- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Масова частка,% |
М |
|
М1 |
| |
М2 |
| |
М3 |
| |
Коефіцієнти умовного перерахунку загального цукру |
К1 |
|
К2 |
| |
К3 |
| |
Масова частка вологи, % |
W |
|
Робота 7.4. Визначення аспартаму спектрофотометричним методом
Метод заснований на визначенні аспартаму в безалкогольних напоях за допомогою спектрофотометра. Цей метод не може бути використаний для напоїв, що містять амінокислоти і речовини білкової природи.
Температура базового, робочих розчинів аспартаму, буферного розчину, нінгідриного розчину і розчину етилового спирту – (18 ± 2) ºС.
рН розчину нінгидрина – (8,0 ± 0,1) од.
Нінгідриний розчин повинен зберігатися в коричневому скляному посуді в холодильнику. Він може застосовуватися протягом двох тижнів після приготування.
У досліджуваних зразках напою видаляють вуглекислий газ при температурі не вище 20 ºС і фільтрують зразки через фільтр розміром пір не більше 0,5 мкм. 20 см3 профільтрованої проби переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 і доводять дистильованою водою до мітки.
У пробірки місткістю 10 см3 переносять по 6 см3 кожного розбавленого зразка і до них додають по 3 см3 нінгідриного розчину.
Пробірки витримують 16 хв у киплячій бані, потім зa 20 хв охолоджують до 20 ºС, після чого з кожної пробірки в окрему пробірку переносять по 3 см3 розчину, до якого потім додають по 5 см3 розчину етилового спирту об'ємною часткою 60 %.
Оптичні щільності розчинів досліджуваних, зразків визначають у порівнянні з нульовою пробою на спектрофотометрі при довжині хвилі 570 нм у кюветі товщиною 10 мм або на ФЕК при довжині хвилі 582 нм (фільтр № 6).
Концентрацію аспартама в розбавлених зразках досліджуваного напою визначають за оптичними щильностями зразків, інтерпольованими по грануйованому графіку.
Концентрацію аспартама с, мг/100 см3, в напої визначають за формулою:
де ср – концентрація аспартама в розбавлених зразках, мг/100 см3;
k – ступінь розведення, становить 5.
Обчислення проводять до другого десяткового знака. За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне результатів двох паралельних визначень. Остаточний результат округлюють до першого десяткового знака.
Відносна допустима розбіжність між результатами двох паралельних визначень при довірчій ймовірності P=0,95 не повинно перевищувати 10%.
Збіжність методики дорівнює 3,7 мг/100 см3 напою.
Відтворюваність методики, дорівнює 8,5 мг/100 см3 напою.
Таблиця 7.5
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Концентрація аспартама, мг/100 см3 |
с |
|
ср |
|
Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків картоплі вимогам нормативної документації
Запитання для самоперевірки
Визначте порядок відбору проб для проведення досліджень цукру.
Які органолептичні показники визначають якість цукру?
Визначте порядок проведення досліджень на вміст ксиліту та сорбіту.
Як будується градуйований графік?
Особливості приготування розчину №1 та №2.
Як проводять дослідження на визначення аспартаму спектрофотометричним методом?
Рекомендована література
ГОСТ 25268-82. Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита
ГОСТ 12576-89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора
ГОСТ 12569-99. Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольне. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.
Лабораторна робота № 8
Товарознавча оцінка якості меду
Мета: визначити органолептичні показники різних видів меду; масової частки вологи меду; діастазного числа меду; кислотності меду.
Завдання:
закріпити теоретичні знання з теми;
встановити відповідність визначених показників якості різних видів меду вимогам нормативної документації;
зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: рефрактометр, рН-метр, фарфорові чашки, хімічні склянки, конічні колби, мірні колби, бюретка, шпатель, 0,1н розчин NaOH, розчин Люголя, 1%-й розчин крохмалю.
Робота 8.1. Визначення органолептичних показників