- •1 Техніко-економічне обгрунтування проекту
- •2 Технологічна частина
- •2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.
- •2.2.1 Аналіз вибраних технологій
- •2.2.2 Технологічна схема виготовлення напівфабрикату «Пюре з перцю»
- •2.2.3 Опис технологічної схеми виготовлення напівфабрикату
- •2.2.4 Технологічна схема виготовлення консервів «Пюре з моркви»
- •20-30 Мм
- •2.2.5 Опис технологічної схеми виготовлення консервів «Пюре з моркви»
- •2.2.6 Технологічна схема виготовлення консервів «Пюре з гарбуза »
- •20-30 Мм
- •2.2.7 Опис технологічної схеми виробництва пюре - напівфабрикату із гарбуза
- •Бланшування. Гарбузи бланшують парою при температурі 1050 с протягом 15-20 хвилин у шнековому бланшувачі lе – 18 (а.2, поз.10), після цього по харчовому рукаву подаються на протирання.
- •2.3 Техно - хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
- •Асептичного консервування
- •Асептичного консервування
- •2.4 Види браку продукції, його причини та способи попередження
- •2.5 Вимоги стандартів до готової продукції
- •Органолептичні показники ”Пюре із перцю”
- •Фізико-хімічні показники напівфабрикату "Пюре із перцю"
- •Вимоги стандартів до напівфабрикату „Пюре із моркви”
- •Органолептичні показники ”Пюре із моркви”
- •Фізико-хімічні показники напівфабрикату "Пюре із моркви"
- •Органолептичні показники ”Пюре із гарбуза”
- •Фізико-хімічні показники напівфабрикату "Пюре із гарбуза"
- •3. Технологічні розрахунки
- •3.1 Продуктові розрахунки
- •Графік надходження сировини в цех
- •Графік роботи цеху
- •Виробнича програма роботи цеху напівфабрикатів методом асептичного консервування
- •3.1.1 Продуктовий розрахунок для виробництва напівфабрикату
- •3.1.2 Продуктовий розрахунок для виробництва напівфабрикату
- •3.1.3 Продуктовий розрахунок для виробництва напівфабрикату
- •3.2 Розрахунки потреби тари та допоміжних матеріалів
- •4.2 Компонування обладнання та планування виробничих цехів
- •4.3 Опис будівельних конструкцій
- •4.4 Санітарно – побутові приміщення
- •5. Охорона праці і навколишнього середовища
- •5.1 Організація служби охорони праці на пат « Білоцерківському консервному заводі »
- •Норми шуму для промислових підприємств.
- •Норми штучного освітлення робочих місць.
- •6.Науково-дослідна робота
- •7. Цивільна оборна Організація і здійснення дозиметричного контролю на тов «Продсервіс ір» в умовах радіоактивного забруднення
- •7.1 Організація та здійснення контролю опромінення виробничого персоналу, реєстрація результатів контролю на тов «Продсервіс ір»
- •7.2 Порядок здійснення радіометричного лабораторного контролю сировини та готової продукції на консервному заводі
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Асептичного консервування
№ пор. |
Контрольована операція |
Контрольовані показники |
Контроль | |
Метод |
Періодичність | |||
1 |
Вхідний контроль сировини |
Згідно ГОСТ 21297-80 |
Органолептичний, технічний хімічний |
Кожна партія |
2 |
Зберігання сировини |
Якість сировини, режим зберігання |
Органолептичний, технічний |
Кожна партія |
3 |
Сортування за якістю |
Якість інспекції, % відходів |
Органолептичний, технічний |
безперервно, один раз за зм. |
4 |
Миття |
Якість миття, зміна води, мікробсіменіння |
Органолептичний, технічний, мікробіологічний |
1-2 рази за годину, 1 раз за зміну |
5 |
Інспекція |
Якість інспекції, % відходів |
Органолептичний, технічний |
безперервно, один раз за зм. |
6 |
Очищення |
Якість очищення |
Органолептичний |
1 раз за годину |
7 |
Інспекція |
Якість інспекції, % відходів |
Органолептичний, технічний |
безперервно, один раз за зм. |
8 |
Різання |
Якість різання |
Органолептичний |
1 раз за годину |
9 |
Бланшування |
Режим бланшування |
Технічний |
1 раз за годину |
10 |
Протирання |
Якість протирання |
Органолептичний |
безперервно |
11 |
Стерилізація в потоці і охолодження |
Режим стерилізації і охолодження |
Технічний |
безперервно |
12 |
Підготовка тари |
Санітарний стан. Відповідність стандарту |
Візуальний, технічний, мікробіологічний |
2-3 рази за год. 1-2 рази за год. 1-2 рази за год. |
13 |
Фасування |
Умови фасування, маса нетто, |
Технічний |
безперервно
|
14 |
Закупорювання |
Якість закупорювання , герметичність |
Візуальний, технічний |
кожна партія |
15 |
Приймальний контроль готової продукції |
Відповідність вимогам ДСТУ
|
Органолептичний, технічний, хімічний |
кожна партія суцільна всієї продукції |
16 |
Зберігання на складі готової продукції |
Режим зберігання |
Технічний |
2 рази за зміну |
Таблиця 2.6
Схема санітарно-бактеріологічного контролю води
Об’єкт конт-ролю |
Точка відбору проб |
Конт-рольний показник |
Періоди-ність контролю |
Ме-тод ана-лізу |
Живи-льне се-редо-вище |
Об’єм засів-ного мате-ріалу, см3 |
Тінк., оС |
Час інку-бації, год |
Допус-тима кіль-кість м/о в 1 см3 |
Вода питна |
Арт-сверд-ловина, основні лінії подачі води і цех |
Най-біль- ша кіль-кість м/о |
1 раз в місяць |
За ДСТУ 18963-73 «Вода питна. Методи санітарно-бактеріологічного аналізу» |
- |
7 |
Не більше 100 | ||
БГКП |
1 раз в місяць |
|
Не більше 3 | ||||||
Повітря у цеху |
Відді-лення цеху |
Зага-льна кіль-кість м/о в 1см3 повіт-ря |
1 раз в тиждень |
Екс-по-зи-ція |
СА чи МПА |
- |
30+-1 |
24-48 |
Не більше 50 кл. в 1 чашці Петрі |
Руки, спец-одяг, взуття |
Робо-чий персо-нал в цуху, облад-нання |
Наяв-ність киш-кової палички |
1 раз в тиждень |
- |
- |
- |
- |
- |
- |