VI. Особливості сервірування бенкетних столів

Вибір варіанта сервірування столів на прийомах здійснює керівник та обслуговуючий персонал відповідних установ урахуванням вказівок певних керівників протокольної служби.

Перш ніж вибрати варіант сервірування столів, обслуговуюча персонал разом із представниками протокольної служби виконують певний цикл робіт, пов’язаних із підготовкою до обслуговування прийому-бенкету. Усі ступені процесу підготовки відповідають правилам, традиційно встановленим для певних видів прийомі бенкетів.

Вибір варіанта сервірування столів залежить від виду бенкету, форми розташування бенкетних столів, прийнятих методів обслуговування тощо.

Предмети сервірування - високоякісну порцеляну, кришталь, мельхіор чи срібло, а також столову білизну - виконують на замовлення на відомих вітчизняних і закордонних заводах та фабриках.

Прийнятий в дипломатичній практиці класичний варіант сервірування столів на прийомах із розсаджуванням включає наступні елементи: лляна скатертина (чи декілька) або бенкетне полотно; мілка столова тарілка (220-330 мм); закусочна тарілка (200-310 мм); пиріжкова тарілка (175-220 мм); ніж закусочний; виделка закусочна; столовий ніж; рибний ніж; ложка столова; столова виделка; рибна виделка; ніж для масла; ніж десертний; виделка десертна; ложка десертна; фужер для води (250 см³); мадерна чарка (75 см³); чарка для горілки (50 см³); фужер для шампанського (150 см ); рейнвейна чарка для білого столового вина (100 см³); лафітна чарка для червоного столового вина (125 см); серветка лляна; сільничка; перечниця; композиція з квітів; кувертна картка; меню. Сучасна мода на скло пропонує більш місткі фужери, келихи та чарки, наприклад фужер для води (350 см³); келихи для вина (250-300 см³) .

Куверт - відстань між крайніми предметами індивідуального сервірування одного гостя.

Довжина одного куверта в залежності від виду прийому, обраного меню дорівнює 0,8-1 м, для почесних гостей - трохи більше.

Процес сервірування має наступну послідовність;

4. мілка столова тарілка в якості підставної;

пиріжкова тарілка (може бути в окремих випадках у вишитій лляній серветці);

4. закусочна тарілка;

5. ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (у залежності від меню їх може бути два), ніж для масла;

виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна (у залежності від меню їх може бути дві);

4. ложка десертна (у залежності від обраного виду десерту), ніж десертний, виделка десертна;

5. фужер для води, чарка мадерна, чарка для горілки, келих для шампанського, чарка рейнвейну, чарка лафітна;

6. лляна серветка вертикальної форми складання;

7. кувертна картка, меню в обкладинці;

сільничка (ставиться ліворуч від перечниці ближче до осі стола через один прибор), перечниця (ставиться праворуч сільнички).

Місце лляної серветки може бути на закусочній тарілці, а також ліворуч десертних приборів за пиріжковою тарілкою.

Сервірування столів відповідає виду прийому-бенкету. Розстановка посуду з порцеляни, металу, скла, льону та дотримання відстані між предметами відповідають загальним вимогам сервірування столів на офіційних прийомах-бенкетах із повним обслуговуванням офіціантами.

Десертний набір розташовують за мілкою столовою тарілкою (яка слугує за підставну), здебільшого паралельно кромці стола, чи за наборами (ножами) праворуч. У цьому випадку міняють місцями посуд зі скла та десертні набори.

Посуд із кришталю розташовують праворуч за наборами (ножами). На відстані в 1 см від столового ножа ставлять фужер для води, далі розташовують інші келихи та чарки. Місце фужера також може бути за підставною тарілкою на відстані 3—5 см від неї. Фужер завжди знаходиться по центру тарілки, а інші види скла — праворуч від нього прямо або під кутом у 45 градусів до осі стола чи групою тощо.

Якщо серед гостей є особи, які зовсім не вживають міцних алкогольних напоїв, то у другому ряді праворуч від келиха для шампанського ставлять склянку для соків. Перший ряд скла тоді включає:

4. фужер для води;

5. келих для вина (рейнвейний чи лафітний);

6. мадерну чарку (якщо в меню передбачено міцне вино до перших страв);

7. чарку для горілки.

Коньячні та лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подаванням коньяку чи лікеру до кави, чаю. У попереднє сервірування вони не включаються.

Серветки мають певні розміри і діляться на столові, які використовують під час сніданку, обіду, вечері (45 х 45 см, 35 х 35 см), та чайні (35 х 35 см, 25 х 25 см). Серветки складають, використовуючи як горизонтальні, так і вертикальні бенкетні варіанти форм складання.

У деяких (дуже рідких) випадках, аби підкреслити цінність деревини столешниці столу, який використовують на прийомі, предмети індивідуального сервірування розміщують на лляних серветках.

Прибори зі спеціями розташовують попарно через куверт на лінії посуду зі скла і ставлять сіль (ліворуч), перець (праворуч), паралельно до осі стола. Використовують лише закриті прибори для спецій.

Обов'язковим елементом сервірування є меню в обкладинці та кувертна картка, виконані друкарським способом. Обкладинка меню має розміри 132 х 192 мм, а бланк меню — 110 х 180 мм. Обкладинка може виглядати як витвір мистецтва (дод. Т). Меню в обкладинці кладуть перед або за пиріжковою тарілкою, а кувертну картку, на якій зазначено ім'я та прізвище і посаду (у деяких випадках посаду не вказують), — на одне з трьох місць: прямо за десертними наборами (якщо за ними не розташовано скло); на лінії десертних наборів ліворуч; за фужером для води (у разі його розташування — праворуч над столовим ножем).

Кувептяі картки визначають місце гостей за столом на прийомі з розсаджуванням. Розміри кувертної картки — 76 х 101 мм.

Під час сервірування попільнички на стіл не ставлять, оскільки згідно з етикетом палити дозволено лише після подавання кави (чаю). Взагалі паління під час обіду (чи інших прийомів) вважається ознакою неповаги до господині прийому. Але якщо гість запалив, то офіціант повинен перед ним поставити попільничку. У Великій Британії, особливо на офіційних бенкетах, палити дозволяється тільки після тосту за здоров'я королеви. Після того, як жінки вийдуть із-за столів і перейдуть до гостинної, чоловіки зазвичай залишаються і можуть палити та випити чарку портвейну або іншого міцного напою (якщо прийом є змішаним і неофіційним).

Велику увагу у сервіруванні столів приділяють іншим видам атрибутики. Бенкетні столи прикрашають квітами, свічками, канделябрами, прапорами країн, стрічками та іншою атрибутикою.

У створенні форми букету широко використовують лінію Хогарта (на честь англійського художника), яка ще має назву "лінія краси". Розмір та висота букета мають відповідати розміру та висоті вази.