Задание № 10.

Укажите кулинарное использование частей туши, как на образце.

Части туши	Кулинарное использование
Вырезка	Для жаренья целиком, порционными и мелкими кусками
Толстый рай Тонкий край
Внутренняя часть задней ноги Верхняя часть задней ноги
Боковая часть задней ноги Наружная часть задней ноги
Лопатка Покромка туш I категории Грудинка
Шея Пашина Покромка туш II категории

Задание № 11

1. Перечислите последовательность разделки бараньей туши:

а) удаляют почки;

б)

в)

и т.д.

2.Перечислите названия частей баранины (рис. 3.6) и их кулинарное использование.

3.Укажите потери при обработке баранины I и II категорий.

Рис. 3.6

Задание № 13

1. Допишите схему.

2. Части баранины

6. 1)_________________ 1)________________ 1)___________________

7. 2)_________________ 2)________________ 2)___________________

8. 3)_________________ 3)________________ 3)___________________

10. 2. Ответьте на вопросы.

11. 1). Какие порционные полуфабрикаты из баранины нарезают из корейки и окорока?

12. 2). Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из баранины?

13. ЗАДАНИЕ № 14

14. Ответьте на вопросы и выполните задания

15. 1. Обозначьте на схеме (рис. 3.7) части свиной туши.

16. 

17. Рис. 3.7

2. В какой последовательности производят разруб свиной туши?

3. Перечислите кулинарное использование частей свиной туши.

4. Какие полуфабрикаты можно нарезать из свиной туши: а) крупнокусковые; б) порционные; в) мелкокусковые?

18. Задание № 15

19. Ответьте на вопросы и выполните задания1. Обозначьте на схеме (рис. 3.8) части бараньей туши.

20. 

21. Рис. 3.8

2. В какой последовательности производят разруб бараньей туши?

3. Перечислите кулинарное использование частей бараньей туши.

4. Какие полуфабрикаты можно нарезать из бараньей туши: а) крупнокусковые; б) порционные; в) мелкокусковые?

25. Вопросы и задания для повторения по теме «Обработка баранины, свинины»

26. Вариант 1

1. Перечислите части мяса, получаемые при разрубе баранины.

2. Какие части мяса баранины используют для жаренья?

3. Из какой части свинины нарезают эскалоп?

4. Назовите форму нарезки плова.

5. Чем отличается эскалоп от шницеля?

27. Вариант 2

1. Какие части баранины используют для тушения?

2. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки.

3. В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?

4. Какова цель маринования шашлыков?

5. Дайте характеристику шашлыка «по-карски».

28. Вариант 3

1. Какие полуфабрикаты можно нарезать из окорока свинины?

2. Какие части свинины используют для жаренья?

3. Какова форма нарезки поджарки?

4. Перечислите полуфабрикаты, которые нарезают из грудинки.

5. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

29. Вариант 4

1. Какие части баранины используют для рубленой массы?

2. Из каких частей свинины нарезают эскалоп, шницель, котлеты натуральные?

3. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины.

4. Какова форма нарезки гуляша?

5. Какую часть мяса используют для рубленой массы?

32. Вопросы и задания для повторения по теме «Кулинарное использование говядины»

33. Вариант 1

1. Перечислите части говядины, используемые для тушения.

2. Перечислите части говядины, используемые для котлетной и рубленой массы.

3. Как правильно размораживают мясо?

34. Вариант 2

1. Перечислите части передней четвертины говядины.

2. Какие части говядины используют для жаренья крупными кусками?

3. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины.

35. Вариант 3

1. Перечислите части говядины, используемые для жаренья порционными кусками.

2. Перечислите части говядины, используемые для варки.

3. По каким показателям определяют доброкачественность мяса?

36. Вариант 4

1. Перечислите части задней четвертины говядины.

2. Какие части говядины используют для жаренья мелкими кусками?

3. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?