- •"Технология мяса и мясных продуктов" Оглавление
- •Введение
- •Задачи технолога:
- •Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
- •Функционально-технологические свойства мясных систем
- •Взаимосвязь характера взаимодействия белков и фтс систем
- •Факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков:
- •Фтс коллагена:
- •Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
- •Эмульсия — стабильная система «жир — белок — вода»
- •Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества. Пути технологического использования
- •Субпродукты II категории
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Мясо механической дообвалки (ммд)
- •Кровь и ее фракции
- •Состав эмульсий на основе цельной крови:
- •Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
- •Белки яйца
- •Молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
- •Характеристика молочно-белкового сырья и препаратов на его основе
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты
- •Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
- •Технология эмульгированных мясопродуктов
- •Принципы выбора рецептур
- •Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
- •Разделка туш
- •Подготовка мяса к разделке
- •Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Приготовление мясных эмульсий
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Чем больше разрушение мышечной структуры тем больше влагосвязывание.
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Формование колбасных изделий
- •Типы и подготовка оболочек
- •Термическая обработка
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Термообработка мясных хлебов
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Хранение и упаковка
- •Полимерные упаковки
- •Пищевые покрытия Принципы использования полимерных упаковок
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Оборудование для приготовления и нанесения пищевого покрытия.
- •Системный подход – основа эффективного управления
- •Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
- •Структура распределения белка в мировой практике
- •Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
- •Средняя живая масса крс поступающего на убой
- •Глубина переработки сырья (на 1 кг жилованного мяса)
- •Каков кпд у коровы?
- •Сущность новой идеологии в области белка
- •Перспективные сырьевые источники пищевого белка:
- •Принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
- •Примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем
Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты Анализ причин дефицита белка и путей его устранения
Проблема обеспечения людей разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания является интернациональной.
Ещё в 70-е годы на специальном заседании ФАО/ВОЗ ведущими экспертами мира было сформулировано десять глобальных задач, которые человечество обязано решить до конца XX столетия - в противном случае дальнейшее развитие земной цивилизации становится весьма проблематичным.
К этим задачам относятся: проблемы войны и мира, дефицита пищевого белка, регулирования прироста населения, защиты и восстановления окружающей среды, дефицита энергии и воды, исчерпаемости природных ресурсов, вопросы здравоохранения, образования и культуры.
Все проблемы опосредовано связаны между собой, но, не вдаваясь в детальное рассмотрение этих связей, хотим обратить внимание лишь на одно: проблема дефицита продуктов питания по значимости стоит на втором месте.
Парадоксальность ситуации с нехваткой пищевого белка заключается в том, что в настоящее время человечество, располагая его значительными ресурсами (в среднем 180 г/сутки на человека), 80-90% белка использует на кормовые цели, т.е. на развитие животноводства.
Остальная часть - дефицитный пищевой белок - представлена на 50-56% растительным белком, 7-8% мясным, 6-7% молочным, 5% яйца и яйцепродуктов, 5-6% рыбным и 2-3% белком масличных культур. (Рис.).
Структура распределения белка в мировой практике
В связи с этим следует напомнить, что в соответствии с медико-биологическими требованиями человеческий организм нуждается не просто в пищевом белке, а в белке полноценном (в количестве не менее 20 кг/год), содержащемся в основном в животном сырье (мясо, молоко, рыба, яйцо) и частично - в масличных культурах (соя).
Статистические данные показывают, что потребность в полноценном белке может покрываться за счет вариабельности рационов питания в различных странах..
Структура потребления животного белка, (на 1 человека/год)
Однако, это относится к высокоразвитым странам; большинство же регионов и, в частности, СНГ испытывают хронический дефицит в количестве белка в целом.
Каким же образом можно выйти из кризисной ситуации?
Путей несколько, причем их реализация может происходить параллельно:
- увеличение поголовья скота и птицы, повышение продуктивности животных. Требует долговременных программ, значительных экономических инвестиций в развитие исследований в области генетики, селекции, биоинженерии, реконструкции системы выращивания животных, расширения кормовой базы, кормопроизводства, закупки кормового зерна, комбикормов и т.д.;
- увеличение импорта скота либо мяса. Сопряжено с высокой стоимостью мясного сырья и мясопродуктов на мировом рынке, существенными затратами на транспортировку, холодильное обеспечение и т.п.;
Средняя живая масса крс поступающего на убой
- снижение потерь в сфере переработки животноводческого сырья и максимальное использование вторичных белоксодержащих ресурсов мясной отрасли в производстве пищевых продуктов. Данное решение с одной стороны не позволяет добиться кардинального увеличения объёмов вырабатываемой продукции, с другой стороны - большинство видов вторичного сырья низкофункционально и содержит неполноценный белок, т.е. нуждается в обогащении и модификации функционально-технологических свойств;