- •1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.
- •2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
- •4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них
- •8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам
- •11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів
- •13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів
- •14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів
- •15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці
- •16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів
- •17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів
- •18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
- •19. Зазначте та обґрунтуйте принципи підбору гарнірів та соусів до іі страв.
- •20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню
- •21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
- •22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
- •23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
- •29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
- •33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
- •34.Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
- •43.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
- •44.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •45.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
- •46.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •47.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •48.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
- •49.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
- •50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
- •51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
- •52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
- •53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
- •Свинина
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
- •60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору
- •62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.
- •63. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.
- •64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.
- •66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
- •68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
- •69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
- •70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
- •71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
- •72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
- •73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
- •74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
- •75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
- •76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
- •77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
- •78. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
- •79. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
- •80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- •81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
- •82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
- •83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
- •84. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
- •85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
- •86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
- •87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
- •88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
- •89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •90. .Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
- •91.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.
- •92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •94.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
- •96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
- •98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
- •99.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •100.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
- •102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
- •103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •104.. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
«Хрін з оцтом» (холодний)В мілко натертий хрін кладуть сіль, цукор, наливають розведений водою оцет і добре розмішують. Зберігають цей соус в глиняній або фарфоровому посуді. Подають у соуснику до різних холодних страв з риби і м'яса.
Соус томатний (холодний)Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують з рослинним маслом, кладуть томат-пюре і пасерують усе разом. Потім додають воду, сіль, перець мелений, розтертий чес-нок, оцет за смаком і варять 10-15 хвилин, після чого заправ-ляють борошном, кип'ятять і охолоджують. Подається до крабів і холодним фаршированим овочам.
ГірчицяСухий порошок гірчиці просівають, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю окропу, добре розмішують і наливають окріп на 1-2 см вище рівня маси. Залиту гірчицю (не розмішуючи) залишають на 5-7 годин, потім обережно зливають воду, додають сіль, цукор, рослинна олія, оцет і добре перемішують. До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль. У заправки можна додавати готову гірчицю і майонез. Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.
102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
Дрібношматкових напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (з вирізки, найдовшого м'язу спини та верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і подлопаточной частин, а також крайки), суповий набір, яловичина для гасіння , грудинка на харчо . Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції). Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м`якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.
Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м`яса на шпажці повинні бути першими і останніми).
Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.