Технология

Легкое пластуют, зачищают, нарезают на куски толщиной 20-50 мм, массируют в мешалке в присутст­вии рассола (0,006% нитрита натрия, 3% соли) в те­чение 30 мин., после чего варят в этом же рассоле при жидкостном коэффициенте 1:1,5 в течение 2-2,5 час. при 95-100°С.

Свиную шкурку варят в течение 40-50 мин., отделя­ют от жидкости и в горячем виде куттеруют до получе­ния гомогенной массы, добавляя последовательно спе­ции, крахмал, бульон. В конце процесса вводят легкое, которое куттеруют при 1-2 оборотах чаши. Полученным фаршем наполняют оболочки; батоны варят паром до достижения температуры в центре про­дукта 72°С. Готовые изделия имеют неординарные органолептические показатели, высокий выход (103%).

Функционально-технологические свойства субпродуктов

Характерной особенностью химико-морфологиче­ского состава субпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.

Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в за­висимости от вида сырья) различных количеств жиро­вой и мышечной ткани.

Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработ­ке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё под­вергают предварительной термообработке, что обес­печивает как улучшение его функционально-техноло­гических свойств, так и санитарного состояния.

При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соедини­тельной ткани в большинстве видов субпродуктов воз­растает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением па­ренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемости сырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.

Вследствие ограниченного содержания солераствори­мых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык, мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории яв­ляется низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (СБИ, казеинат натрия, сухое молоко, яичный белок и т. п.), либо мясного сырья с повышенной ЭС (мышечная ткань, печень).

В практической деятельности у специалистов доста­точно часто возникает необходимость оценить техноло­гический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, разрабо­тать рецептуру и технологию нового вида мясных изделий.

Данные, представленные в таблице и содержа­щие основные характеристики и ФТС некоторых ви­дов белоксодержащего сырья (в сравнении с мясом), могут служить справочно-информационным материа­лом для определения условий совместимости компо­нентов в рецептуре, оптимизации выбора соотношений ингредиентов, с учетом вероятности взаиморегулиро­вания свойств как отдельных составляющих, так и получаемой системы в целом.