- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
При оцінюванні якості солі визначають колір, смак та запах. Візуально сіль має бути білою або мати сіруватий, жовтуватий, розовуватий відтінки, що залежить від її походження.
Для визначення смаку готують 5 % водний розчин солі. Він має характеризуватись солоним смаком без по сторонніх присмаків. Водночас звертають увагу на прозорість розчину і наявність у ньому сторонніх домішок.
Запах визначають відразу після розтирання 20 г солі у чистій фарфоровій ступці. При цьому звертають увагу на наявність стороннього запаху.
В прянощах органолептично визначають зовнішній вигляд (форма, колір), запах та смак, які визначають в частині об’єднаної проби масою 50 г.
Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, розміщуючи наважку на аркуш білого паперу.
При оцінюванні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даної пряності.
При оцінюванні аромату визначають його натуральність і наявність по сторонніх запахів. Для цього наважку масою 10-20 г заливають 100 см3 киплячої води і оцінюють аромат настою.
При досліджуванні смаку визначають характерність його даному виду пряності.
Таблиця 14.1
Форма запису результатів досліджень солі
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Зовнішній вигляд |
|
|
Смак |
|
|
Колір |
|
|
Запах |
|
|
Робота 14.3. Визначення вмісту йоду в йодованій солі
20 г йодованої солі поміщають у конічну колбу з притертою пробкою і розчиняють в 100 см3 дистильованої води. До отриманого розчину необхідно додати при помішуванні 4 см3 розчину гідроксиду натрію і по краплям 5 см3 розчину марганцевокислого калію, розчин набуває зеленувато-буре забарвлення. Після ретельного перемішуванні в отриману суміш додають піпеткою 1,5 см3 розчину сірчаної кислоти і нагрівають до 70-80 °С.
Надлишок марганцевокислого калію руйнують додаванням піпеткою 5 см3 розчину щавлевої кислоти, при цьому розчин знебарвлюється. Після охолодження розчину до кімнатної температури додають циліндром 10 см3 свіжоприготовленого розчину йодиду калію масової частки 1%, колбу закривають пробкою і витримують в темному місці 10-15 хв. Йод, що виділився титрують розчином тіосульфату натрію спочатку без крохмалю до соломино-жовтого кольору, потім додають піпеткою 1 см3 крохмалю і продовжують титрувати до знебарвлення розчину.
Одночасно проводять два паралельних дослідження.
Масову частку йоду, Х, % визначають за формулою:
де 0,0001058 – маса йоду, що відповідає 1 розчину тіосульфату натрію;
V – об’єм розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування проби, см3;
V1 – об’єм розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування контрольної проби, см3;
Kn – поправковий коефіцієнт розчину тіосульфату натрію;
m – масса наважки йодованої солі, г;
100 – коефіцієнт перерахунку,%.
За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень