- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
Для отримання технічних умов на приєднання об’єкта будівництва до інженерних мереж необхідно визначити експлуатаційні показники проекту закладу ресторанного господарства за укрупненими питомими показниками.
Витрати електроенергії
Загальні витрати електроенергії підприємством, Р, кВт, визначаються за двома складовими: витрати на технологічні потреби Рв, кВт, та витрати на технічні потреби Рт, кВт, (витрати на освітлення, Ро, кВт, і витрати на вентиляцію і кондиціонування, Рвк, кВт).
Витрати електроенергії на технологічні потреби, Рв, кВт, розраховуються окремо для кожного з підприємств комбінованого закладу.
Добові витрати електроенергії для закладу ресторанного господарства (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, бар, їдальня, буфет, catering) з певним обсягом виробництва продукції (страв за добу), обчислюються за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції за формулою:
, (3.2)
де НТ – питомі витрати електроенергії, кВт/страву (додаток Х);
С - обсяг випуску продукції за добу, страв/добу (формула 2.1).
Річні витрати електроенергії визначаються виходячи з режиму роботи підприємства (кількість робочих днів на рік) за формулою:
, (3.3)
де Т – кількість робочих днів на рік, діб.
Загальні витрати електроенергії на технологічні потреби, Рв, кВт, комбінованого закладу розраховуються за формулою:
, (3.4)
де n – кількість підприємств, що входить до комбінованого закладу.
Витрати електроенергії на технологічні потреби мають таку структуру (табл.3.3):
Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
Найменування витрат електроенергії |
Розмір витрат, кВт |
Витрати на технологічні потреби: - за статтею "Паливо, пар та електроенергія для виробничих потреб"; - за статтею "Витрати на зберігання, сортування та пакування товарів та на утримання холодильних установок" |
Рв
90-93% від Рв
7-10% від Рв |
Витрати електроенергії на технічні потреби, Рт, кВт, складаються з двох складових: витрати на вентиляцію та кондиціювання Рвк, кВт, і витрати на освітлення Ро, кВт.
Витрати на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання в закладі Рвк, кВт, обчислюються за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:
, (3.5)
де Нвк – норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу (додаток Х');
N – кількість місць, місць;
Т – кількість робочих днів на рік, діб;
q – коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (для комплексу q=1, для комбінованого закладу q = 0,65 0,7).
Витрати електроенергії на освітлення, Ро, кВт, визначаються за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:
, (3.6)
де Но – норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м2 площі (додаток Х'');
te – час ефективної роботи закладу при освітленні, год. Визначається у відповідності з режимом роботи закладу. Середній показник: при режимі роботи до 20.00 – te = 2 год.; до 22.00 – te= 4 год.; до 24.00 – te = 6 год.; до 2.00 – te = 8 год.;
Sзаг – загальна площа закладу, м2 (формула 2.17);
Т – кількість робочих днів на рік, діб.
Загальні витрати електроенергії закладом, Р, кВт, розраховуються за формулою:
. (3.7)
Витрати тепла на опалення
Розрахунок витрат тепла на опалення, Qo, Гкал, проводиться за формулою:
, (3.8)
де qб – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1°С, Гкал/(м3°С) (qб=3,525410-73,267410-7 при збільшенні об’єму будівлі qб min);
Vб – будівельний об’єм будівлі, м3, який розраховується за формулою:
, (3.9)
де – площа і-го поверху будівлі закладу ресторанного господарства, м2;
h1 – висота поверху будівлі, м;
h2 – висота перекриття, м;
h3 – висота покрівлі, м (h3 дорівнює сумарній товщині паро-, тепло-, гідроізоляції, захисного шару при суміщеній покрівлі. При наявності технічного поверху h3=1/2 висоти технічного поверху, при наявності горищного поверху – 1/3 висоти поверху в коньку);
Sп – площа покрівлі (для суміщеної покрівлі), технічного поверху або горища, м2;
R1 – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища;
T0 – тривалість опалювального періоду за рік, год.;
t - середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, °С.
Значення параметрів T0, t, R1 для різних регіонів України наведено в таблиці (додаток Ц).
Витрати тепла на вентиляцію
Витрати тепла на вентиляцію, Qв, Гкал, обчислюються за формулою:
, (3.10)
де qB – питомі теплові витрати на нагрівання 1 м3 повітря для вентиляції на 1°С, Гкал/(м3°С) (qB=6,981910-7–6,483210-7 при збільшенні об’єму будівлі qб max);
Vб – будівельний об’єм будівлі, м3 (формула 3.9);
То – тривалість опалювального періоду за рік, год.;
t – середня різниця температур зовнішнього та внутрішнього середовища, °С.
Витрати води
Для підприємств (комбінованих закладів) типу ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, бар, їдальня, буфет з організацією споживання продукції ресторанного господарства на території закладу загальні витрати води, Взаг, м³, розраховуються за укрупненим показником за формулою:
, (3.11)
де Нвс - норма витрат води на умовну страву, м3 (Нвс=0,016 м3/страву, у тому числі гарячої води – 79%);
С – обсяг випуску продукції за добу, страв (формула 2.1).