6.Науково-дослідна робота

Наукова робота присвячена актуальній проблемі консервного виробництва використання природних полісахаридів у виробництві пюре для дитячого харчування.

Полісахариди - це вуглеводи, які складаються із низки однакових або різних залишків моноцукри дів чи близьких до них речовин. Полісахариди побудовані за типом глюкозидів.

Серед харчових добавок в особливу групу за складом їх будови виділяють регулятори консистенції. Перелік добавок, що впливають на консистенцію дуже великий: згущувачі, гелеутвоювачі, стабілізатори, ПАР, солі-плавителі.

Ми вибрали гуар, ксантан і камедь рожкового дерева, так як вони найбільш поширені але мало досліджені.

Регулятори консистенції – це харчові добавки, за допомогою яких можна цілеспрямовано регулювати вміст основних компонентів у рецептурі і замінити звичайну сировину на нову. Таким чином можна знизити калорійність їжі без шкоди для здоров’я.

Загущувач – це добавка, що підвищує в’язкість харчового продукта до желеподібної структури. До цієї групи відносять – камеді, пектин, желатин, карагенан та агар.

Зокрема, камедь ксантана зберігає повноту їжі та смаку в безалкогольних напоях. З неї готують низькокалорійні майонези тсоуси.

Стабілізатор – це добавка, що дозволяє зберігати гомогенну структуру двох чи більше не змішуваних компонентів. Зазвичай, в якості стабілізатора часто виступає загущувач. Ефект стабілізації досягається за рахунок підвищення в’язкості рідкої фази.

На сьогоднішній день камеді – це відносно новий вид сировини, що використовуються в харчовій промисловості. Незважаючи на те, що камеді

відносяться до однієї групи, у залежності від умов їх одержання вони відрізняються за фізико-хімічними властивостями. Наприклад, аравійська камедь при розчиненні дає прозорі розчини.

Гуар добре розчинний з більшістю компонентів їжі і забезпечує сировині довгу слизову структуру. Разом з тим, можливості застосування гуара, як загущувача, обмежені, у зв’язку з високою чутливістю до температури та кислотності середовища. Якщо розчин підігріти до 100° С, це призведе до втрати в’язкості. Тому, гуар класифікують лише як загущувач. За кислотністю оптимальним для систем, що містять гуар, є рН 4.

Найбільш близькою за властивостями до гуара є камедь рожкового дерева або короб. Короб розчинна у гарячій воді і найбільшої в’язкості досягає при температурі 80° С. Харчовим системам він надає кремоподібної структури. Має схожі фізико-хімічні властивості з гуаром, а при високих температурах ефект дії камеді знижується.

Нами проведені дослідження якості продуктів дитячого харчування, зокрема: пюре яблучне із застосуванням ксантану; пюре морквяне із додаванням камеді рожкового дерева; пюре із буряку з додаванням гуару. Так при дослідженні дії полісахариду рожкового дерева на морквяне пюре для дитячого харчування “ Весняне ” додавали різну кількість камеді від 0,1 % та 0,5 % до маси сировини. Зразки нагрівали при різних температурах 40° С, 50°С,та 60° С на протязі 15 хв.

Для розробки нового продукту було проведено ряд досліджень з додаванням різних камедів. З них було вибрано найкращі рецептурні умови для виробництва максимально якісного продукту підвищеної біологічної цінності з моркви. Моркву попередньо мили, очищували і відварювали до готовності. Після чого протирали через сито до пюреподібного стану і додавали відповідну кількість полісахариду рожкового дерева. В наведених нижче таблицях представлені результати досліджень

Важливе місце в розв’язанні цієї проблеми належить застосуванню природного полісахариду, що є гідною альтернативою хімічним консервантам. Причому це є екологічно чисті та економічно вигідними замінники згущувачам та стабілізаторам.