- •1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.
- •2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
- •4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них
- •8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам
- •11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів
- •13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів
- •14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів
- •15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці
- •16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів
- •17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів
- •18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
- •19. Зазначте та обґрунтуйте принципи підбору гарнірів та соусів до іі страв.
- •20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню
- •21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
- •22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
- •23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
- •29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
- •33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
- •34.Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
- •43.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
- •44.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •45.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
- •46.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •47.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •48.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
- •49.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
- •50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
- •51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
- •52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
- •53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
- •Свинина
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
- •60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору
- •62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.
- •63. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.
- •64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.
- •66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
- •68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
- •69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
- •70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
- •71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
- •72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
- •73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
- •74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
- •75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
- •76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
- •77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
- •78. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
- •79. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
- •80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- •81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
- •82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
- •83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
- •84. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
- •85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
- •86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
- •87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
- •88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
- •89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •90. .Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
- •91.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.
- •92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •94.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
- •96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
- •98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
- •99.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •100.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
- •102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
- •103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •104.. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
Для в-цтва страв і кул.продукції з борошна переважно викор.пшеничне борошно 1,2,вищого сорту,а також гречане,рисове,кукурудзяне,житннєборошно. Якість борошна,його харчова цінність визначаються його кольором,смаком,запахом,вологістю,зольністю,кількісним і якісним складом.
Колір-білий,з жовтуватим відтінком і солодкуватим смаком.Вологість борошна має бути 14,5-15,5%.При змінні вологості в сертифікаті має бути вказано розмір вологості.Зольність борошна характеризує наявність в зерні мінеральних речовин.Чим вищий сорт борошна,тим більше крохмалю;в цілому вміст вуглеводів,жиру,білків,золи підвищуєтьсяпри зниженні сорту борошна.Водопоглинаюча здатність визн. к-стю води,яку може поглинути борошно до маси борошна.
Також для в-цтва кул. продукції з борошна викор цукор,яйця. Яйця-дієтичні або столові,яєчні продукти,яєчний порошок. Маса яєць 40-60.зберігати яйця необхідно: дієтичні-не біл.5 діб,свіжі-30 діб у холодильнику,холодильникові-більне 30 діб.Обовязково перевіряють доброякісність яєць,зануренням їх в 10% розчин повареної солі.Меланж-суміш білка і жовтка заморожені(-18-20),зберігають при -5-6,8 місяців.Банки відтаюють протягом 5-6годинпри 40+45,проціджуюють. Розморожений меланж можна зберігати не більше 4 годин. Яєчний порошок-отримуюють висушенням яєчної маси в розпорошуючих машинах чи апаратах.Викор. як свіжі яйцяз перерахунком на суху речовину. 1кг-яєчного порошку-3,5 кг свіжих яєць.
Перед викор.яєчний порошок необхідно просіяти і відновити у теплій воді,потім доливають решту рідини і залишають для набухнення на 30-40 хвилин.Тісто-це однорідна маса,яку отримують шляхом замісу борошна з різними інгрідієнтами,рідиною,цукром,жиром,яйцями.
Вся кулінарна продукція з борошна под. на 4 групи:
1.борошняні страви і гарніри-вареники,пельмені,домашнялокшина,млинці,кльоцки;2.борош.кул.вир.ватружки,пиріжки,пончики,пироги;3.здобні хлібобулочні вироби-здоба звичайна,виборська,різні види булочок;4.борошняні кондитерські вироби-рулети.
Асортимент:ватрушки,пампушки,розстягаї,кулебяки,пироги,пирожки,млинці,оладки,пончики,вареники,пельмені,тартольєтки з салатами,тістечка.
89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Крупнокускові напівфабрикати:
Перша група: корейка, вирізка; - Друга група: тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; - Третя група: грудинка; - Четверта група: котлетне м'ясо.
Порційні напівфабрикати. Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'язу спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.
Порційні паніровані напівфабрикати: котлета натуральна і шніцель (із свинини та баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.
Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка , гуляш , м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу , рагу по-домашньому .
Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні – фасованими
У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.
Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилованная 2-го сорту, свинина жилованная жирна. М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, свинини з ознаками пожовтіння.