- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •3.1. Апаратне відділення
- •Основні технічні характеристики технологічного обладнання
- •3.2. Цех незбираномолочної подукції
- •Характеристика продукту
- •Технологічний процес
- •Молоко пряжене дсту 2661-94 Характеристика продукту
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Сметана Характеристика продукту
- •Фізико-хімічні показники
- •Технологічний процес
- •Сир кисломолочний Характеристика продукту
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Технологічна схема
- •Сиркові вироби Характеристика продукту
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів
- •Технологічний процес
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами туу 46.39.106-98 Характеристика продукту
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес
- •Сироватка пастеризована по ту у 46.39 України 11-93
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •3.3. Цех по виробництву морозива
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •3.4. Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Каналізація
Для локальної очистки виробничих стоків на заводі :
- збирають ополоски від миття ємкостей, технологічного обладнання і молокопроводів і направляють на переробку;
- проводять нейтралізацію кислих і лужних розчинів, які необхідно вилити в каналізацію до рН 6,5-8,5.
Освітлення, отоплення та вентиляція
Для загального освітлення виробничих приміщень використовують люмінесцентні лампи, а в термостатних, холодильних камерах, в складських приміщеннях – лампи накалювання.
Світильники з люмінесцентними лампами мають захисну решітку, а світильники з лампами накалювання – захисне скло (плафон).
Для освітлення приміщень з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру кисломолочного, адигейського сиру), світильники розміщенні так, щоб виключити попадання скалок скла в продукт.
Світлові пройоми забороняються закладати тарою, обладнанням як в цеху так і на вулиці.
Вентиляція
У виробничих та допоміжних приміщеннях встановлена приточно-витяжна вентиляція, для забезпечення санітарних умов і чистоти повітря.
Обладнання, яке інтенсивно виділяє тепло і вологу, забезпечується місцевими витяжками з робочої зони.
Виробничі і допоміжні приміщення
Вікна, які відчиняються, фрамуги, кватирки не доступні для проникнення комах.
Входи у виробничі приміщення обладнанні шкребками або металевими сітками для очищення взуття від бруду і дезинфікуючими килимками.
Приймання молока проводять в закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом. Шланги для відкачування молока із фляг або через люк цистерни повинні бути виготовлені із матеріалу, дозволеного для використання в харчовій промисловості та закінчуватись кінцевиком із нержавіючої сталі завдовжки 80-100 см. Для відкачування молока із цистерн використовують шланги з накладною гайкою, яка з’єднується з вихідним патрубком цистерн.
Підготовку, обробку, зберігання припасів, матеріалів, харчових компонентів проводять в окремих приміщеннях.
Складання готової продукції, розфасованої в картонні ящики, проводять на піддони або трапи.
Стіни основних виробничих приміщень (ділянка приймання молока, апаратне відділення, цехи виробництва молочних продуктів, заквашувальне відділення, фасувальне відділення) облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,5 м, а у відділеннях для миття тари, лабораторії – на висоту 1,8 м. Стіни і стелі, решти приміщень поштукатурені і побілені. Стіни у камерах зберігання готової продукції, термостатних, а також адміністративних приміщеннях пофарбовані емульсійними фарбами.
Підлога у виробничих цехах не слизька, кислототривкою, має рівну поверхню з нахилом для стоку рідини до трапів, лотків, але недолік те що підлога волога, що може призвести до отримання травм.
Для дотримання чистоти у виробничих приміщеннях встановлюють металеві або педальні бачки з кришками, а також корзини із полімерних матеріалів для збору санітарного браку та сміття. Бачки та корзини щоденно очищаються, промиваються і дезінфікуються.
Біля робочих місць поблизу технологічного обладнання вивішують попереджувальні надписи, графіки миття та дезінфекції.
Проводять щотижня санітарні дні та один раз у місяць генеральне прибирання і дезінфекцію усіх приміщень, обладнання інвентаря і необхідного поточного ремонту.
Щоденний контроль санітарного стану приміщень, обладнання, інвентаря, робочих місць здійснює лабораторія підприємства.
Облицьовані плиткою панелі, а також внутрішні двері в туалетах і виробничих цехах, заквасочних відділеннях не рідше одного разу на тиждень промивають гарячою водою з милом і дезінфікують. Ручки дверей, крани раковин промивають і дезінфікують кожну зміну.
Внутрішню поверхню віконного і фонарного скла, рами протирають і промивають не рідше одного разу на місяць. Із зовнішнього боку – не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року – по мірі забруднення.
Електроосвітлювальну арматуру миють по мірі забруднення, але не рідше одного разу на місяць.
Прибирання підлоги у виробничих приміщеннях проводиться у процесі роботи та по закінченню зміни. В цехах, де за умовами виробничих процесів підлога забруднюється жиром, її промивають мийними знежирюючи ми речовинами.Трапи, умивальники, раковини, урни ретельно очищають, промивають і дезінфікують по мірі забруднення та після закінчення роботи кожної зміни.
Сходи промивають по мірі їх забруднення, але не рідше одного разу на добу. Перила щоденно ретельно протирають вологою тканиною і дезінфікують.