- •М е т о д и ч н і в к а з і в к и
- •Затверджено
- •1. Вступ
- •2. Мета і завдання курсової роботи
- •3. Організація виконання курсової роботи
- •4. Тематика та зміст курсової роботи
- •5. Пояснення до виконання завдання
- •4.1.Рецептура та фізико-хімічні показники якості заданого найменування виробу
- •8.1.Розрахунок продуктивності печі та складання графіка роботи виробничої лінії хлібозаводу
- •8.2. Розрахунок виходу готової продукції
- •8.3. Розрахунок добових витрат сировини
- •8.4. Розрахунок пофазних рецептур тіста
- •8.4.1. Розрахунок пофазних рецептур пшеничного тіста
- •8.4.2. Розрахунок пофазних рецептур житнього і житньо-пшеничного тіста
- •8.5. Розрахунок виробничих рецептур тіста
- •Література
- •Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів
- •Курсова робота
8.4.2. Розрахунок пофазних рецептур житнього і житньо-пшеничного тіста
У промисловості для приготування житнього та житньо-пшеничного хліба в останні роки застосовують безперервні способи тістоведення на рідких та густих заквасках.
Рідку закваску вологістю 69-75 % готують із 25-35 % житнього борошна, спілої закваски і води. Тривалість бродіння закваски до кислотності 9-13 град. складає 3-5 год при температурі 28-30 оС. Кращу якість закваски отримують при вологості 701 %.
У виробничому циклі рідку закваску по досягненні заданої кислотності освіжають шляхом відбору 50 % спілої закваски на заміс тіста і додання у бродильний чан до маси спілої закваски, яка залишилася, еквівалентної кількості живильної суміші із борошна і води для отримання нової порції закваски.
При замісі тіста із рідкою закваскою вносять 25-35 % борошна, дріжджову суспензію, сольовий розчин, борошно та іншу сировину, що залишились. Тривалість бродіння тіста до заданої кислотності при температурі 29-31 оС складає 60-120 хвилин.
Густа закваска рекомендується при приготуванні тіста із житнього оббивного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Густа закваска повинна мати вологість 48-50 %, кислотність 13-16 град із житнього оббивного і 11-14 град. із житнього обдирного борошна.
У виробничому циклі густу закваску підтримують в активному стані шляхом освіження по досягненні потрібної кислотності. Потім виброджену в діжах густу закваску ділять на 3 або 4 частини, із яких одну частину, яка містить 25 або 33,3 % борошна, використовують для відновлення закваски, а інші частини – на приготування відповідно 2-х або 3-х порцій тіста.
При приготуванні "великої" густої закваски в бункерних агрегатах, в тому числі і марки И8-ХТА-6, використовують 40-50 % борошна з вибродженою закваскою на її відновлення, а борошно, яке залишилося (50-60 %), - на заміс тіста.
Більш точні параметри приготування хлібобулочних виробів із житнього, житньо-пшеничного і пшеничного тіста наведені в довідковій літературі [1, 2].
При складанні пофазної рецептури житнього тіста спочатку визначають його вихід за аналогією з пшеничним, потім роблять останні розрахунки.
Витрати закваски (в кг) на заміс тіста визначають за формулою
. (1.26)
Маса води в заквасці (в кг)
Gвз = Gз – Gмз . (1.27)
Витрати спілої закваски (в кг) дорівнюють
Gсп.з.=а · Gз / 100, (1.28)
де а – частка попередньої фази – спілої закваски, % (для рідких заквасок 50 %, густих – 25-35 %, великих густих – 40 %).
Масу борошна в спілій заквасці (в кг) визначають за формулою
. (1.29)
Маса води в спілій заквасці дорівнює
Gвсп.з = G сп.з. – Gмсп.з.. (1.30)
Маса борошна в живильній суміші
Gмж.с. = Gмз – Gмсп.з. . (1.31)
Маса води в живильній суміші
Gвж.с. = Gвз – Gвсп.з. . (1.32)
При заданих витратах закваски в тісто Gз вміст борошна в ній (в кг) визначається за формулою
. (1.33)
Результати розрахунків вносять в табл. 8.8.
Таблиця 8.8 – Пофазна рецептура приготування житнього тіста на 100 кг борошна
Сировина і напівфабрикати |
Виробнича закваска, кг |
Тісто, кг | ||||
спіла закваска |
живильна суміш |
всього |
всього |
виробнича закваска |
тісто | |
Борошно |
|
|
- |
|
|
|
Вода |
|
|
- |
|
|
|
Спіла закваска |
- |
- |
|
- |
- |
- |
Живильна суміш |
- |
- |
|
- |
- |
- |
Виробнича закваска |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Дріжджова суспензія |
- |
- |
- |
|
- |
|
Сольовий розчин |
- |
- |
- |
|
- |
|
Всього |
|
|
|
|
|
|
Більш детальні рекомендації щодо розрахунку пофазних рецептур пшеничного, житньо-пшеничного, здобного тіста з урахуванням різних способів тістоприготування наведені в методичних вказівках [7].