- •М е т о д и ч н і в к а з і в к и
- •Затверджено
- •1. Вступ
- •2. Мета і завдання курсової роботи
- •3. Організація виконання курсової роботи
- •4. Тематика та зміст курсової роботи
- •5. Пояснення до виконання завдання
- •4.1.Рецептура та фізико-хімічні показники якості заданого найменування виробу
- •8.1.Розрахунок продуктивності печі та складання графіка роботи виробничої лінії хлібозаводу
- •8.2. Розрахунок виходу готової продукції
- •8.3. Розрахунок добових витрат сировини
- •8.4. Розрахунок пофазних рецептур тіста
- •8.4.1. Розрахунок пофазних рецептур пшеничного тіста
- •8.4.2. Розрахунок пофазних рецептур житнього і житньо-пшеничного тіста
- •8.5. Розрахунок виробничих рецептур тіста
- •Література
- •Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів
- •Курсова робота
8.1.Розрахунок продуктивності печі та складання графіка роботи виробничої лінії хлібозаводу
Розробку проекту починають з вибору типу та потужності хлібопекарської печі. Основною її характеристикою є робоча площа поду, яка за затвердженим параметричним рядом дорівнює 8, 16, 25, 40, 50 та 100 м2.
У залежності від потужності потокової лінії для випікання хліба та булочних виробів слід використовувати серійно виготовлювані тунельні печі зі стрічковим подом Г4-ПХЗС-25, Г4-ХПН-25, А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50, ППЦ-238, ППЦ-254 та ін. і тупикові конвеєрні колискові печі ФТЛ-2-66, 81 і 93; Г4-ХПФ-16, 20 і 21; Ш2-ХПА-10, 16 і 25; вистійно-пічні агрегати Г4-РПА-12, 15 і 30 (див. додаток Г).
Продуктивність печей залежить від кількості тістових заготовок на поду або в колисці, маси виробу та тривалості випікання.
Кількість рядів виробів по ширині N1 і довжині N2 поду або колиски печі визначають за формулами
(1.1)
(1.2)
де B, L – відповідно ширина та довжина поду або колиски, мм;
b, l – відповідно ширина (діаметр) або довжина (діаметр) виробів, мм;
a – розмір зазора між подовими виробами (20-40 мм).
Годинну продуктивність стрічкової конвеєрної печі визначають за формулою
, (1.3)
де n – кількість виробів на поду печі (n = N1 · N2), шт.;
m – маса виробу, кг;
t – тривалість випікання, хв.
Годинну продуктивність тупикових печей розраховують за формулою:
, (1.4)
де nл – кількість виробів на колисці, шт.;
Np – кількість робочих колисок в печі, шт.
Добову продуктивність печі визначають за формулою:
, (1.5)
де 23 – тривалість роботи печі, год.
При розробці проекту пекарні потужністю близько 20 т за добу встановлюють тупикові печі Г4-ХПФ-16 і 20, ФТЛ-2-66 і 93, які випускаються Шебекінським машинобудівним заводом. Випікання формового хліба проводять в формах переважно в печах, які входять до складу вистійно-пічних агрегатів Г4-РПА, подових хлібобулочних виробів – на листах або подиках, розміщених на колисках тупикових печей.
В умовах хлібозаводу на листах в тунельних стрічкових і тупикових печах випікають сайки, ріжки та дрібноштучні здобні булочні вироби. Розмір листів - 620340 мм, розмір дошок для вистоювання - 950350 мм.
При випіканні хлібобулочних виробів на листах продуктивність печей визначають за формулою
, (1.6)
де Nр* – кількість робочих колисок в тупиковій печі чи рядів листів по довжині поду тунельної стрічкової печі, шт.;
nл* – кількість листів на колисці або листів в одному ряду по ширині поду тунельної стрічкової печі, шт.;
n – кількість виробів на одному листі, шт.
Числові значення Nр*, nл* та n визначають за формулами 1.1 та 1.2, які повинні бути близькими до технічних характеристик даної марки хлібопекарської печі 11.
Годинну продуктивність боксових печей розраховують за формулою
, (1.7)
де nл – кількість виробів на листі, шт.;
Nв – кількість візків у печі, шт.
N – кількість листів у візку, шт.
Кількість виробів на листі визначають за формулами 1.1 і 1.2.
Після розрахунку продуктивності печі за зазначеним асортиментом і часу виходу виробу з печі будують графік її роботи (рис. 1):
Графік роботи печей
Зміни |
1 зміна |
2 зміна |
3 зміна | |||||||||||
Годин на добу |
24 |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
22 | ||
Лінія 1 |
а |
а |
а | |||||||||||
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
де а– найменування виробу
Рис. 1 – Графік роботи печі
З урахуванням графіка завантаження печі складають таблицю уточненої виробничої потужності потокової лінії хлібозаводу або пекарні (табл. 8.1).
Т а б л и ц я 8.1 – Уточнена продуктивність лінії
Найменування виробу |
Маса, кг |
Годинна продуктивність, кг/год |
Тривалість роботи печі, год |
Добове вироблення, кг | |
за завданням |
за розрахунком | ||||
… … |
|
|
|
|
|
Відхилення розрахункової виробничої потужності потокової лінії від заданої повинно знаходитися в межах (10-15 %).