Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезания порционных полуфабрикатов, — бефстроганов.
3. Ответьте на вопросы.
1). Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?
2). С какой целью отбивают мясо при приготовлении порционных полуфабрикатов?
3). Какой способ тепловой обработки используют для порционных полуфабрикатов из вырезки?
Задание №4
Зачищенное мясо поступает для тепловой обработки в виде больших кусков массой 1,5...2,5 кг, порционных кусков по 1...3 шт. на 1 порцию общей массой 70... 200 г и мелких кусочков.
4 2 1 3Рис. 3.10
Ответьте на вопросы.
Какие полуфабрикаты изображены на рис. 3.10?
Какие части мяса используют для нарезания изображенных на рис. 3.10 полуфабрикатов?
Как приготовить эти полуфабрикаты?
Какова толщина нарезания этих полуфабрикатов?
Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из говядины?
Вопросы и задания для повторения по теме «Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы»
Вариант 1
Какие части мяса используют для котлетной массы?
Напишите рецептуру котлетной массы.
Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
Укажите форму, размер, толщину полуфабрикатов котлет и биточков.
Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.
Вариант 2
Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наибольшим содержанием хлеба.
С какой целью используют хлеб при приготовлении котлетной массы?
Укажите форму, размер, панировку зраз, рулета.
Какие способы тепловой обработки используют для полуфабрикатов из котлетной массы?
Укажите последовательность приготовления котлетной массы.
Вариант 3
Как приготовляют рубленую массу?
Какие полуфабрикаты приготовляют из рубленой массы?
Как характеризуются такие полуфабрикаты, как бифштекс, филе?
Какие части говядины используют для рубленой массы?
Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?
Вопросы и задания для зачета по теме «Полуфабрикаты из говядины»
Вариант 1
Какие части говядины используют для жаренья?
Чем отличается ромштекс от антрекота?
Перечислите полуфабрикаты из вырезки.
Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
Какова форма нарезки бефстроганов?
Вариант 2
Какие части говядины используют для тушения?
Какие части говядины жарят крупным куском?
Чем отличается азу от бефстроганова?
Перечислите полуфабрикаты из толстого, тонкого края.
Какова форма нарезки гуляша?
Вариант 3
Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из лопатки.
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
Какие части говядины используют для котлетной и рубленой массы?
Из какой части нарезают антрекот, ромштекс?
Какова форма нарезки азу?
Вариант 4
Из какой части говядины нарезают бифштекс?
Какую панировку используют для ромштекса?
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками.
Перечислите части передней четвертины говядины.
Чем отличается лангет от филе?
Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины»
Вариант 1
Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины.
Какие части баранины используют для жаренья?
Из какой части свинины нарезают эскалоп?
Какова форма нарезки баранины для плова?
Чем отличается эскалоп от шницеля?
Вариант 2
Какие части баранины используют для тушения?
Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки.
В чем отличие полуфабриката плова от рагу?
Каковы цель маринования шашлыков?
Дайте характеристику шашлыка «по-карски».
Вариант 3
Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины?
Какие части свинины используют для жаренья?
Какова форма нарезки поджарки?
Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки.
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
Вариант 4
Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?
Из каких частей свинины нарезают эскалоп, шницель, котлеты натуральные?
Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.
Какова форма нарезки гуляша?
Чем отличается поджарка от шашлыка?