Из истории
15 июля 1869 года, более 140 лет назад, в Париже фармацевту Ипполиту Мега-Мурье был вручен патент на изобретенный им пищевой продукт, который получил название «маргарин». Это вещество имело цвет, близкий к жемчужному, а потому изобретатель не стал ломать голову над названием. По-гречески «жемчужина» называется «маргаритарион», а путем элегантного сокращения получается «маргарин».
Тем, кто сегодня попытался бы повторить «подвиг Мега-Мурье» и изготовить маргарин именно его способом, скорее всего ожидало бы жестокое разочарование – сей продукт за последние 140 лет шагнул далеко-далеко вперед.
Но на Ипполита Мега-Мурье вышли голландцы братья Юргенсы, которые выкупили у него рецепт. «Жемчужный маргарин» отказывались брать все, включая бедняков. И тогда был сделан ход конем, в продукт Мега-Мурье они добавили растительное масло. Это позволило изменить цвет маргарина, он стал более похож на масло. Но это уже другая история.
В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.
Пищевая ценность
Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины A, D, Е, К.
В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот:
полиненасыщенные — 20—30%,
мононенасыщенные — 40—50%,
насыщенные — 20—30%.
Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий совместное действие на антиокислители и консерванты.
В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях.
Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии катализатора при температуре 200-230°С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Получающиеся в результате этого процесса твердые жиры называются саломасами. Саломасы имеют температуру плавления 31-36 °С, пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. Для производства пищевых саломасов используют растительные масла – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, а также жиры морских животных и рыб.
В промышленности применяется метод получения саломас путем переэтерификации - это химическая реакция обмена элементов жира для снижения температуры плавления жиров, повышения их пластичности и стабильности к окислению кислородом воздуха. В последние годы широкое распространение получило совместное проведение процессов гидрогенизации и переэтерификации - гидропереэтерификация. Такие саломасы имеют низкую температуру плавления (25-31 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.
Сырье
Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее основное сырье:
• жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;
• твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.
Кокосовое масло используют в качестве пластифицирующего компонента.
К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.