусовые и ароматические вещества; д) продукты размягчаются; е) продукты обеззараживаются, так как микроорганизмы погибают; ж) происходит потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ.

  17. ЗАДАНИЕ N3

  18. Укажите показатели для всех способов варки и жаренья.

    1. Способ тепловой обработки

    1. Краткая характеристика

    1. Основная температура

    1. Варка основным способом

    1. В большом количестве жидкости

    1. Припускание

    1. В небольшом количестве жидко­сти (Уз массы продукта) под за­крытой крышкой

    1. 101... 102 °С

    1. Варка на пару

    1. При плотно закрытой крышке

    1. Способ тепловой обработки

    1. Краткая характеристика

    1. Основная температура

    1. Варка на водяной бане

    1. Жаренье основным способом

    1. Масса используемого жира сос­тавляет 5... 10 % массы продукта

    1. Жаренье во фритюре

    1. Жаренье в жарочном шкафу

    1. Жаренье на открытом огне

  22. Задание №2

  23. Укажите показатели для всех вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

  1. № п/п

  1. Способ тепловой обработки

  1. Краткая характеристика

  1. Основная температура

  1. 1

  1. Пассерование

  1. Прогрев продукта в небольшом количестве жира позволяет сохранить ароматические и красящие вещества. Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке

  1. 100... 130 "С

  2. Написать определения

    1. 2

    1. Бланширование

    1. 3

    1. Опаливание

    1. 4

    1. Тушение

    1. 5

    1. Запекание

    1. 6

    1. Брезирование

  4. Вопросы и задания для зачета по теме «Тепловая обработка продуктов»

  5. Вариант 1

  1. Перечислите положительные показатели тепловой обработки.

  2. Какие способы тепловой обработки относят к основным?

  3. Какие способы варки вы знаете? Какой из способов считается лучше и почему?

  4. Какой тепловой процесс называют пассерованием?

  5. Какие продукты и с какой целью используют для пассерования?

  6. Какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке?

  7. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы?

  8. В. Как изменяется протопектин при тепловой обработке?

  9. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет?

  10. Как изменяются белки при тепловой обработке?

  1. Вариант 2

  1. I Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки.

  2. Какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным?

  3. Какие способы жаренья вы знаете?

  4. Какой тепловой процесс называют бланшированием?

  5. Какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью?

  6. Зачем при варке свеклы добавляют уксус?

  7. ". Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки?

  8. Почему бульоны возбуждают аппетит?

  9. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет?

  10. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности