3.2. Технологічна інструкція з виробництва мармеладу «Тришаровий»

Технологічна схема

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування цукрово-агаро-паточного сиропу.

3. Приготування мармеладних пластів.

4. Різка, укладання та упаковка мармеладу.

Підготовку сировини здійснюють згідно «Технологічної інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармеладу та пастильних виробів» (Київ 1996 р). Вся сировина піддається просіюванню і проціджуванню для видалення механічних домішок відповідно до «Інструкції з попередження потрапляння сторонніх предметів в продукцію, вироблювану підприємствами кондитерської галузі».

Рецептурну кількість води і агару (попередньо замоченого у воді про-тягом 40-60 хв) зважують на терезах, завантажують у відкритий варильний котел(1), розчиняють і доводять до кипіння при тиску пари 0,3 МПа. Додають рецептурну кількість цукру і уварюють цукрово-агаровийсироп при тиску пари 0,3 МПа до змісту С.Р. 76 ± 1%. Далі вводять рецептурну кількість патоки і перемішують. С.Р. отриманого цукрово-агаро-патокового сиропу 77 ± 1%. Загальна тривалість варіння 90 хв. Сироп проціджують через магніт і сито з діаметром отворів 1,5 мм.

Тришаровий мармелад складається з трьох шарів - двох желейних і одного сбивного. Для приготування желейних шарів в готовий сироп, охолоджений до Т 60 ± 5 °Сдодають рецептурну кількість ароматизатора, лимонної кислоти, барвника і ретельно перемішують.

Для приготування сбивного шару в збивальну машину (12)завантажують рецептурну кількість білка і збивають до утворення піни. Після чого поступово додають сироп з Т 55-65 °С, ароматизатор і збивають ще хвилин 5-10. Виливок желейних і збивної мас виливають в металеві лотки, попередньо змазані патокою, вручну за допомогою ковша, який одночасно є мірником для дозування кількості маси для кожного шару.

Тривалість студнеутворення:

-першого (желейного) шару 30-60 хвилин;

-середнього (сбивного) шару 20-40 хвилин;

-остаточна вистойка після розливання третьогошару 16-18 год.

Тривалість студнеутворення залежить від температури навколишнього повітря. Вологість готових виробів 18 + 3-1%.

Після вистойки, мармеладний пласт подається на транспортерну стрічку різальної машини (14), де відбувається обсипання цукром-піском і різка пласта на прямокутники з рифленою поверхнею. Нарізаний мармелад викладають на дерев'яні лотки і направляють на укладку. Готовий мармелад укладають в короби з гофрованого картону вагою 4 кг і художні коробочки вагою 0,4 кг.

Технологічна схема виробництва тришарового мариеладу

1- відкритий варильний котел;

2- плунжерний насос;

3- ємність с водою;

4- ємність з підготовленим агаром;

5- ємність з патокою;

6- ємність з цукром-піском;

7- ємність з білком;

8- дозатор ароматизатора;

9- дозатор фарбника;

10- дозатор лимонної кислоти;

11- темперуюча машина;

12- збивальна машина;

13- стелажі для сушки мармеладу;

14- транспортерна стрічка різальної машини;

15- дозатор цукру-піску;

16- ваги.

3.3. Виробництво ірису «Золотий ключик»

Механізована поточна лінія виробництва ірису А2-ШЛІ

Технологічна схема

1.Підготовка сировини.

2.Приготування цукрово-паточного сиропу.

3.Варіння ірисної маси.

4.Оброблення ірисної маси і формування.

5.Загортання і упаковка.

На лінії виконуються процеси механізованого виробництва рецептурної суміші і її уварювання, охолодження ірисної маси, ділення її на порції, формування, загортка та охолодження ірису.

Вершкове масло розтоплюється в апараті (1), цей апарат має сорочку для обігріву парою або гарячою водою, рещітку та мішалку, які попереджають розслоювання жиру(масла). Розтоплене масло насосом (2) перекачується в збірник (4), встановлений на циферблатних платформених вагах (3). В цей же збірник дозуються з ємності (5) на вагах згущене молоко і сироп. В варочному котлі (7) з паровою сорочкою уварюється цукрово-паточний сироп до вологості 75,0-78,0 %, в цю суміш входять вода, поступаючи з ємності (8) на вагах, патока з ємності (9) та цукор-пісок з бункера (10), який дозується шнековим дозатором. Дозування усіх компонентів здійснюється автоматично по заданій програмі в певній послідовності: вершкове масло, згущене молоко, сироп. Команда дозаторам та насосу подається від вагів, котрі в певній послідовності вмикають їх в роботу.

При досягненні необхідної маси ( завершення подачі цукрово-паточного сиропу) одночасно вимикається подача сиропу в збірник (4) і вмикається насос (2), з'єднаний зі збірником гнучким шлангом (6), що забезпечує свободу вертикального переміщення збірника (4) при заповненні компонентами в момент зважування.

Насос (2) подає рецептурну суміш із збірника (4) в змішувач (11) з паровою сорочкою, де отримують необхідну однорідність суміші.

Зі змішувача суміш насосом (2) подається в двохкамерний теплообмінник (13) з паровим обігрівом, де доводиться до кипіння. Перед подачею суміші, теплообмінник прогрівають. Для цього на трубопроводі встановлено триходовий кран (12), який дозволяє багаторазово перепускати рецептурну суміш з верхньої камери теплообмінника (13) в змішувач (11) до тих пір, поки її температура не досягне 105-108 ^оС. Після підігріву теплообмінника процес отримання сиропу протікає безперервно без повернення в змішувач. В теплообміннику відбувається томління згущеного молока.

Далі, кипляча суміш по трубопроводу поступає в паровідвідник (14). Підварений сироп з вологістю 15,0-16,0 % зтікає в нижню частину паровідвідника і через кран (15) потрапляє в накопичувальний збірник (16).

На трубопроводі подачі рецептурної суміші в паровідділювач встановлений датчик температури, завдяки якому в будь-який момент є можливість визначити вміст сухих речовин, з яким температура кипіння пов'язана певною експерементальною залежністю. На збірнику (16) встановлені датчики верхнього і нижнього рівня, які призначені для управління процесом підварки сиропу. При досягненні нижнього рівня подача сиропу і пари збільшується.

Сироп з накопичувального збірника (16) насосом (2) перекачується в розхідний збірник (17), з якого плунжерним насосом-дозатором (18) подається на уварювання в змієвикову варочну колонку (19). Рухаючись всередині змійовика, що обігрівається зовні паром, сироп нагрівається до температури 115-118 °С. При цьому значна частина вологи переходить у пароподібний стан, а в отримуваній ірисній масі залишається 4,0-6,0 % вологи. Відділення пари від ірисноїмаси відбувається в паровідвіднику (20). Пар відсмоктується вентилятором, а уварена маса надходить у хитку трубу (21). Всередині труби розташований лопатевий вал, а труба має отвори, через які вводяться в масу смакові добавки, в даному випадку з бачка (22) з дозатором подається ірисна есенція.

Гаряча ірисна маса стікає з труби (21) у воронку однобарабанної охолоджуючої машини (23). Завдяки коливанням труби маса рівномірно розподіляється по довжині воронки і у вигляді стрічки однакової товщини переміщується та охолоджується до температури 80 ^оС рухливим барабаном. Далі маса за допомогою підгортувачів складається в пласт шириною 200 мм. На виході пласта з машини встановлені проминальні вальці (24), які просувають ірисний пласт з охолоджуючої плити машини на передаточний конвеєр (25). Температура ірисної маси після охолоджуючої машини 45-48^оС. На кінці конвеєра (25) встановлений ножовий пристрій (26). Ірисна маса розрізається на шматки довжиною 1400 мм і подається на роздаточний сітчастий конвеєр (28).Конвеєр по черзі за допомогою заслонок направляєшматки ірисной маси в обкатні машини. Таких заслонок –чотири, остання встановлена стаціонарно, перекриваючисітку конвеєра. Порядок відкриття і закриття заслонок залежить від кількості встановлених обкатувальних машин. Сигнална відкриття і закриття заслонок подається з допомогою кінцевого вимикача, встановленого на конвеєрі.

У машині з безформного шматка ірисной маси формується конічний батон, з вершини якого витягується ікалібрується джгут, поступаючий в загортувальний автомат(27). Загорнутий ірис відвідним конвеєром з кожного автомата транспортується і збирається на сітчастому триярусному конвеєрі (29). Два нижніх яруси конвеєра обдуваютьсяповітрям. Охолоджений і загорнутий ірис скребковим транспортером (30) потрапляє в гофрокороба через автоматичні ваги (31). Далі гофрокороба обклеюються обандеролюючою стрічкою на машиніSiat(32).

Технологічна схема виробництва ірису «Золотий ключик»

1- розтоплювальний апарат;

2- шестерний насос;

3- циферблатні платформені ваги;

4- збірник;

5- ємність згущеного молока;

6- гнучкий шланг;

7- варочний котел;

8- ємність з водою;

9- ємність з патокою;

10- бункер з цукром, обладнаний шнековим транспортером;

11- змішувач з паровою сорочкою;

12- триходовий кран;

13- двокамерний теплообмінник;

14- паровідвідник;

15- кран;

16- накопичувальний збірник;

17- розхідний збірник;

18- плунжерний насос-дозатор;

19- змієвикова варочна колонка;

20- паровідвідник;

21- хитка труба;

22- бачок з дозатором есенції;

23- однобарабанна охолоджуюча машина;

24- проминальні вальці;

25- конвеєр;

26- ножовий пристрій;

27- загортувальний автомат;

28- роздаточний конвеєр;

29- сітчастий триярусний конвеєр;

30- скребковий транспортер;

31- автоматичні ваги;

32- обандеролююча машина Siat.