- •Міністерство освіти і науки україни
- •Розділ 1 механічне устаткування
- •1.2 Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
- •1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.4 Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
- •1.5 Техніко-економічні показники роботи обладнання
- •1.6 Універсальні кухонні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 2 Сортувально-калібрувальне устаткування План
- •2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
- •2.2 Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
- •2.2.1 Будова та принцип роботи відцентрового просіювача мпп-іі.
- •2.2.2 Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею
- •2.2.3 Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
- •2.3 Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
- •Питання для самоперевірки.
- •Література
- •Лекція № 3 Очищувальне обладнання План
- •3.1 Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
- •3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
- •3.2.1 Картоплеочисні машини періодичної дії
- •3.2.2 Картоплеочисні машини безперервної дії
- •3.3.3 Правила експлуатації картоплеочисних машин
- •3.3 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 4 Подрібнювальне устаткування План
- •4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •4.2 Розмелювальні машини
- •4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •4.2.3 Дискові машини і механізми для розмелювання кави
- •4.2.4 Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів (протиральні машини)
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду План
- •5.1 Способи та схеми миття
- •5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
- •5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин
- •5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії
- •5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 6 Місильно-перемішувальне устаткування План
- •6.1 Основні визначення та класифікація
- •6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів
- •6.3 Збивальні машини та механізми
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4, 13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні;
- •6.4 Машини для замішування тіста
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •7.2 Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •7.3 Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
- •Циліндричною формою варильної ємності
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Класифікація жарильних апаратів
- •8.2 Будова та принцип роботи сковорід
- •8.3 Жарильні та пекарські шафи
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Рекомендована Література Основна
- •Додаткова
- •Розділ 1. Механічне устаткування
- •Розділ 2 теплове устаткування
Питання для самоперевірки
1. Назвати основні складові частини технологічних машин та їх призначення.
2. Що таке передавальний механізм? Які функції він виконує?
3. Які основні вимоги ставляться до технологічних машин?
4. Як впливають простої обладнання на його довговічність?
5. Які матеріали застосовуються під час виробництва деталей машин?
6. Наведіть класифікацію механічного устаткування закладів ресторанного господарства.
7. Які процеси оброблення сировини відносять до механічних, а які до гідромеханічних? Яке устаткування застосовують для здійснення кожного з процесів?
8. Що таке продуктивність? Які є види продуктивності?
9. Призначення універсальних кухонних машин. Де вони застосовуються, які мають переваги та недоліки?
10. Які змінні механізми входять до складу універсального привода ПОМ?
Література
Основна: 1, с.5; 3, с.15 – 26; 4, с.4 – 32.
Додаткова: 3, с. 129 – 134.
Лекція № 2 Сортувально-калібрувальне устаткування План
2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
2.2 Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів:
2.2.1 Будова та принцип роботи відцентрового просіювача МПП-ІІ
2.2.2 Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею
МПМ-800
2.2.3 Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
2.3 Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок (сортування), величиною частинок (калібрування), а також відділення від сипких компонентів сторонніх домішок (просіювання).
Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування.
Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини.
Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря.
Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій – кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, що залишається на ситі – сходом.
Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.
До закладів ресторанного господарства продукти надходять в різній тарі – мішках, картонних і дерев'яних коробках, що призводить до засмічення сировини мішковиною, нитками та іншими механічними включеннями. Крім того, під час тривалого зберігання сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників або гризунів. Всі ці механічні домішки слід видаляти з продуктів за допомогою просіювання, яке сприяє також аерації сировини, тобто насиченню її киснем, що покращує якість готових виробів.