Таблиця 2.1 - Концептуальне (презентаційне, наступних періодів) меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
згідно ТТК	Салат “Гніздечко” (селера, філе куряче, огірок маринований, печериці, майонез)	150
Холодні страви і закуски
згідно ТТК	“Рибний смак” (морський окунь х/к, лимон, зелень)	120/40/15
155	Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)	150
…	…	...
і т.д.

З метою удосконалення раціону харчування за рахунок продукції функціонального призначення в меню майбутнього закладу ресторанного господарства необхідно запропонувати нові страви чи напої, рецептури яких розроблялися або вдосконалювалися під час вивчення дисциплін «Інноваційні технології продукції ресторанного господарства» та «Технологія ресторанної продукції функціонального призначення».

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.2), у якій на початку вказують горілку і гіркі настойки, потім вина – білі та червоні, столові, десертні, ігристі, коньяки та лікери. Далі перераховують різні найменування пива, прохолодних напоїв, соків, мінеральних вод.

Таблиця 2.2 – Карта напоїв

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Вино-горілчані вироби Портвейн червоний «Лівадія» … Фруктові води Напій безалкогольний сильногазований «Живчик» … Мінеральні води Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»	0,1 … 0,5 … 1,0

Виробнича програма закладу ресторанного господарства - це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю.

Виробнича програма є надзвичайно важливим розділом плану роботи підприємства, оскільки вона виражає зміст його основної діяльності та засоби досягнення стратегічної мети.

Для розробки виробничої програми закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно:

• скласти меню;

• визначити прогнозовану денну кількість страв.

Для даних розрахунків концептуальне меню приймається за основу.

Вихідними даними для визначення денної кількості кулінарної продукції для підприємства є загальна денна кількість відвідувачів та коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв, які реалізовуються за день, N_стр, шт., визначається за формулою:

, (2.1)

де n_заг – загальна денна кількість відвідувачів торговельного залу проектованого закладу, осіб (дані табл.1.16);

k – коефіцієнт споживання страв (додаток З, К).

Розбивка сумарної кількості страв на окремі групи (холодні та гарячі закуски, супи, другі та солодкі страви) та їх розподіл за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві і т.д.) виконується з урахуванням процентного поділу страв в асортименті продукції (додаток Л).

Результати даних розрахунків наводяться у вигляді табл.2.3.