Розділ 3. Технологічна частина

3.1. Апаратне відділення

Нормалізація – це процес встановлення МЧЖ(масової частки жиру) в продукті. Процес відбувається в резервуарах. В резервуар направляють незбиране молоко і до нього додають вершки ( якщо треба збільшити МЧЖ), або знежирене молоко (якщо МЧЖ треба зменшити).

Сепарування молока – це процес розділення його на вершки та знежирене молоко за допомогою сепаратора-вершковідділювача.

Незбиране молоко надходить в спеціальний приймальний бачок, з якого подається в барабан сепаратора. В ньому молоко розподіляється тонкими шарами між тарілками. При потраплянні молока в міжтарілковий простір, жирові кульки, як найбільш легка частина молока відтісняються до осі обертання. Знежирене молоко під дією відцентровою сили переміщується до периферії. Сепарування відбувається за звичай при температурі 35–40^оС. Зі збільшенням швидкості обертання барабану, покращується якість знежирення. Перед початком сепарування перевіряють чи правильно зібраний сепаратор.

Перші порції отриманого знежиреного молока виливають назад в приймальний бачок сепаратора, так як вони містять підвищену кількість жиру. Тривалість роботи сепаратора без миття не повинна перевищувати 1,5–2години. Перед зупинкою сепаратора через барабан пропускають знежирене молоко для витіснення вершків.

Гомогенізація молока. При зберіганні жир в молоці і в вершках відстоюється. Для усунення відстоювання жиру, молоко гомогенізують. Особливість гомогенізованого молока в тому, що його жирові кульки мають менший розмір (1–2мкм).

Гомогенізоване молоко легше засвоюється, консистенція молока та вершків стає більш однорідною і в’язкою. Кисломолочні продукти із

гомогенізованого молока мають ніжні м’які згустки, які погано відділяють сироватку.

Гомогенізатор представляє собою трьохступеневий плунжерний насос, на нагнітальній трубці якого встановлений гомогенізуючий клапан. Він міцно притиснутий пружиною до отвору діаметром 5–10мм. Під дією високого тиску клапан злегка відкривається при цьому утворюється вузька щілина, проходячи через яку жирові кульки подрібнюються.

Температура гомогенізації повинна бути 28–36^оС або така, як температура пастеризації, тиск при цьому дорівнює 18–25 МПа.

Теплова обробка – це одна із основних технологічних операцій переробки молока, яку проводять з метою отримання безпечних за мікробіологічними показниками молочних продуктів . Вона являє собою комбінацію режимів впливу температур ( нагрівання або охолодження) та тривалості витримки за цієї температури.

В молочній промисловості застосовують два види теплової обробки:

Пастеризація – теплова обробка молока за температури нижче за точку його кипіння (до 100^оС).

Мета пастеризації знищення хвороботворних бактерій і зниження загальної кількості мікроорганізмів, які знаходяться в молоці та викликають його псування.

Псування молока відбувається зазвичай в результаті дії мікрофлори, яка викликає скисання і гниття, що супроводжуються розпадом білків.

Спороносна мікрофлора при пастеризації не знищується. Ефективність дії пастеризації на бактерії залежить від температури і витримки. В молочній промисловості застосовують для пастеризації такі режими: 65±2 з витримкою 30хв; 76±2^оС з витримкою 15–20 секунд; 88±2^оС без витримки; 90-99 без витримки .

Для пастеризації молока застосовують пастеризаційно-охолоджувальні установки ОПУ і ОПЛ різної продуктивності.

Стерилізація – це теплова обробка молока за температур вище 100^оС з

відповідною витримкою. Молоко стерилізують для збільшення стійкості при довготривалому зберіганні. В процесі стерилізації змінюються фізичні властивості молока.