- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Національний університет харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання дипломного проекту
- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •5. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Та графічної частини
- •Розрахунково-пояснювальна записка
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2009-2010 рр.
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •Таблиця 1.2 - Сегментація споживачів … мікрорайону за соціальним станом
- •Таблиця 1.3 - Сегментація споживачів … мікрорайону за віком
- •Таблиця 1.4 - Контингент потенційних споживачів
- •Таблиця 1.5 - Значення нормованого відхилення оцінки від середнього значення
- •Таблиця 1.6 - Результати дослідження потенційних споживачів
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •Таблиця 1.7 - Характеристика ринку ресторанного господарства
- •Таблиця 1.8 - Співвідношення між типами підприємств ресторанного господарства існуючої мережи (у % від загальної кількості місць)
- •Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.10 - Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів
- •Таблиця 1.11 - Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг
- •Таблиця 1.13 – Характеристика цін на послуги конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів
- •Оі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу, разів/добу; і – загальна кількість підприємств харчування в досліджувальному мікрорайоні, шт.
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Таблиця 1.15 - Концепція діяльності проектуємого
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Таблиця 1.16 - Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 120 місць
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню
- •Таблиця 2.2 – Карта напоїв
- •Таблиця 2.3 - Асортиментний склад продукції ресторану, реалізованої за день
- •Таблиця 2.4 - Розрахунок закупівельної продукції для ресторану
- •Таблиця 2.5 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.6 - Денна виробнича програма ресторану на 120 місць (напої)
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •Таблиця 2.7 – Продуктова відомість ресторану на 120 місць
- •Таблиця 2.8 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •Таблиця 2.9 - Характеристика постачання закладу
- •Приміщення комірника
- •Таблиця 2.10 - Організація роботи складського господарства
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •Таблиця 2.11 – Коефіцієнт використання площі складських приміщень
- •Таблиця 2.12 - Відомість складського устаткування (приклад)
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •Таблиця 2.13 - Проектування складського господарства
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
- •Таблиця 2.15 - Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •Таблиця 2.16 - Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.17 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі заготівельних цехів
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •Таблиця 2.18 – Графік погодинної реалізації продукції підприємства (гарячий цех)
- •Таблиця 2.19 – Денна виробнича програма холодного цеху
- •Таблиця 2.20 – Денна виробнича програма гарячого цеху
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •Таблиця 2.21 – Розрахунок явочної кількості працівників гарячого цеху
- •Таблиця 2.22 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •Таблиця 2.23 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі доготівельних цехів
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •Таблиця 2.24 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •Таблиця 2.25 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
- •Таблиця 2.26 – Способи подавання страв та їх аргументація
- •Таблиця 2.27 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м
- •Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу
- •Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі
- •Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням
- •Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні
- •Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •Таблиця 3.1 – Рекомендована ширина газонів
- •Таблиця 3.2 – Мінімальні відстані від будівлі до елементів озеленення
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •Таблиця 3.3 - Структура витрат електроенергії на технологічні потреби
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •Таблиця 3.4 - Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Таблиця 3.5 - Будівельно-технічні показники проекту
- •Таблиця 3.6 – Зведений кошторисний розрахунок будівництва
- •3.2 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення.
Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхідно здійснювати у відповідності до додатків С', С'' і починати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль, гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення.
Наприклад. Вестибюль є вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів.
Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу.
Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору.
Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал.
При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.
Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо.
При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне:
в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова;
обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень;
наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях;
можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць;
на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам.
Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.28, 2.29.
Таблиця 2.28 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)
Обладнання |
Кількість, шт. |
Унітази (напівфарфор чи фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в закладах із залами до 300 місць – один унітаз на 60 місць; - в закладах із залами більше 300 місць приймається додатково 1 унітаз на кожні 100 місць; - в закладах із залами менше 50 місць передбачається одна вбиральна на один унітаз
|
|
Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу (один на один унітаз) |
|
Тримач туалетного паперу (один на один унітаз) |
|
Набір для санітарного обробляння унітазу, пісуару (один на один прилад) |
|
Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один прилад) |
|
Пісуар (навісний, підлоговий) сучасних форм та кольорів, з різних матеріалів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в чоловічих вбиральнях на кожний унітаз слід передбачати один пісуар; - у вбиральнях пивних барів – два пісуари |
|
Умивальники (один на два прилади – пісуар або унітаз) |
|
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник) |
|
Засоби для сушіння рук та обличчя (один на два умивальники) |
|
Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне на один умивальник) |
|
Таблиця 2.29 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)
Обладнання |
Кількість, шт. |
Умивальники (порцеляна, напівпорцеляна, фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в ресторанах та барах всіх класів – 1 на 20-40 місць; - в їдальнях при промислових підприємствах, гриль-барах та пивних барах – 1 на 30 місць; - в інших загальнодоступних закладах – 1 на 50 місць
|
|
Дзеркало (лицеве та на повний зріст) |
|
Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт – 600x400 мм) |
|
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник) |
|
Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу (один на один умивальник) |
|
Тримачі бавовняних рушників із логотипом закладу |
|
Бачок із кришкою для використаних паперових рушників |
|
Засоби для сушіння рук (один на два умивальники) |
|
Тумба для чищення взуття |
|
Навісні полиці для предметів індивідуально-гігієнічного, парфумерно-косметичного призначення тощо |
|
До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д.
Площа залів визначається за нормативами: 1,4-2,0 м2 на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).
В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони.
Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0,15-0,20 м2), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала.
Мінімальні габарити естради: довжина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, висота – 0,25-0,45 м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради.
Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці.
Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:
при бенкеті за столом – 1,5–2 м2;
при бенкеті-фуршет – 0,4–0,6 м2.
Інтер’єр залів оформлюється відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів.
Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщення, форми і виду меблів. Меблі можуть бути розташовані за геометричною (проходи між столами роблять паралельно стінам з різними планувальними рішеннями: в лінію; по діагоналі; в лінію вздовж стін чи по діагоналі у середині зала) або вільною схемою. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.30).