- •Міністерство освіти і науки україни
- •Розділ 1 механічне устаткування
- •1.2 Характеристика матеріалів, з яких виробляють деталі машин
- •1.3 Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.4 Стандартний алгоритм роботи механічного устаткування
- •1.5 Техніко-економічні показники роботи обладнання
- •1.6 Універсальні кухонні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 2 Сортувально-калібрувальне устаткування План
- •2.1 Загальні відомості про сортувально-калібрувальний процес
- •2.2 Класифікація, будова та принцип роботи просіювачів
- •2.2.1 Будова та принцип роботи відцентрового просіювача мпп-іі.
- •2.2.2 Будова та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею
- •2.2.3 Будова та принцип роботи вібраційних просіювачів
- •2.3 Технічні характеристики та правила експлуатації просіювачів
- •Питання для самоперевірки.
- •Література
- •Лекція № 3 Очищувальне обладнання План
- •3.1 Способи очищення та класифікація очищувального устаткування
- •3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
- •3.2.1 Картоплеочисні машини періодичної дії
- •3.2.2 Картоплеочисні машини безперервної дії
- •3.3.3 Правила експлуатації картоплеочисних машин
- •3.3 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 4 Подрібнювальне устаткування План
- •4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
- •4.2 Розмелювальні машини
- •4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •4.2.3 Дискові машини і механізми для розмелювання кави
- •4.2.4 Розмелювальні машини і механізми з вальцьовим робочим органом
- •4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів (протиральні машини)
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 5 Устаткування для миття овочів та посуду План
- •5.1 Способи та схеми миття
- •5.2 Будова та принцип роботи обладнання для миття овочів
- •5.3 Будова та принцип роботи посудомийних машин
- •5.3.1 Посудомийні машини періодичної дії
- •5.3.2 Посудомийні машини безперервної дії
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція № 6 Місильно-перемішувальне устаткування План
- •6.1 Основні визначення та класифікація
- •6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів
- •6.3 Збивальні машини та механізми
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4, 13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні;
- •6.4 Машини для замішування тіста
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •7.2 Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •7.3 Класифікація варильного обладнання. Харчоварильні котли
- •Циліндричною формою варильної ємності
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Класифікація жарильних апаратів
- •8.2 Будова та принцип роботи сковорід
- •8.3 Жарильні та пекарські шафи
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
- •Рекомендована Література Основна
- •Додаткова
- •Розділ 1. Механічне устаткування
- •Розділ 2 теплове устаткування
4.1 Призначення і класифікація подрібнювального устаткування
Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.
Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.
Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.
Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.
Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.
Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення
,
де Дср – середній розмір шматка до подрібнення
dcр – середній розмір шматка після подрібнення
Таблиця 4.1 Характеристика ступеня подрібнення продукту
Вид подрібнення |
Середні розміри шматків, мм | |
до подрібнення |
після подрібнення | |
Велике |
до 300 |
до 100 |
Середнє |
до 200 |
60 – 10 |
Дрібне |
200 – 100 |
10 – 2 |
Тонке |
10 – 2 |
2 – 0,4 |
Колоїдне |
10 – 0,4 |
75×10-3 – 1×10-3 |
Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:
- за функціональним призначенням:
для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);
для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);
для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);
- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;
- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;
- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.
4.2 Розмелювальні машини
4.2.1 Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 4.1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поширені змінні механізми для розмелювання МИ та МИПІІ-1. Розглянемо будову та принцип роботи механізму МИ.
М
Рис.
4.1
Механізм МИ з конусним робочим органом
1
– рухоме жорно; 2
– кришка-хвостовик; 3
– вал; 4
– проштовхувач; 5
– запобіжна
решітка;
6
– корпус; 7
– регулювальна гайка; 8
– гвинт; 9
– барабан (нерухоме жорно);
10
- шнек
Шнек забезпечує безперебійне надходження продукту до розмелювальних поверхонь жорен.
Жорна повернені одне до одного конічними поверхнями із спіральними виступами трикутного профілю змінної висоти. Від центру до краю висота виступів зменшується, а кількість їх збільшується. Така робоча поверхня дозволяє збільшити ступінь подрібнення і забезпечити безперебійне просування подрібненого продукту. Ступінь розмелювання залежить від зазору між розмелювальними поверхнями. Зазор можна змінити осьовим пересуванням жорна за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик жорна.
У відрегульованому положенні жорна фіксуються накидною гайкою. Мінімальний зазор між розмелювальними поверхнями становить 0,2 мм. Механізм приводиться у дію приводом, до якого приєднується за допомогою хвостовика. Розвантажувальний отвір мас вигляд вертикального лотка.
Механізм МИПІІ-1 за призначенням і конструкцією аналогічний механізму МИ. Відмінність полягає у тому, що на робочому валу встановлені два конічних підшипника, а запобіжна решітка має пристрій з більшою висотою циліндричного отвору для встановлення проштовхувача.