Технологічний процес

Підготовка сировини.

Молоко набирають в резервуар для приготування суміші по кількості і якості. Молоко нормалізують так, щоб масова частка в готовому продукті була 2,5%, а перед внесення сухих продуктів 2,8%.

Цукор перед введенням в суміш просіюють. Стабілізатор змішують з цукром.

Приготування суміші.

В молоці з температурою 45-50ºС розчиняють цукор зі стабілізатором RABB. Протягом 50-60 хвилин отримана суміш набухає при постійному перемішуванні.

При використанні пектину його вносять в молоко з температурою 60-65ºС в кількості згідно з рецептурою.

Додаткового набухання для пектину не потрібно.

Пастеризація, гомогенізація та охолодження.

Суміш після приготування гомогенізують при тиску 15+-2,2 МПа та температурі 60-85ºС та пастеризують при температурі 92+-2ºС з витримкою 2-8 хвилин. Після чого суміш направляють до резервуара для сквашування, після витримки охолоджують до температури заквашування (рекомендації мікробіолога).

Заквашування та сквашування.

Закваску для йогурта (по рекомендації мікробіолога) вносять в суміш. Суміш перемішують тричі протягом 3 хвилин з в інтервалом 20 хвилин.

Сквашування проводять в залежності від виду закваски:

“EZAL” фірми Продевіс – тривалість сквашування 3,5-5 годин, температура 42+-2ºС до утворення згустку кислотністю 60-65ºТ.

Перемішування та внесення фруктових наповнювачів.

Після закінчення процесу сквашування згусток охолджують до температури 20-25ºС та вносять фруктові наповнювачі під час перемішування в процесі охолодження.

Розлив, пакування, маркування продукту.

Після перемішування йогурту протягом 3-5 хвилин, його направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури 6+-2ºС, після чого процес вважається закінченим, продукт готовим до реалізації. Йогурт фасують по 500+-15 г в п/плівку.

В кожному ящику повинна бути бірка встановленого зразка із зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.

Зберігання йогурту.

Зберігання продукту проводять при температурі 4+-2ºС – 14 діб з моменту

закінчення технологічгого процесу.

Сметана Характеристика продукту

Органолептичні показники.

Консистенція – однорідна, в міру гіста, вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, незначна крупка.

Смак і запах – густий, кисломолочний з вираженим присмаком і запахом пастеризованого продукту. Допускається слабовиражений ормовий присмак.

Колір – білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Таблиця 3.2

Фізико-хімічні показники

	Сметана	Сетана «Домашня»
МЧЖ, % не менше	15	15	20
Кислотність, ºТ	60-90	60-90	60-100
рН	4,5-4,7	-	-
Пероксидаза	відсутня	відсутня	Відсутня
Температура, ºС	2-6	8	8

Технологічний процес

Приймання молока

Сепарування молока

Нормалізація

Охолоджені вершки від сепарування в резервуарі нормалізують молоком знежиреним аба незбираним.

Гомогенізація

З ємностей нормалізовані вершки насосом подають на урівнювальний бачок пастеризаціно-охолоджувальної установки. Далі насосом подаються в секцію регенерації теплообмінника для підігріву до температури 65ºС, гомогенізують при температурі 65ºС на гомогенізаторі.

Пастеризація

Трубчатий пастеризатор для пастеризації при температурі 95+-2ºС з витримкою 180с.

Охолодження та заквашування

Охолоджують до температури 28-32ºС для заквашвання, сквашення та охолодження.

Сквашування

Процес сквашування триває 10-12 годин до досчгнення активної кислотності 4,4-4,5 рН.

Перемішування та фасовка

Після закінчення процесу сквашування, отриманий згусток перемішують та направляють на фасовку в поліетиленові пачки вагою 230 г, або в полістиролові стаканчики вагою 250, 500 г та політеленові пакети 0,5 л.

Доохолодження

Упакований продукт по транспортеру направляють в камеру схову для доохолодження до температури 4+-2ºС.

Зберігання

Не більше 7 діб при температурі 2-6⁰С.