- •1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.
- •2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
- •4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них
- •8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам
- •11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів
- •13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів
- •14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів
- •15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці
- •16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів
- •17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів
- •18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
- •19. Зазначте та обґрунтуйте принципи підбору гарнірів та соусів до іі страв.
- •20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню
- •21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
- •22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
- •23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
- •29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
- •33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
- •34.Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
- •43.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
- •44.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •45.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
- •46.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •47.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •48.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
- •49.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
- •50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
- •51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
- •52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
- •53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
- •Свинина
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
- •60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору
- •62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.
- •63. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.
- •64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.
- •66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
- •68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
- •69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
- •70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
- •71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
- •72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
- •73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
- •74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
- •75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
- •76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
- •77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
- •78. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
- •79. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
- •80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- •81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
- •82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
- •83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
- •84. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
- •85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
- •86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
- •87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
- •88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
- •89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •90. .Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
- •91.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.
- •92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •94.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
- •96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
- •98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
- •99.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •100.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
- •102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
- •103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •104.. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
Гарні́р — доповнення до м'ясних, рибних страв, наприклад (овочі, картопляне пюре, каші).
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.
Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.
До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
В літній період можна запропонувати соуси,зелений горошок,квасоля, рис, шпинат,кабачки, кукурудза, огірки, помідори свіжі, зелений салат, капуста, баклажани, цвітна капуста.
69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
Тушкована яловичина-Яловичину нарізати шматочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні й обсмажити на сковорідці. М'ясо покласти в горщик, залити водою або м'ясним бульйоном і тушкувати в духовці до готовності. Тушковану яловичину подавати на стіл із смаженою картоплею, посипавши зеленню кропу і петрушки.
Яловичина з зеленою цибулею-Підготовлене м'ясо нарізати шматочками, обсмажити на свинячому жирі, посолити, поперчити, залити водою і довести до кипіння. Коли м'ясо звариться, додати дрібно нарізану зелену цибулю, томатний соус, цукор і поставити в духовку. На стіл подавати з відвареною або смаженою картоплею.
Відварена яловичина- Підготовлену яловичину покласти в підсолену воду і варити до готовності. Варене м'ясо викласти на змащену жиром сковорідку, залити сметанним соусом з хріном і поставити в духовку для запікання. На стіл подавати з відвареною картоплею, посипавши зеленню кропу і петрушки.Січеники-Яловичину нарізати невеликими шматочками, пропустити через м'ясорубку. Цибулю підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Пшеничний білий хліб розмочити в молоці і також пропустити через м'ясорубку. Всі компоненти перемішати, додати сіль, перець. З цієї маси сформувати круглі або довгасті січеники, обваляти їх у сухарях і обсмажити з двох сторін.
Товченіки-Яловичину або свинину пропустити через м'ясорубку, додати борошно, сіль, перець, соняшникову олію і добре вимішати. З цієї маси сформувати невеликі кульки і відварити їх у підсоленому окропі.На стіл подавати з відвареною картоплею, посипавши підсмаженою цибулею.
Печеня по-черкаськи-Яловичину нарізати невеликими шматочками, відбити, посолити, поперчити і злегка обсмажити. Картоплю нарізати і також обсмажити. М'ясо та картопля скласти в керамічний горщик, додати підсмажену цибулю, томатний соус, зелений горошок, сметану, сіль, перець, зверху посипати зеленню петрушки і запекти в духовці. На стіл подавати в керамічному горщику.
Печеня з грибами- Підготовлену яловичину нарізати, посипати сіллю, перцем, обсмажити, покласти в каструлю і тушкувати до готовності разом з морквою, цибулею в м'ясному бульйоні. Гриби відварити, посікти й обсмажити з цибулею. Картоплю нарізати і також обсмажити. У горщики покласти картоплю, тушковане м'ясо, гриби з цибулею, залити сметаною, грибним відваром і запекти в духовці.
Рулет-Яловичину нарізати невеликими шматочками і пропустити через м'ясорубку. Додати мелені сухарі, яйця, молоко, сіль, дрібно нарізану цибулю, перець і добре перемішати. З підготовленої маси сформувати рулет, покласти його на змащений вершковим маслом лист, наколоти в кількох місцях виделкою і смажити до готовності, поливаючи м'ясним бульйоном.
Соуси: Соус сметанний з хріном , Цибулевий соус, Кисло-солодкий соус, Сметанний соус с паприкою, Соус с сельдєреєм або петрушкою, Кминний соус, Гострий світлий соус, Соус хрін, Гарячий соус з хріном і сметаною, Гострий сметанний соус.