- •Звіт проходження технологічної практики на апк «Пуща Водиця»
- •Анотація
- •2.Основні техніко – економічні показники
- •3.Генеральний план та енергетичне господарство.
- •4.Технологічна частина
- •4.1.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.
- •Вода питна
- •Таблиця Органолептичні показники води питної
- •Таблиця Мікробіологічні показники води питної
- •Таблиця Кнцентрація хімічних речовин у воді питній
- •Фізико-хімічні показники води питної
- •4.2.Опис технологічних схем виробництва консервів т дпЗомати
- •Маринад
- •4.4 Вимоги стандартів до готової продукції
- •Таблиця Органолептичні показники томатів маринованих
- •Таблиця Фізико-хімічні показники томатів маринованих
- •Таблиця Мікробіологічні показники томатів маринованих
- •Харчова та енергетична цінність 100 г консервів
- •5. Заводська лабораторія
- •5.1.Загальні положення
- •5.2. Основні вимоги до виробничої лабораторії
- •5.3. Функції виробничої лабораторії
- •5.4. Права виробничої лабораторії
- •5.5. Обов’язки виробничої лабораторії
- •5.6. Структура і склад лабораторії
- •5.7. Відповідальність лабораторії
- •5.8. Взаємовідносини, зв’язки
- •6.Система стандартизації та контролю якості продукції
- •7. Науково-дослідна робота
- •8. Охорона праці і навколишнього середовища
- •9.Індивідуальне завдання Таблиця
- •Таблиця Розрахунок коефіцієнта використання обладнання
- •Висновки
4.4 Вимоги стандартів до готової продукції
Овочеві маринади повинні відповідати вимогам ДСТУ 3352-96 «Овочі мариновані». Контролюють органолептичні (таблиця ), фізико-хімічні (таблиця ), мікробіологічні (таблиця ) і токсикологічні (таблиця )показники [ ].
Таблиця Органолептичні показники томатів маринованих
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Томати цілі,однорідні за розміром, здорові, чисті, незморщені, немяті, без механічних пошкоджень.Діаметром що не перевищує 60 мм.для круглих сортів і завдовжки 70 мм. Для сливо видних сортів. Допускається томати з тріснутою,але несповзлою шкірочкою не більше, ніж 20% за рахунком. |
Запах і смак |
Приємний кисло-солодкий або слабокислий, властивий маринованим томатам, помірно солоний, з ароматом прянощів та перцю. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, не властиві використаній сировині. |
Колір |
Однорідний,близький до натурального, без плям, прозелені та опіків. Томати- молочні, бурі, червоні |
Консистенція |
Тугі. Для першого сорту допускаються томати червоні розварені, що не перевищують 15% за рахунком. |
Якість заливи |
Прозора, без кольору, з частинками прянощів (коріандр, часник, перець). Допускається вміст незначної кількості завислих частинок м’якоті,які спричиняють легке помутніння заливи. |
Таблиця Фізико-хімічні показники томатів маринованих
Показники |
Норма | ||
червоні |
бурі |
молочні | |
Масова частка овочів від маси нетто консерів, %, не менше |
50 |
50 |
50 |
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
Масова частка хлоридів, % |
1,7 – 2,0 |
1,7 – 2,0 |
1,7 – 2,0 |
Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на оцтову), % |
0,4 – 0,6 |
0,4 – 0,6 |
0,5 – 0,7 |
pH, не більше |
4,2 |
4,2 |
4,0 |
Мінеральні домішки |
Не допускаються | ||
Домішки рослинного походження |
Не допускаються | ||
Сторонні домішки |
Не допускаються |
Таблиця Мікробіологічні показники томатів маринованих
Назва показника |
Норма КУО/г продукту |
Мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми, не більше |
10³ |
Плісняві гриби |
Не допускаються |
Дріжджі |
Не допускаються |
Бактерії групи кишкової палички |
Не допускаються |
Таблиця
Токсикологічні показники томатів маринованих
Токсичні елементи |
Допустимий рівень, мг/кг, не більше |
Метод контролю |
Свинець |
0,5 |
Згідно з ГОСТ 26932 |
Кадмій |
0,03 |
Згідно з ГОСТ 26933 |
Ртуть |
0,02 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Мідь |
5,0 |
Згідно з ГОСТ 26931 |
Цинк |
10,0 |
Згідно з ГОСТ 26934 |
Олово |
– |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Миш’як |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26935 |
Таблиця